11 Maggio 2008

Ristorante Zenobi

di Alessio Postiglione (Blog Colonnella. Interviste Ristoranti)

Chiacchieriamo con Patrizia (Ristorante Zenobi a Colonnella) che ci svela le leccornie della cucina del ristorante Zenobi.

Per cosa è rinomata la sua cucina e quali sono i legami col territorio?
I legami col territorio sono forti. Il ristorante, che amo definire “ristoro di campagna”, opera all’interno di un’azienda agricola di nostra proprietà, dalla quale ricaviamo le materie prime che utilizziamo nella cucina. Abbiamo 10 ettari di terre coltivate ad olivi, vini.
La filiera corta è indubbiamente il segreto per una gastronomia della qualità dove l’arte gastronomica è soprattutto il rispetto per la genuinità delle materie prime. I clienti vengono qua per stare in tranquillità a mangiare. Realizziamo le nostre ricette tradizionali: qui, la cucina, è influenzata soprattutto dalla cultura teramana ma anche da quella ascolana. E’ una cucina dell’interno ma che risente della nostra vicinanza al mare.
Siamo in un piccolo borgo medievale, di 3000 anime, arroccato sulle colline teramane…
Siamo cultori della ricca e schietta gastronomia teramana. Il nostro scopo è quello di valorizzare i piatti ed i prodotti più indicativi del territorio, ispirandoci a due grandi direttrici: qualità e professionalità.
Non ci si improvvisa ristoratori…

Quali sono, allora, le vostre proposte?
Quelle tradizionali. Capra alla neretese, chitarra – non lo strumento ma la tipica pasta artigianale abruzzese, ideale per accogliere sughi corposi - e polpettine, timballo di scrippelle, con carne e formaggi, le famose scrippelle imbusse, sorta di crepes con parmigiano in brodo di gallina, la pizzetta di formaggio in brodo con zafferano di Navelli. E’ una spezia molto pregiata prodotta qui in Abruzzo.
I timballi, poi, li prepariamo sia alla teramana che in bianco. Cuciniamo anche le ceppe, tipiche di Civitella del Tronto, che utilizziamo con vari sughi, magari ai porcini.
Come carni proponiamo il pollo allo zafferano e anche l’oca al forno. Ed ancora coratella d’agnello in padella con il decisivo tocco piccante fornito dai peperoni, le olive farcite e fritte, vincisgrassi, la ‘ngrecciata, una padellata di fave, piselli e carciofi insaporiti dalla pancetta, le pappardelle al sugo di papera e i venerdì d’inverno proponiamo lo stoccafisso in salsa, alla moda abruzzese.
In occasioni particolari, come il primo maggio facciamo anche le virtù, il nostro orgoglio… ma a numero chiuso.

Virtù a numero chiuso? Di che si tratta?
Le prepariamo per dieci giorni per una ristretta cerchia di clienti. La domanda spesso supera l’offerta ma facciamo quel che possiamo! La cucina abruzzese, d’altronde, conserva molti piatti antichi imponenti proprio come le virtù e tecnicamente non si può fare tutto l’anno, soprattutto per chi come noi utilizza solo materie prime fresche. E’ una leccornia che viene preparata con 35 ingredienti, verdure, legumi secchi e freschi… è il piatto che anticamente serviva per ripulire la dispensa invernale. Le virtù alle quali allude il nome sono proprio quelle delle donne che, parche e parsimoniose, non buttano mai via nulla e sanno far quadrare i conti della famiglia.

Quali vini ritiene che meglio si adattino alle vostre specialità e a quali bottiglie si sente particolarmente “affezionata”?
Innanzitutto abbiamo 4 ettari di uva Montelpuciano d.o.c. che vendemmiamo all’antica. Oltre alla potatura e scacchiatura utilizziamo solo la raccolta a “cesoia ed imbuto” tipica dell’Italia centrale. Siamo soci della cantina sociale di Colonnella, che si distingue per l’ottima e qualificata produzione.
Il 70 per cento delle nostre bottiglie è locale. Offriamo quanto di meglio ha la nostra regione, in termine di cantine e vini: Lepore, Illuminati, Strappelli Nicodemi, Barone-Cornacchia, Monti, Masciarelli…

Quali sono le manifestazioni tipiche del vostro territorio?
La festa “dei manoppi” è la più importante, sicuramente. Si svolge la seconda domenica di luglio. E’ dedicata alla Madonna del Suffragio.
La festa cadeva al termine della trebbiatura e le offerte devozionali erano fatte esclusivamente con i prodotti della terra. Anticamente, infatti, si addobbavano dei carri per la processione, costruiti con le spighe del grano…