Cantina dei vini "da Jury"

[jury72]

Ecco Ju ... sai cosa signifca quello che hai riportato?
Che fanno il vino con l'uva marcia, quella che i nostri vignaioli scartano.
etc... etc...


Mi spiace ma non concordo con la definizione di "uva marcia" un uva attaccata dalla muffa nobile.
Seguendo il tuo ragionamento, se i grappoli attaccati dalla botrytis cinerea fossero paragonabili ai grappoli marci il risultato finale (dopo la fermentazione alcolica) dovrebbe essere lo stesso, quindi in entrabi i casi si dovrebbe ottenere un prodotto non adatto ad essere bevuto che presenterebbe ampi e palesi difetti organolettici. In realtà se io vinifico i grappoli botritizzati otterrò un vino passito di grande pregio, finezza e complessità... mentre se faccio fermentare un grappolo marcio ottengo un pessimo intruglio che personalmente non definisco nemmeno vino. In conclusione se si ottengono due risultati diversi con una identica procedura produttiva non posso dire che la mateira prima sia la stessa.
Inoltre mi senbra un ragionamento un tantino semplicistico il tuo... sarebbe come dire che che la gorgonzola da noi o il Roquefort in francia sono solo formaggi ammuffiti... oppure che lo yogurt è semplicemente latte andato a male....

E se vuoi parliamo anche dello Champagne, perchè anche lì ci sono delle imprecisioni.... vuoi sapere quali sono?

[Justinawind]

Opsss.... Paolo, queste cose non ho detto io, ma Mario.
Ecco il suo l'intervento:

Che fanno il vino con l'uva marcia, quella che i nostri vignaioli scartano.
La botritys è detta muffa nobile perchè, attaccando l' acino, ne assorbe l' acqua per moltiplicarsi.
Il risultato è una concentrazione zuccherina maggiore rispetto all' uva sana, cosa che da noi si ottiene molto banalmente con impianti non irrigati (si bagna l' uva da tavola, che deve venire bella grossa, non quella da vino), ma soprttutto con l' esposizione corretta al sole su un declivio collinare (i vigneti di pianura danno vini di qualità inferiore proprio per questo).
E non si produce solo il Tocaj così, ma anche i vini della Mosella, lo Champagne (che lo si beve con gusto solo perchè addizionato di uno sciroppo di zucchero e cognac e poi fatto rifermentare per gasarlo e quindi anestetizzare il palato con la CO2) e se non vado errato buona parte dei bordolesi.

E poi c'era la discussione fra Mario e Marivodo sullo champagne...
Magari spiegaci le cose da esperto - ma con le parole semplici se non non capisco .

[albatros]

Panzanella --------------------------------------Vernaccia di S.Giminiano (Abbin. regionale)

Mi permetto di suggerire...anche Vin Ruspo di Carmignano, servito fresco

[jury72]

I VIGNETI:
I vigneti che si trovano in un territorio collinare presentano vari vantaggi ed aspetti positivi ai fini del livello qualitativo finale rispetto alle coltivazioni di pianura, la migliore esposizione delle uve ai raggi solari è SOLO UNO dei vantaggi che tale habitat può dare (ma questo vantaggio può esser vanificato da una non corretta potatura verde della vigna), importante è la ventilazione presente in collina che diminuisce il rischio di ristagno d'aria e la conseguete proliferazione di muffe (non nobili) sui grappoli. I declivi collinari permettono il corretto drenaggio delle acque piovane e di conseguenza si riduce il rischio di avere nel vigneto acqua ferma che potrebbe portare a marciumi. In collina il clima è più mite rispetto alla pianura con una maggiore alternanza di caldo giornaliero e fresco notturno, questo favorisce una maturazione delle uve più graduale e di conseguenza una migliore concentrazione all'iterno dell'acino delle sostanze che poi andranno a formare lo spettro gusto-olfattivo del vino.


LO CHAMPAGNE (FRANCIA) O SPUMATE METODO CLASSICO (ITALIA):
Per la produzione dello champagne si utilizzano uve al corretto punto di maturazione, non escludo che per scelta aziendale qualche produttore lasci che le uve raggiungano una leggera sovramaturazione ma mi sento di dire che nessuno champagne o spumante è prodotto con uve passite e tantomeno botritizzate.
Il cognac (ma potrebbe anche essere acquavite in Italia) e l'eventuale utilizzo di zucchero insieme ad una parte di vino (che può anche essere barricato) viene chiamato liqueur d'expedition ed è utilizzato dopo la fase di presa di spuma, quello a cui si fa riferimento nel messaggio precedente è il liqueur de tirage che è solo composta da vino,lieviti selezionati, zucchero di canna ed eventuali sali minerali... ma mai si potrebbe utilizzare nè un liquore nè un distillato prima della fase di presa di spuma... inquanto l'innalzamento del grado alcolico conferito dal liquore creerebbe delle condizioni sfavorevoli ai lieviti selezionati per svolgere la loro azione di spumantizzazione all'interno della bottiglia.


VINI BORDOLESI:
Con il termine "bordolesi" si identificano i vini prodotti con un uvaggio (insieme di più uve) di tre vitigni internazionali che sono il CABERNET SAUVIGNON, IL CABERNET FRANC ed il MERLOT (da qui nasce il termine TAGLIO BORDOLESE) questi sono da sempre ricavati da uve sane non attaccate da nessuna muffa tantomeno quella nobile... sono vini di colore rosso rubino con riflessi aranciati nell'invecchiamento, sapore secco e fine e lunga anzi lunghissima longevità.
discorso diveso lo si può fare per i Sauternes, vino bianco passito... prodotto si a sud di Bodeaux, ma non certo definito bordolese. Questo vino bianco vien ricavato da uve appassite ed a volte botritizzate, i vitigni utilizzati sono il SAUVIGNON BLANC ED IL SEMILLON a volte anche MUSCADELLE.


