GUIDA Piemonte/Gastronomia

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1 Piemonte/Gastronomia

Piemonte/Gastronomia

La cucina piemontese e la sua tipicità

Il Piemonte ha una cucina piena di carattere, ricca e sobria, forte e delicata al tempo stesso e sono 371 i "prodotti piemontesi tradizionali" riconosciuti dal Ministero delle Politiche agricole e alimentari (la Regione è seconda per numero solo alla Toscana ).Ricca di sapori, sostanziosa e varia colloca al primo posto: burro (più che olio) , largo uso di vegetale crudi, formaggi, carni e vino. Pur nella sua omogeneità, possiamo dire che essa abbia diverse “anime” gastronomiche a seconda delle zone, per cui troviamo riso in pianura ed al confine con la Lombardia, forti influenze della cucina francese nella nobile e ricca Torino , tante specialità locali nelle aree montane e le acciughe salate direttamente dalla Liguria (Via del Sale). Nel particolare:

- fra i suoi primi piatti vi sono: gli agnolotti ; la bagna cauda (la più nota fra le specialità Piemontesi) ed il bollito misto ;

- nell’ambito delle prime portate vi sono le minestre brodose o non ed il primo posto è occupato dal riso (risotto alla Piemontese; il riso con le castagne ; il timballo di riso alla Piemontese; la “Paniscia” di Novara con verdure, lardo, fagioli, salame, fegato di maiale e vino; a Vercelli con i fagioli e con le rane pescate nelle risaie, od anche con il gorgonzola e con le lumache) di cui la Regione è il principale produttore europeo con più di 116 mila ettari di risaie entro le quali vengono raccolti milioni di quintali di riso all’anno. Si aggiungono, inoltre, le minestre con la zucca , i ceci od il latte ; “di pollo e la polenta grassa (condita con burro e fontina);

- fra i preparati di carne, un pilastro della cucina piemontese è il bollito misto, composto da diversi tagli di manzo e maiale lessati insieme in modo da fondere alla perfezione i propri sapori e, di solito, accompagnato da salse saporite quali il bagnet verde e quello rosso. Un’eccellenza è il brasato insaporito dal barolo, il vino più famoso della Regione. Semplice e di origini contadine è la bagna cauda, uno dei piatti base della cucina piemontese;

- tra le pietanze: rane alla Piemontese , piedi e testina di maiale alla Piemontese ; pernici allo zabaione , zucchine od asparagi alla zabaione ; pomidoro o cipolle ripieni ; lumache ed uova alla Piemontese;

- tra le verdure: si distinguono il Cardo Gobbo di Nizza Monferrato , dal sapore delicato ed il Peperone Quadrato d’ Asti , che compare fra gli ingredienti della bagna cauda;

- molto diffuso il tartufo bianco di Alba, profumatissimo tubero che viene usato in molte preparazioni per lo più crudo, tagliato a fette sottilissime, su pietanze calde: con il riso, con la selvaggina, con la polenta, con le uova; ma il piatto che dà maggior lustro è la famosissima fonduta , di origine Valdostana ma diffusa in tutto il territorio Regionale;

- numerosi i formaggi (tra i quali la Toma Piemontese DOP ) genuini e saporiti: si parte dal “Bettelmatt”, a pasta cotta o semicotta ( prodotto nei mesi estivi esclusivamente in sette alpeggi dell’alta Valle Antigorio Formazza) che grazie alle erbe montane presenti in alpeggio presenta un gusto davvero unico e prelibato; il “Bra”, un formaggio semi-grasso di latte vaccino, che prende il nome dall’omonima cittadina cuneese, che ospita ormai dall’anno 1997 “Cheese” la rassegna biennale dedicata alle forme del latte; il “Bruss”, un miscuglio di più varietà, lasciate macerare nella grappa e mescolate in modo da ottenere un composto cremoso e spalmabile; il “Caprino Ossolano”, prodotto con latte vaccino intero, crudo o pastorizzato a pasta semidura, pressata e di media stagionatura, buono da assaggiare da solo o abbinato al miele; il “Castelmagno” della famiglia degli “erborinati”, anche detti “a pasta blu” per via delle muffe blue-verdi che ne venano la pasta specie nelle forme più stagionate, ideale nella preparazione di paste, riso, polenta e gnocchi, ma anche sul carpaccio di manzo; l’ “Escarun” (che nell’antico occitano significa “piccolo gregge”) è un formaggio a pasta rotta prodotto con latte ovino (80%) e vaccino negli alpeggi cuneesi e lasciato stagionare in grotte naturali da 2 a 5 mesi (ottimo da consumare al naturale o accompagnato da frutta fresca o secca, si abbina a vini rossi di corpo o, se molto invecchiato, a vini amabili); la “robiola”, un formaggio di latte caprino e vaccino o caprino e ovino, adatto per la preparazione di antipasti per la sua natura spalmabile; il “Montebore”, dalla curiosa forma di torta nuziale; il “Raschera”, a pasta compatta dal sapore moderatamente piccante; la “Toma Piemontese”, a pasta sia tenera sia semidura; il “Sora”, tipico formaggio di montagna ovino o caprino e lo “Spress”, semigrasso a pasta cruda, dal sapore dolce e intenso;

