Lo studio diacronico e sincronico di queste tecniche è oggetto della sezione estiva de “Le stagioni di Pompei”, ciclo di eventi legati ai quattro periodi dell’anno e curate dal Laboratorio di ricerche applicate della Soprintendenza archeologica di Pompei, diretto dalla dott.ssa Annamaria Ciarallo.
“La conservazione del cibo da Columella ad Artusi” è il titolo della mostra dedicata per l’appunto alle tecniche di conservazione dei prodotti alimentari in epoca antica e fino a tutto l'800, che resterà aperta fino al 27 luglio.
La manifestazione è articolata in più aree degli scavi di Pompei. Nell’Orto botanico saranno in mostra le piante destinate alla conservazione e un itinerario didattico farà conoscere i luoghi del “mercato dei commestibili”: mensa ponderaria, granai, macellum, panificio di Prisco, termopolio di Placido.
Nell’Orto Botanico è allestito un punto vendita dei prodotti realizzati dall'Antica Erboristeria pompeiana utilizzando le stesse tecniche degli antichi romani, desunte da studi scientifici e fonti letterarie, sotto il controllo del Laboratorio di Ricerche applicate della Soprintendenza di Pompei insieme ad altri che illustrano l’evoluzione delle tecniche di conservazione fino all’800, con richiami alle ricette dell'Artusi. La manifestazione di Pompei sarà contemporaneamente presentata nella città di Forlimpopoli nell'ambito della rassegna Feste Artusiane (dal 20 giugno al 29 giugno).
BREVE EXCURSUS STORICO
“Per gli antichi, che non avevano ovviamente frigorifero - spiega la dott.ssa Ciarallo - uno dei problemi più grandi era quello di conservare i prodotti stagionali per l’intero anno: questo compito, da cui dipendeva la sopravvivenza dell’intera famiglia era affidato alle donne di casa, che curavano l’orto, preparavano le conserve e gestivano la dispensa”.
Per la loro facilità di conservazione rivestivano una grande importanza i legumi, i cereali, noci, mandorle e nocciole, ma anche quelli che potevano essere seccati al sole, come olive, fichi, mele, pere e uva. La conservazione delle carni e dei pesci era più complessa: potevano essere essiccate o affumicate, ma soprattutto venivano conservate sotto sale, con l’aggiunta di spezie, come il pepe o il lentisco, che rallentavano i processi di putrefazione. Lo scrittore latino Columella ci ha tramandato la ricetta per la conservazione delle cipolle pompeiane, ritenute particolarmente pregiate.
"Le tecniche di conservazione in uso nel mondo romano si sono mantenute per secoli, - sottolinea la Ciarallo - fino a quando, non furono scoperti i processi di sterilizzazione con Pasteur, poi la refrigerazione e la surgelazione".
Con la scoperta dell’America alle tradizionali specie alimentari se ne aggiunsero altre: tra le spezie il peperoncino, tra gli ortaggi i peperoni, i pomodori e le patate, tra i cereali il mais e tra i dolcificanti-conservanti, lo zucchero da canna cui si aggiunse quello estratto dalla barbabietola. Ancora oggi, però, alcuni ortaggi vengono conservati in aceto, le alici sono messe sotto sale, peperoncini e pomodori vengono anche essiccati e la preparazione dei prosciutti è rimasta sostanzialmente la stessa, proprio a dimostrare la bontà di quei processi.