PS. per la COCA COLA rivolgersi altrove.

[jury72]

Panzanella --------------------------------------Vernaccia di S.Giminiano (Abbin. regionale)

Mi permetto di suggerire...anche Vin Ruspo di Carmignano, servito fresco

Mah! tutto sommato perchè no? se si parla di un prodotto di qualità con le tipiche caratteristiche di spiccata mineralità e accenni erbacei.
certo però che potrà risultare più difficile la reperibilità al di fuori dell'area di produione, inoltre poniamo attenzione a come questo vino viene interpretato dai singoli produttori, qualcuno (per scelta) interrompe la fermentazione prima che tutti gli zuccheri vengano trasformati in alcool, questo da come risultato un prodotto frizzante e leggermente abboccato... sinceramente in questa versione non lo vedrei come il vino ideale da accompagnare ad una panzanella. Ma in questi casi il consiglio dell'enotecario di fiducia è fondametale.

[albatros]

Con tutto il rispetto per gli enotecari di professione, mi fido soprattutto del mio gusto
La Vernaccia di San Gimignano è talmente inflazionata da farmi dubitare spesso della sua autenticità...ma così è per molti vini divenuti famosi.
Anche i piatti spesso non sono proprio gli stessi fuori dalla loro zona d'origine...gli ingredienti stessi non sono sempre uguali o hanno il medesimo sapore.
Il Ruspo di Carmignano forse è come dici tu poco reperibile, ma allora meglio abbinare un vino della zona in cui ci si trova al momento.
Non è frizzante, e comunque se ti interessano ulteriori notizie: http://www.prato.net/int/sito/mangiareebere/vino/ruspo/

[jury72]

Con tutto il rispetto per gli enotecari di professione, mi fido soprattutto del mio gusto
La Vernaccia di San Gimignano è talmente inflazionata da farmi dubitare spesso della sua autenticità...ma così è per molti vini divenuti famosi.
Anche i piatti spesso non sono proprio gli stessi fuori dalla loro zona d'origine...gli ingredienti stessi non sono sempre uguali o hanno il medesimo sapore.
Il Ruspo di Carmignano forse è come dici tu poco reperibile, ma allora meglio abbinare un vino della zona in cui ci si trova al momento.
Non è frizzante, e comunque se ti interessano ulteriori notizie: http://www.prato.net/int/sito/mangiareebere/vino/ruspo/

Fai bene ad affidarti al tuo gusto, il vino oggi è come un vestito cucito su misura del cliente... il panorama enologico offre talmente tante possibilità che penso sia quasi impossibile non riuscire a trovare il vino giusto che fa per noi ed il lavoro dell'enotecario o del sommelier dovrebbe proprio esser questo, capire il gusto del cliente ed assecondarlo...
Sul discorso inflazionamento di un vino penso che se un prodotto, grazie a nuove tecniche di vinificazione od affinamento oppure grazie alle analisi di laboratorio, va a migliorare quelle che sono le potenzialità qualitative del vitigno i vantaggi sono sia per il produttore (in termini di immagine) sia per il consumatore (in termini di piacevolezza). Fermorestando che il tutto deve rientrare nel rispetto dei disciplinari di produzione (che pur non essendo forse uno strumento perfetto rimangono ad oggi l'unica garanzia di autenticità).
Tu mi accennavi alla Vernaccia di San Giminiano, io da buon piemontese posso portarti l'esempio della nostra barbera... storicamente sempre considerata un vino da contadini per via delle sue carateristiche di rusticità, un vino ad alta acidità e bassa tannicità... bhè ci sono stati dei produttori che hanno creduto ed investito su questo vitigno, hanno tentato di capirne i pregi ed i difetti, col tempo ne hanno esaltati i primi e moderati i secondi sino a che oggi si è giunti ad un prodotto di estrema piacevolezza, fruttato poco tannico e con una pronunciata vena acida che ne favorisce la bevibilità. Certo poi è arrivata la moda della barrique... ed allora molti produttori hanno creato anche le barbere barricate... piacevoli e suntuose, ma personalmente non le consiglio a chi vuole assaggiare per la prima volta la nostra barbera, ma se un'azienda la produce è perchè il mercato la richiede, sta a noi la scelta! e per chiudere il cerchio: un buon enotecario deve sapere cosa consigliare a chi chiede di poter bere un vino piacevole legato alle sue origini... io lo faccio sempre.

ps. ho visitato il link che mi hai lasciato, leggendo le varie descrizioni del vin ruspo mi è sorta una domanda: mi spieghi come si riesca a ricavare un vino rosato da una vinificazione in bianco?

[Justinawind]

Paolo... quando hai un po' di tempo... mi potresti dire, con cosa si può abbinare il Muller Thurgau, già citato da te...
Grazie

[jury72]

Paolo... quando hai un po' di tempo... mi potresti dire, con cosa si può abbinare il Muller Thurgau, già citato da te...
Grazie

Il Muller Thurgau per caratteristiche proprie del vitigno è un vino estremamente piacevole, profumato e morbido con una buona acidità ed in alcuni casi una vena gradevolmente sapida, ma ciò che lo contraddistingue è una nota aromatica ben percettibile sia al naso che al palato, ecco che questa caratteristica me lo fa consigliare su tutti quei cibi che hanno anch'essi una spiccata personalità gustatuva quali ad esempio i crostacei, preparazioni a base di funghi o i piatti arricchiti da erbe aromatiche.

questa è la morte sua!