- tra i vini, tutti di gran classe, ricordiamo i rossi: Barolo (da accompagnare a cacciagione ed arrosti), Barbaresco (per pietanze dal gusto sfumato), Nebbiolo , Carema , Ghemma , Gattinara , Grignolino , Barbera , Freisa , Dolcetto , Brachetto ; i bianchi: Moscato , Cortese , Caluso , Vermouth ;

- tra i liquori: il Ratafìa , l’ Alpestre , il Genepy od Artemisia delle Alpi e la Menta alpina .

Pasticceria

Panettoni

Pandoro

La pasticceria piemontese è una vera e propria arte che si tramanda tra generazioni e, fin dall'antichità, ha sempre dato alla Regione grande prestigio. L’attività è dedicata alla preparazione di alimenti dolci o salati (quali paste farcite, pasticcini, torte, biscotti, praline, cioccolatini, canditi e simili). I dolci di frutta oleaginosa sono spesso legati con miele, caramellato o meno, e comprendono tutti i dolcetti di mandorle, i croccanti di semi dolci, dolci canditi, diffusissimi e preparati con frutta di ogni genere. Ci sono poi i dolci al cucchiaio: creme, budini, flan, polente dolci, sformati di farine varie, come il castagnaccio. Le crostate possono essere confezionate sia nella versione dolce che salata.Nel particolare:

- gianduiotti , con la loro delicata crema di cacao e nocciole;

- savoiardi (biscotti all’uovo) ;

- amaretti di Saronno , originari della provincia di Varese e realizzati con un impasto a base di zucchero, mandorle di albicocca e bianco d’uovo, che devono la loro nascita a due giovani innamorati che (secondo la leggenda e più di tre secoli fa) volevano preparare dei dolci per il Cardinale di Milano , venuto in visita alla loro città ;

- crumiri di Casale Monferrato ,biscotti secchi a base di burro, uova, zucchero e farina la cui forma ricurva sembra che derivi dalla volontà del pasticcere, Domenico Rossi , di rendere omaggio al Re Vittorio Emanuele II ed ai suoi particolari baffi a manubrio;

marron glacè

- torta di pane ,prodotta nel Verbano ed in alcune vallate biellesi, a base (nella ricetta originaria) di pane raffermo, zucchero e latte (mentre nelle varianti si possono trovare anche uvetta, cacao, pinoli e frutta disidratata);

- dolce della Cattedrale ,prodotto a Novara già nel 1200, usato come omaggio dei feudatari ai Canonici di Santa Maria e successivamente da loro ridistribuito ai fedeli;

Panettoni

Bugie di Carnevale

- ossa da mordere (chiamate anche ossa di morto ) prodotte un po’ in tutto il Piemonte ma in particolare, in alcuni comuni del vercellese e del novarese;

- bambino di zucchero , prodotto nel Monferrato Casalese , Alessandria , durante le festività natalizie;

- coppi di Langa, prodotti a Canelli , Provincia di Asti .

- marron glacè, di Cuneo , dovuti alla trasformazione dei marroni raccolti a mano o con macchine adeguate (che evitino ammaccature al frutto). Presenta un sapore molto composito e delicato, una forma tonda con venature integre; il prodotto finito deve essere integro e candito fino al cuore;

- violette candite che vengono servite con i marron glacè . Questo dolce è molto difficile da trovare sul mercato, in quanto vi è un’unica azienda cuneese che li continua a produrre in quantità molto limitata. Per la preparazione delle “violette candite”, si usano fiori freschi e sani, con petali robusti, preferibilmente raccolti nelle prime ore del mattino,tagliando il gambo a circa un centimetro dal fiore;

