GUIDA Pane di Altamura D.O.P.
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| + | Il pane di Altamura prevede cinque fasi di preparazione: impastatura, lievitazione, modellatura e cottura nel forno a legna. | ||
| + | *'''Lievitazione e prima fase di riposo''' | ||
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| + | I panificatori attuano il processo di lavorazione attenendosi al metodo tradizionale che prevede l’uso del “ lievito madre”, è così chiamato un composto costituito da acqua e farina e che viene utilizzato solo quando raggiunge un certo grado di acidità. Il lievito madre può essere rinnovato, dopo aver utilizzato un pezzo, soltanto tre volte. | ||
| + | Il composto oltre al lievito madre, prevede l’aggiunta di semola rimacinata di grano duro, sale marino e acqua, tale impasto viene lavorato per una ventina di minuti, successivamente si divide in forme più piccole lasciando continuare la lievitazione per un’altra ora. | ||
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| + | *'''Modellatura e seconda fase di riposo''' | ||
| + | Si procede realizzando manualmente la “ modellatura della massa” che viene lasciata riposare per un’altra mezz’ora. Le forme, il cui peso varia da 500 gr. ai 2 Kg., vengono capovolte e schiacciate con una leggera pressione della mano. | ||
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| + | *'''Infornata e cottura''' | ||
| + | Le pezzature vengono infornate nel forno a legna ad una temperatura di 250°. Nella prima fase di cottura, il forno viene lasciato aperto per 15 m., dopo la bocca del forno viene chiusa e si procede la cottura per altri 45 m. | ||
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| + | *'''Sfornatura''' | ||
| + | Trascorso questo tempo, la bocca del forno viene lasciata aperta per almeno cinque minuti per consentire la fuoruscita del vapore e favorire l'asciugamento della crosta che diventa croccante. Si procede, quindi, a sfornare le pagnotte di pane, che vengono adagiate su assi di legno. | ||
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| + | Ci sono diverse varietà, di semola rimacinata, il tipo: “appulo”, “arcangelo”, “duilio”, “simeto” e “Senatore Cappelli”, varietà che devono essere coltivate nei territori murgiani in quanto presentano specifiche caratteristiche ambientali e dall'impiego di acqua potabile normalmente utilizzata sul territorio. | ||
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Versione delle 18:39, 16 mag 2014
Indice |
Storia
Caratteristiche
Fasi di produzione
Il pane di Altamura prevede cinque fasi di preparazione: impastatura, lievitazione, modellatura e cottura nel forno a legna.
- Lievitazione e prima fase di riposo
I panificatori attuano il processo di lavorazione attenendosi al metodo tradizionale che prevede l’uso del “ lievito madre”, è così chiamato un composto costituito da acqua e farina e che viene utilizzato solo quando raggiunge un certo grado di acidità. Il lievito madre può essere rinnovato, dopo aver utilizzato un pezzo, soltanto tre volte. Il composto oltre al lievito madre, prevede l’aggiunta di semola rimacinata di grano duro, sale marino e acqua, tale impasto viene lavorato per una ventina di minuti, successivamente si divide in forme più piccole lasciando continuare la lievitazione per un’altra ora.
- Modellatura e seconda fase di riposo
Si procede realizzando manualmente la “ modellatura della massa” che viene lasciata riposare per un’altra mezz’ora. Le forme, il cui peso varia da 500 gr. ai 2 Kg., vengono capovolte e schiacciate con una leggera pressione della mano.
- Infornata e cottura
Le pezzature vengono infornate nel forno a legna ad una temperatura di 250°. Nella prima fase di cottura, il forno viene lasciato aperto per 15 m., dopo la bocca del forno viene chiusa e si procede la cottura per altri 45 m.
- Sfornatura
Trascorso questo tempo, la bocca del forno viene lasciata aperta per almeno cinque minuti per consentire la fuoruscita del vapore e favorire l'asciugamento della crosta che diventa croccante. Si procede, quindi, a sfornare le pagnotte di pane, che vengono adagiate su assi di legno.
Ci sono diverse varietà, di semola rimacinata, il tipo: “appulo”, “arcangelo”, “duilio”, “simeto” e “Senatore Cappelli”, varietà che devono essere coltivate nei territori murgiani in quanto presentano specifiche caratteristiche ambientali e dall'impiego di acqua potabile normalmente utilizzata sul territorio.
Galleria Foto
interno
Forno
impastatrice
forme di pane in preparazione
forme di pane accavallato detto "U sckuanète".
forme di pane infornato
tegami di focaccia
forme di panini
panini in preparazione
focacce
Riferimenti
- Consorzio per la tutela del Pane di Altamura - Corso Umberto I° n° 5 - 70022 Altamura (Ba)
Tel. +39 080.3142084 - Fax +39 080.3142084
E-mail: [1]
- F.lli Di Gesù S.N.C. - Stabilimento e Ufficio: Via Bari, 162 - 70022 Altamura (Ba)
Tel./ Fax +39 080.314.27.37
- Biscottificio e Panificio, Via Pimentel, 15 - 700224 Altamura (Ba)
Tel: +39 080.314.12.13
Sito web: [2]
E-mail: [3]
