GUIDA Asti/Specialità

Specialità di Asti

• Le ricette della tradizione astigiana (che presentano una cucina molto ricca che va dagli antipasti a dolci) traggono la loro origine da una cucina contadina,legata ai prodotti della terra e dell'allevamento, che ha saputo anche trasformare materie prime povere in grandi piatti:

Tra gli antipasti ,per ricordarne alcuni,si può scegliere:

- la carne cruda di razza bovina "piemontese" battuta (tritata fine) al coltello e condita con olio, sale e limone;

- le acciughe con il "bagnèt verd" (bagnetto a base di prezzemolo,aglio,olio);

- il vitello tonnato (sottili fette di carne lessata ricoperte da una salsa a base di tonno,capperi, acciughe e tuorlo d'uovo sodo o maionese);

- l'insalata russa di verdure in maionese;

- i peperoni scottati alla fiamma con la "bagna cauda" (salsa a base di olio,aglio e acciughe);

- le numerose torte salate,diverse a seconda delle stagioni.

Tra i primi piatti meritano senz'altro attenzione gli agnolotti:

- agnolotti gobbi,pasta fresca con un ripieno composto da arrosto di vitello,di maiale e di coniglio, salciccia,scarola,uova e parmigiano;

- gli agnolotti "del plin" (pizzicotto dato per chiudere la pasta);

- gli agnolotti d'asino,

tutti quanti conditi con il sugo di arrosto,con burro e salvia o serviti "alla curdunà",cioè sconditi e serviti sul tovagliolo;

- i "tajarin" (piccole tagliatelle ricche di uova),conditi con sughi a base di carne,di funghi e in autunno con il tartufo.

I secondi della tradizione sono:

- il il fritto misto alla piemontese ("fricia")legato al rito della macellazione del maiale e alla necessità di non sprecare nulla.Annoverava le interiora,i sanguinacci,il polmone ("fricassà bianca"),il fegato("fricassà nèira"),le animelle.Col tempo si è arricchito di nuovi ingredienti e numerose sono le versioni:tipici del Monferrato sono i fiori di zucca e gli amaretti;

- il bollito misto (con vari tagli di carne bovina piemontese compresa la testina,più la gallina e il cotechino),servito con "bagnèt verd" e "bagnèt russ";

- gli arrosti,il brasato;

- la finanziera,antico piatto povero,a base di cervella,animelle,fesa e filetto di vitello o manzo, creste e fegatini di pollo,funghi,aceto e marsala.Il nome di questa ricetta deriva dall'abito,chiamato proprio "finanziera",abitualmente indossato nel 1800 dai banchieri e dagli uomini di alta finanza,ai quali sembra che questo piatto piacesse molto;altre fonti suggeriscono invece l'origine del nome nel tributo in natura pagato dai contadini alle guardie (i finanzieri,appunto) per entrare in città.Tributo composto principalmente dalle frattaglie dei polli,ancora oggi fra gli ingredienti fondamentali;

Le verdure :la grande produzione e varietà di ortaggi ha la sua più alta espressione nella bagna càuda,piatto "povero" che affonda le sue origini nel Medioevo.Gl'ingredienti sono:acciughe sotto sale, burro,olio extra vergine di oliva,aglio;il tutto viene stemperato in un tegame fino ad ottenere una salsa calda.A questo punto si intingeranno le verdure crude tipiche del Monferrato (cardo gobbo di Nizza Monferrato ,cardo avorio di Isola d'Asti ,peperone quadrato di Motta di Costigliole d'Asti ,sedano dorato d'Asti,topinambur,rape,patate di Castelnuovo Scrivia , ecc.).

I Formaggi vaccini o caprini di produzione locale e accompagnarli con la "cugnà",una salsa ottenuta cuocendo a lungo il mosto d'uva insieme a noci,fichi,pere e nocciole.Nel particolare:la "Robiola" di Roccaverano (formaggio fresco DOP,preparato con latte vaccino,ovino,caprino),la "Robiola" di Cocconato (formaggio fresco di latte vaccino) e la "Toma piemontese" (formaggio vaccino,la cui storia risale al XIV secolo).

I dolci :

- il "bunet",dolce a base di uova,latte,zucchero,liquore,cacao ed amaretti;

- lo zabaglione al Moscato, da accompagnare con i finocchini di Refrancore , o con la torta di nocciole;

- le "pesche al rouché" di Castagnole Monferrato ;

- le pere cotte al vino rosso;

- gli amaretti di Mombaruzzo ;

- i canestrelli di Cinaglio, da gustare con vino rosso o bianco dolce;

- l'antico "mon" (pronuncia "mun") di Mongardino (mattone dolce);

- la polentina astigiana,fatta con mandorle,uvetta,maraschino e ricoperta da polenta gialla.

I vini : Asti e le sue colline sono famosi in tutto il mondo per i vini dolci:il maggior vitigno è il "Moscato Bianco" o "Moscato" di Canelli ,da cui si ottiene uno spumante,un passito ed una qualità "tranquilla" (o ferma).Da questo deriva l' "Asti spumante" ,importante vino DOCG da fine pasto.Vi è poi la produzione di "Malvasia nera", in particolare la "Malvasia" di Casorzo e di Castelnuovo Don Bosco e della Frazione Schierano del Comune di Passerano Marmorito ,le cui uve danno vini rosati e dolci ed il vitigno di "Brachetto" dell'alto Monferrato e della zona di Acqui Terme .Per quel che riguarda i vini rossi,sicuramente la "Barbera" è la produzione più diffusa sul territorio. Altri rossi importanti sono il "Dolcetto",il "Grignolino",il "Freisa" ed il "Ruché".Fra i bianchi da pasto,la produzione di "Cortese", specialmente nell'alto Monferrato, è prevalente.

Curiosità :

- Chi non ha tempo per un buon pranzo o una ricca cena,può optare per una Merenda sinoira ,un pasto veloce,consumato nei mesi primaverili ed estivi nel tardo pomeriggio,dopo una dura giornata di lavoro nei campi,per recuperare le energie prima dei lavori serali nella terra o nella stalla e della frugale cena. Adatti alla merenda sinoira sono i vini locali da abbinare a taglieri di formaggi e salumi:tra i salumi,oltre a quelli tradizionali,vi sono quelli a base di carni d´asino,quelli aromatizzati al vino e al tartufo,prodotti in piccoli laboratori artigianali locali.

- Nell'Astigiano è nata nell’anno 1999 la prima strada del vino piemontese,la Strada Astesana :si sviluppa con otto percorsi,attraversando 52 comuni della Provincia di Asti] e di parte delle Langhe.