Bugie (ripieno di marmellata) di Carnevale

- nocciolini di Chivasso , che in origine si chiamavano noisettes , prodotti in modo esclusivamente artigianale. Le nocciole tonde del Piemonte vengono, dapprima tostate, poi macinate e mescolate a zucchero ed albume d’uovo. L’impasto, raggiunta la consistenza ideale, viene inserito nello speciale serbatoio di una macchina (che risale, ormai, a più di mezzo secolo fa) la quale distribuisce sulle lastre di cottura la giusta quantità del composto, sotto forma di innumerevoli bottoncini, pronti per essere infornati. Una volta pronti, si lasciano raffreddare e si confezionano negli appositi sacchetti di colore rosa o celeste, a seconda della preferenza del produttore, di diversa grammatura, oppure in scatole trasparenti;

Brut e bun

- baci di Dama di Tortona che vanta caratteristiche di fragranza e delicatezza uniche nel suo genere i cui ingredienti sono costituiti da mandorle, burro, zucchero, farina e cioccolato;

- bonèt , dolce al cucchiaio le cui origini risalgono, probabilmente, alla zona delle Langhe , preparato a base di amaretti, cacao, uova, latte ed aromatizzato con il rum, ricoperto di caramello.

- bicciolani , biscotti secchi originari della zona di Vercelli , preparati con farina, burro, zucchero, uova e fecola di patata, con la particolare aggiunta di spezie (chiodi di garofano, cannella, noce moscata, coriandolo) che gli conferiscono il gusto che lo contraddistingue.

- torcetti, biscotti dolci (variante dei grissini) dalla forma ritorta i cui ingredienti principali sono la farina di frumento,il burro, il lievito, il malto,ed il sale.Sono prodotti in particolare nelle Tre Valli di Lanzo Torinese , nel Torinese, nel Canavese e nel Biellese ;

- canestrelli , biscotti a cialda, rettangolari e di grandi dimensioni con una farcitura di cioccolato e nocciole. La cialda è croccante ed è ottenuta da farine di grano e di mais, lavorata con zucchero, burro, sale e polveri lievitanti.

- brut e bun (brutti ma buoni), dolcetti dalla forma irregolare,preparati con albume d’uovo, zucchero a velo e tante nocciole.

- cuneese al rhum ,cioccolatino formato da due cialde di meringa che racchiudono una crema pasticcera al cioccolato fondente e rum, il tutto rivestito da uno strato di cioccolato fondente, che si produce a Cuneo . E’ possibile trovarlo in diverse versioni, con e senza liquori ( infatti è disponibile anche ai gusti Grand Marnier, nocciola, crema di marroni e cremino) .

- acsenti, biscotti di farina di mais (ai quali si aggiunge un po' di farina bianca e di zucchero) prodotti nel comune di Sandigliano , in Provincia di Biella . La loro forma, con dimensioni piuttosto ridotte, può essere sia tonda che ad "esse".

- asianòt ,biscotti di pasta frolla realizzati con farina, zucchero, uova e burro. Vengono prodotti ad Asigliano Vercellese (Curiosità: si dice che fossero i dolcetti preferiti dalla Contessa Marianna Buronzo Signor ,nobildonna di una famiglia che aveva governato il paese dall’anno 1650 fino all’anno 1856).

- biscotti della salute, una sorta di fetta biscottata tagliata diagonalmente, leggera, friabile e profumata di anice realizzati con farina di frumento, zucchero, lievito naturale, grassi vegetali, sale ed aromi. Ideali per la prima colazione sono un ottimo alimento per bambini, anziani, malati, convalescenti e per tutti coloro che necessitano di una prima colazione energetica ma di facile digeribilità.

- biscotti Giolitti , prodotti nella Provincia di Cuneo con zucchero, mandorle, farina di frumento, margarina, burro, rhum, marsala e pepe. Hanno una forma rotonda ed un colore dorato.

- biscotto della Duchessa ,è un dolce friabile al cacao realizzato con zucchero, albume d'uovo, cacao amaro in pasta, sciroppo di zucchero, farina di frumento e vanillina. (Curiosità: la tradizione popolare narra che la Duchessa di Pistoia affermasse di andare a San Giorgio Canavese - dove i biscotti vengono prodotti - ad acquistare i deliziosi dolci al cacao per nascondere il pretesto di allontanarsi dalla sua residenza e coprire le sue scappatelle amorose).

- canestrello Novese, biscotto secco prodotto artigianalmente nei panifici e nelle pasticcerie della zona del novese e dell'ovadese. Ha forma di anello o di ciambella ed ha il colore del pane tostato con un fragrante profumo dolce dato dal vino e dall'olio di oliva. Gli ingredienti sono: farina di grano tenero, olio di oliva, vino bianco di Gavi, polvere lievitante da forno, zucchero, sale.

