GUIDA Pane di Altamura D.O.P.

Panificio F.lli Di Gesù

Pane di Altamura D.O.P. - Pane basso detto a "de prèvete".

Indice

1 Storia
2 Caratteristiche
3 Fasi di produzione
4 Galleria Foto
5 Riferimenti

Storia

Il pane di Altamura ha origine dalla tradizione contadina, ed il primo riferimento riconducibile a tale attività nel territorio murgiano, lo si ritrova nel Libro I, V delle Satire del poeta latino Orazio che nella primavera del 37 a. C. fa riferimento ad un viaggiatore che si porta una provvista di pane per proseguire il viaggio. Altro documento che fa risalire la produzione del pane di Altamura si riscontra negli «Statuti municipali della città fatti nell'anno 1527», che imponeva un dazio sul pane.

Il pane che veniva impastato e lavorato nelle case, successivamente era portato al fornaio per la cottura nei forni pubblici. Il fornaio, prima di infornare il pane, procedeva a marchiare i pezzi con le iniziali del capo famiglia. Fino alla metà del secolo scorso, infatti, si poteva udire il grido del fornaio che annunciava per le strade l’avvenuta cottura. La cottura nei forni pubblici era dovuta al divieto di cuocere nelle proprie case il pane o la focaccia, altrimenti vi era una ammenda. La caratteristica principale del pane di Altamura è la sua durevolezza in quanto doveva mantenersi per giorni e giorni e servire ai contadini ed ai pastori disseminati nelle masserie tra le alture murgiane, la possibilità di alimentarsi. Una alimentazione incentrata quindi sul pane immerso nell’acqua bollente, con aggiunta di olio e sale; piatto tipico contadino che viene chiamato “ pane cotto”.

Caratteristiche

Il pane di Altamura riconosciuto con il marchio DOP ( denominazione di origine protetta) dall’Unione Europea nel luglio del 2003, deve avere determinate caratteristiche che sono riportate nel disciplinare della Gazzetta Ufficiale.

*Il «Pane di Altamura» è un prodotto di panetteria ottenuto dal rimacinato di semola di grano duro, ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà «appulo», «arcangelo», «duilio» e «simeto» prodotte nel territorio delimitato nel disciplinare di produzione, da sole o congiuntamente in ragione almeno dell'80 %, purché prodotte nel medesimo territorio. Il prodotto si ottiene secondo l'antico sistema di lavorazione che prevede l'uso di lievito madre o pasta acida — sale marino — acqua.

All'atto dell'immissione al consumo deve presentare le seguenti caratteristiche:
la pagnotta dal caratteristico profumo di peso non inferiore a 0,5 Kg, presenta due forme tradizionali, la prima delle quali, denominata localmente «U sckuanète = pane accavallato», è alta, accavallata, senza baciatura ai fianchi; l'altra più bassa, localmente denominata «a cappidde de prèvete = a cappello di prete», non presenta baciatura.
La crosta deve possedere uno spessore non inferiore a 3 mm.; la mollica, di colore giallo paglierino, presenta una omogenea alveolazione; l'umidità non deve superare il 33 %.
Zona geografica
L'area geografica delimitata dove sono prodotti i grani impiegati e le semole rimacinate comprende i territori dei Comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge, in provincia di Bari, secondo la delimitazione riportata all'articolo 5 del disciplinare di produzione.
La zona di produzione del «Pane di Altamura» coincide con il territorio definito al primo paragrafo, nel quale, nel corso dei secoli si è consolidata l'elaborazione del prodotto originatosi, nel 1500, nel Comune di Altamura, in provincia di Bari. Gli impianti per la produzione del pane devono essere alimentati preferibilmente a legna o a gas, in maniera indiretta o diretta, con le deroghe consentite dalla legge.
L'origine del «Pane di Altamura» è legata alla tradizione contadina della tipica zona di produzione.

(tratto dalla Gazzetta Ufficiale)

Fasi di produzione

Il pane di Altamura prevede cinque fasi di preparazione: impastatura, lievitazione, modellatura e cottura nel forno a legna.

Lievitazione e prima fase di riposo

I panificatori attuano il processo di lavorazione attenendosi al metodo tradizionale che prevede l’uso del “ lievito madre”, è così chiamato un composto costituito da acqua e farina e che viene utilizzato solo quando raggiunge un certo grado di acidità. Il lievito madre può essere rinnovato, dopo aver utilizzato un pezzo, soltanto tre volte. Il composto oltre al lievito madre, prevede l’aggiunta di semola rimacinata di grano duro, sale marino e acqua, tale impasto viene lavorato per una ventina di minuti, successivamente si divide in forme più piccole lasciando continuare la lievitazione per un’altra ora.

Modellatura e seconda fase di riposo

Si procede realizzando manualmente la “ modellatura della massa” che viene lasciata riposare per un’altra mezz’ora. Le forme, il cui peso varia da 500 gr. ai 2 Kg., vengono capovolte e schiacciate con una leggera pressione della mano.

Infornata e cottura

Le pezzature vengono infornate nel forno a legna ad una temperatura di 250°. Nella prima fase di cottura, il forno viene lasciato aperto per 15 m., dopo la bocca del forno viene chiusa e si procede la cottura per altri 45 m.

Sfornatura

Trascorso questo tempo, la bocca del forno viene lasciata aperta per almeno cinque minuti per consentire la fuoruscita del vapore e favorire l'asciugamento della crosta che diventa croccante. Si procede, quindi, a sfornare le pagnotte di pane, che vengono adagiate su assi di legno.

Ci sono diverse varietà, di semola rimacinata, il tipo: “appulo”, “arcangelo”, “duilio”, “simeto” e “Senatore Cappelli”, varietà che devono essere coltivate nei territori murgiani in quanto presentano specifiche caratteristiche ambientali e dall'impiego di acqua potabile normalmente utilizzata sul territorio.

Le forme tradizionali

Il pane di altamura presenta due forme tradizionali:

Il pane alto chiamato “u sckuanète” la cui forma si ottiene accavallando la massa di pane;
E il “ cappello da prete” o “a cappidde de prèvete” che presenta una forma bassa, più schiacciato e con meno mollica.