GUIDA  Valle d'Aosta/Formaggi

Versione attuale delle 08:09, 14 ago 2019

Formaggi Regionali

Specialità: "Bleu d'Aosta"

• Tra i formaggi Valdostani si segnalano:

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- quelli dell'alta Val d' Ayas :

Il locale microclima ed un allevamento in armonia con la natura ha tramandato di generazione in generazione l'autentica genuinità dei prodotti caseari.I produttori zootecnici di Ayas e di Brusson,riuniti in cooperativa, propongono: yogurt,latte alimentare,robiole,primosale,tomini,ricotta e crescenze o formaggi stagionati quali la "Fontina DOP" da agricoltura biologica,il "Fromadzo" della Valle d'Aosta DOP e formaggi caprini.

(Il Fromadzo è un prodotto a base di latte di mucca di due mungiture,in parte scremato per affioramento,al quale sui può aggiungere una piccola quantità di latte caprino.Dal sapore caratteristico,fragrante,semi dolce,se fresco;più pronunciato,leggermente sapido,talvolta con una punta di piccante,se stagionato;presenta un aroma particolare di erbe e di fiori di montagna specie se prodotto nel periodo estivo.Il formaggio può essere aromatizzato ulteriormente mediante l'aggiunta in lavorazione di parte di piante aromatiche quali bacche di ginepro,semi di cumino o di finocchio selvatico.Il suo peso varia da 1 a 7 kg.;la stagionatura da 2 a 14 mesi.La quantità di grasso può essere inferiore al 20% nella tipologia a basso contenuto di grasso o compreso tra il 20% ed il 35% nella tipologia semi grassa.)

I prodotti sono acquistabili in loco grazie anche alla possibilità di visite guidate al caseificio ed alla vicina cantina in pietra a vista.

Per informazioni:Fromageria Haut Val d'Ayas,Rue Trois Villages,1 Brusson Telefono 0125-301117 Fax 0125-310982 [1] [2]

"Bleu d'Aoste"

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- la Fontina :è realizzata con latte crudo intero,proveniente da una sola mungitura,per conservare tutta la sua genuinità ed il suo profumo.Il latte,scaldato ad una temperatura tra i 34 ed i 36 gradi centigradi per almeno 40 minuti,viene fatto coagulare con un acglio di origine animale di prima qualità,ottenuto dagli stomaci di vitelli nutriti a base di solo latte.Il latte coagulato viene poi spezzettato ed ulteriormente riscaldato sino a 48 gradi centigradi.Una volta estratta dalla caldaia,la cagliata è messa nelle fascere in legno od in plastica che daranno alla fontina la sua forma inconfondibile,e pressata per far fuoriuscire il siero.Dopo 12 ore il formaggio viene tolto dagli stampi e si presenta in forme di colore bianco,elastiche e morbide.Dopo altri tre mesi di stagionatura in grotte o magazzini dove la temperatura è di 5/10 gradi centigradi,con un tassi di umidità relativa di almeno il 90%,la maturazione avviene in modo naturale.Le future fontine,deposte su assi in legno,vengono rivoltate ogni giorno,alternando un giorno di salatura ed uno di spazzolatura.La strofinatura serve a prevenire la formazione di uno strato di muffa sulla crosta.Alla fine di questo lungo periodo di stagionatura si ottiene un formaggio a pasta liscia,elastica ma compatta,dolce e quasi fondente in bocca.La forma è cilindrica concava ed il suo peso può variare dai 7,5 ai 12 chilogrammi;

- la Toma di Gressoney-la-Trinité / Gressoney-Saint-Jean :la pasta è semi dura,pressata,non cotta,elastica e fresca;essa racchiude tutti i profumi e gli aromi degli alti pascoli della Valle del Lis ,esaltati da una lavorazione rispettosa della tradizione culturale Walser ;

- il Reblec :dal gusto delicato che ricorda un pò quello del latte fresco va consumato entro alcuni giorni.Il Reblec de crama si ottiene facendo coagulare della panna affiorata spontaneamente con del latte crudo inetro;

- il Seras :si ottiene dal processo di caseificazione del latte dopo la produzione del formaggio.E' una ricotta dal spore sapido ed a cidulo che si consuma fresco;

- il Salignoun :è prodotto aggiungendo al Seras fresco dell'olio,poco aceto,unn pizzico di sale e spezie varie quali pepe,aglio,ginepro,finocchio selvatico,cumino ed altre erbe.Prodotto sopratutto nella Bassa Valle si consuma fresco,come antipasto;

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oltre a :

- formaggio di capra a pasta molle:dal sapore deciso la pasta non è pressata durante la stagionatura;

- formaggio misto:si ottiene aggiungendo al latte di mucca una percentuale variabile di altte di capra o di pecora e la stagionatura raggiunge la giusta maturazione dopo 2 o 3 mesi;

- formaggio di capra o pecora a pasta pressata:il latte di capra o di pecora è mescolato e trasformato in piccoli formaggi seguendo metodi non codificati.Viene pressato,poi è salato e rivoltato più volte durante la stagionatura.