- Ciciu d'Capdan ("Bamboccio di Capodanno") ,è un dolce tradizionale cuneese con una pezzatura a forma di bamboccio, di colore dorato e sapore dolce. Gli ingredienti utilizzati per l'impasto sono: farina, zucchero, burro, latte, lievito di birra, sale, tuorli d'uovo e zucchero caramellato (Curiosità : il dolce veniva donato da padrini e da madrine ai figliocci in occasione del capodanno. Oggi è un gesto d'augurio verso parenti ed amici, sempre in occasione dei festeggiamenti per l'anno nuovo).

- Krussli, frittelle simili alle chiacchiere di Carnevale, a base di: farina, uovo, zucchero, latte, grappa e vaniglia. Sono molto sottili, il sapore è delicato ed aromatico e costituisce il tipico dolce di Carnevale della Valle Formazza .

Pane tipico

Grissini

In questa Regione si possono provare moltissimi tipi di pane (che è sempre stato adoperato anche per addensare le salse del "bollito misto", il "bagnetto verde" o la "salsa del povr’om") la cui tipicità è nella Biova , un panino fatto con farina di grano tenero, dalla crosta dorata, ruvida, molto croccante e semivuoto all’interno. Le altre tipologie sono rappresentate da:

- Campagnola Buschese : prodotta dai panettieri di Busca è realizzata con farina di grano tenero, dalla pezzatura leggermente allungata e con la crosta dorata, fragrante. Presenta un’incisione centrale che serve per farcirla con formaggi, zucchero e burro o semplicemente con aglio, olio e sale.

- Pane Giaco : è un pane molto antico che si è sviluppato nelle campagne di Pinerolo e viene preparato con farina di grano tenero, acqua, lievito madre e sale. Dopo la cottura, la sua caratteristica principale è di avere due rotoli di pasta laterali ed un rigonfiamento nella parte centrale. (Curiosità : la leggenda vuole che un fornaio dopo aver inventato l'impasto abbia dedicato il lavoro allo zio Giacomo, da cui il nome "barba giaco" che con il tempo è diventato semplicemente "giaco").

- Farinata di Ceci : pane fatto con farina di ceci ed è presente in Provincia di Alessandria , specialmente nelle zone confinanti con la Liguria . Cotto in teglie (in forni a legna) è un pane sottilissimo che prende il nome di "bela cada" (che significa bella calda) , perchè viene consumato caldo.

- Pane Gavasot :tipico dell’area torinese è un panino fatto con farina di grano tenero e lievito acido, a forma di testa di bambola con collo (in dialetto "Gavasot"). Dalla consistenza né troppo morbida né eccessivamente dura, è un pane generalmente sapido.

- Pane Grissia : di antica tradizione, molto diffuso in passato nel torinese e nell'astigiano, oggi è più difficile trovarlo in commercio. Viene preparato con la biga, poi mescolata con farina di grano tenero, malto, acqua, lievito e sale. L'impasto viene lasciato riposare, per poi essere arrotolato e tagliato in strisce larghe circa 10 cm, dello spessore di 5 cm. circa.

- Pane di Coimo : pane nero di segale integrale (con farina di grano, acqua e lievito naturale) è considerato il pane dei contadini della Val Vigezzo . Presenta un gusto saporito, crosta spessa e marrone, mollica compatta e scura.

- Panet : nacque nella Valle Maira dove si preparava solo una volta l’anno, in occasione della festa di Ognissanti, nella ricorrenza di San Martino od in prossimità del Santo Natale. Viene realizzato con farina di grano tenero, lievito naturale, acqua e sale e cotto in forno alimentato a legna.

- Grissino : fine e croccante viene preparato con farina di grano tenero (Curiosità : sembra sia stato inventato dallo chef Brunerom, che, per rafforzare la debole salute del Duca di Savoia Vittorio Amedeo II , stendeva a mano la pasta del pane e poi cuoceva in forno questi croccanti e sottili bastoni di pane. Con il passaparola anche il popolo iniziò a produrre i grissini, che non solo venivano dati ai malati per rafforzarli in salute, ma venivano consumati anche per prevenire la peste o altre malattie).

- Lingua di Suocera : variante di un cracker o di un grissino schiacciato, viene preparata con acqua, farina e lievito madre.E’ cotta su teglia, in forno, fino a che il suo aspetto non diventi dorato.

