GUIDA Saluzzo/Specialità

Specialità Enogastronomiche e Dolciarie

• Arte bianca

“Saluzzesi al Rhum”, “Dolcezze alla nocciola” e le “Castellane”, dolci prelibatezze a base di cioccolato.

• Marrons glacès

specialità nata intorno al Cinquecento ed oggetto di secolare diatriba tra Francia e Piemonte circa la paternità del prodotto. Di qua dalle Alpi il merito è attribuito a un cuoco del duca Carlo Emanuele I fra il XVI e XVII secolo . I frutti migliori, delle varietà Marrone, lavati e selezionati, vengano avviati alla "curatura", una novena in acqua che serve per stabilizzare gli amidi, ridurre i tannini e affinare il sapore. Osservato un periodo di stagionatura, i marroni vengono calibrati e sbucciati, quindi bolliti e poi immersi fino a saturazione nello sciroppo di canditura ottenuto dall'acqua di cottura con aggiunta di zucchero e vaniglia. L'atto finale è la glassatura con zucchero a velo, che un passaggio in forno cristallizza in un rivestimento traslucido.

• Mustaccioli

tipici del Cuneese, sono dolcetti romboidali, di colore violetto, profumati di vino e spezie. Ingredienti: farina bianca, zucchero, vino Barbera, chiodi di garofano e cannella.

• Ramassin

fa parte del gruppo delle susine cosiddette "Siriache", originarie della Siria. Il frutto di piccole dimensioni presenta a maturità un colore blu violaceo e una volta maturo tende a cadere a terra. Questa caratteristica fa sì che il Ramassin tradizionalmente venga raccolto a terra, solo quanto i frutti hanno raggiunto la piena maturazione . Il frutto, oltre che per le piccole dimensioni, si differenzia dalle comuni susine per la sua dolcezza e per la sua aromaticità.

• Salamino di pecora o capra

Viene preparato con carni di pecora e capra di prima scelta, sgrassate e rifilate, macinate a grana media ed insaccate nel budello torto di manzo.

• Toponin

è uno dei panini più diffusi del cuneese. Con il suo stesso impasto si preparano anche altri tipi di pane che risultano però più ricchi di mollica, lucidi e lisci, a causa dell'uso del vapore durante la cottura. La farina di grano tenero è impastata con acqua, sale e lievito naturale. Terminata la fermentazione la massa viene ripiegata e bagnata nel centro. Segue una seconda alzata, svolta su appositi teli. La cottura è a legna.

• Vini: Quagliano (da dessert) e Pelaverga (amabile)