- Focaccia novese : detta stirata o alla fiamma, bassa e dorata, è contraddistinta dalle inconfondibili infossature sulla superficie praticate per raccogliere i profumi dell’olio d’oliva. (Curiosità :originariamente serviva al panettiere per regolare la temperatura del forno a legna, perché controllandone i tempi di cottura, capiva quando era il momento di infornare il pane).

- Grissia monferrina : antenata dei grissini, chiamata anche "grizia" o "ghersia", è un pane di antichissima tradizione le cui dimensioni sono spesso mutate nel tempo;

- Mica (o Micca) : dal significato originario di briciola più lunga e più larga della Biova è diffusa in tutto il Piemonte , variando il suo nome in base alle località di produzione;

- Pane barbarià (bastardo) : realizzato con segale e farine miste di frumento, nell’area montuosa del cuneese.

- Pane di Carlo Alberto : sapido e particolarmente sostanzioso, arricchito con noci, acciughe ed olio d’oliva (Curiositàm:deve il suo nome al Re Carlo Alberto , passato alla storia per l’emanazione della Carta Costituzionale dell’anno 1848 (lo Statuto Albertino e costituiva una sorta di "piatto unico" per le truppe sabaude durante le campagne di guerra).

- Panet : classico pane di montagna di grano tenero, veniva confezionato solo una volta all’anno per la festa dei Santi, e conservato in solaio.

- Raschietta : prodotta nel canavese, deriva dall’impasto della Biova . Conosciuta anche con il termine dialettale di "Grisetta" o "Raschie" deve il suo nome alla raschia, l’attrezzo in legno usato per spezzare la pasta;

- Rubatà : si tratta di una pregiata tipologia di grissini, tipica delle Langhe e della Provincia di Torino (Curiosità : il suo nome proviene dal "robat", un attrezzo agricolo utilizzato per spianare il terreno).

- Toponin : è uno dei panini più diffusi nel cuneese, con il cui impasto si prepara anche la Parigina (sorta di piccola baguette locale), la Banana e la Foglia (così chiamate per la particolarità delle forme).

Excursus culinario

La tradizione culinaria della Provincia di Novara presenta alcuni piatti forti in comune con la vicina Lombardia , come il “ris in cagnon”, immerso nel formaggio fuso e la “cassoeula”, simile anche nel nome a quella milanese, cui viene però aggiunta la coscia d’oca disossata. La verza viene utilizzata nel “tapulon”, pietanza tipica di Borgomanero nel Novarese, a base di carne trita d’asino cotta con vino rosso. Mentre ad Asti si avvertono contaminazioni lombarde - come per l’”uovo al cireghet”, che ricorda quello milanese in “cereghin”, ossia un uovo fritto in padella e condito con una salsa di acciughe dissalate, capperi, peperoncino e prezzemolo - nel Monferrato alessandrino, specie nella fascia meridionale, sono presenti le influenze della tradizione culinaria ligure, di cui sono esempi la “farinata di ceci” o l’impiego del pesto per condire alcuni primi piatti. Sono di derivazione langarola i “tajarin” , paste ripiene tra cui spiccano gli agnolotti, con la squisita farcitura di carni, formaggi e uova. Tra le specialità langarole ci sono anche i “ravioli del plin” (“del pizzicotto”, modo di procedere per chiudere la pasta una volta farcita) che possono essere preparati in vari modi, fra cui il più celebre è quello con farcia di grana, vitello e coniglio arrosto. Tra i condimenti più indicati ad accompagnare il piatto figurano burro e salvia oppure il ragù a base di carne di vitello e salsiccia, al profumo di rosmarino. Il nome di Alba è legato anche alle carni crude, nello specifico all’insalata di carne all’albese - dove la carne è tagliata a fettine sottili, condita con olio e limone e arricchita da scaglie di parmigiano o tartufo - e alla carne cruda all’albese, a base di carne trita. Un piatto caratteristico delle zone transalpine di confine è invece la “fonduta valdostana”, che in Piemonte viene arricchita con lamelle di “Tartufo Bianco d’Alba”.

Percorso enogastronomico

Strada Reale dei Vini :è un lungo itinerario (individuato entro territori a significativa vocazione vitivinicola e caratterizzati,oltreché da vigneti e cantine di aziende agricole,da attrattive naturalistiche,culturali e storiche di rilievo) ai fini di un'offerta enoturistica integrata (vds. in [1] ).

Per informazioni:Servizio Sviluppo montano,rurale e valorizzazione produzioni tipiche,Corso Inghilterra,7 Telefono 011-8616215 [2] [3]