Ristorante La Canonica

Con Andrea del Ristorante La Canonica (a Casteldimezzo) parliamo di buona cucina, teglie antiche, Montefeltro e amore per i vini.

Qual è il rapporto col territorio e quale è la caratteristica di quest’ultimo?
Qui siamo nel Montefeltro fra Romagna e Marche… siamo bizantini, fra Esarcato e Pentapoli, fra mare e campagna. Si tratta di tradizioni gastronomiche comuni alle province di Rimini e Pesaro.
Il menu si caratterizza per due proposte che variano ogni venti giorni, una di mare, una di terra. Prestiamo la massima attenzione alla qualità delle materie prime. Facciamo la spesa quotidiana da fornitori fidati. Allevatori biologici. La nostra è carne che non fa kilometri. Siamo trasparenti. Sul nostro sito troverete la nostra filosofia e la lista dei nostri fornitori. Tutte materie prime sceltissime provenienti dal biologico.

Qual è la vostra filosofia, allora?
Stagionalità in primis. Non possiamo sedurvi con le sirene di Ulisse e con liste di piatti lunghissime. Avere a disposizione materie scelte e fresche significa proporre massimo 8-10 piatti settimanali, ma di primissima qualità.
Ci concentriamo sul gusto senza la volontà di stupire.
Niente accostamenti mirabolanti. Un occhio alla tradizione, uno all’estro.
La stessa filosofia che è nella nostra cantina.

Ci parli dei vini, allora.
In vigna veritas, solo vini naturali… uva biologica da aziende che in cantina non usano nessun trattamento: niente albumine o filtrazione sterile… nessun lievito… nessun trucco oltre il legno e l’acciaio. Niente scorciatoie come l’utilizzo scriteriato di concimi chimici, diserbanti , pesticidi , chips di rovere, tannini artificiali. Solo così il vino potrà realizzare il miracolo di raccontare fedelmente un territorio.
Ma purtroppo il pubblico è veramente disinformato da sedicenti esperti. Il vino diventa un prodotto industriale ed il cliente si lascerà sedurre dall’aspetto.
Il vino ha bisogno dei suoi tempi… avremmo bisogno di più cultura e meno slogan. I clienti a volte chiedono delle bottiglie che non ha senso proporre: si tratterebbe di vini troppo giovani e non bevuti nello stato di “perfetta forma”. Ad esempio, ora proponiamo tranquillamente ottimi Verdicchio del 2002; con 3/4 anni sulle spalle questo vino si esprime benissimo.
E’ ovvio che da questo punto di vista più informazione deve significare anche più formazione e noi, nel nostro piccolo, è questo che cerchiamo di fare. La consapevolezza da parte del consumatore è tutto, solo così si evitano circoli viziosi fra offerta e domanda: fermo restando che noi siamo qui per consigliare, sempre nella massima trasparenza e nel rispetto del cliente. Siamo qui per lui.

La vostra cantina è curata nei minimi particolari.
Esatto. Deve conservare il vino biologico - che non è dopato con troppi sulfiti - in modo ottimale. Si tratta dell’antico sotteraneo di arenaria della canonica. Con una temperatura costante di 17 gradi e l’80 per cento di umidità siamo sicuri che il vino riposerà nel modo giusto.

Ci parli della carta.
Conserviamo 250 etichette e circa la metà sono del territorio. E’ una lista le cui scelte sono state fatte non seguendo mode o guide, ma frutto di ricerche personali. Per esempio ora proponiamo anche delle bottiglie slovene, a partire da un grande autoctono: il Terran.

Quali piatti/prodotti tipici bisogna provare per conoscere a fondo il suo territorio e perchè?
Quelli del nostro “angolo dello spaccio”, sicuramente. È un progetto al quale abbiamo lavorato molto e ci teniamo particolarmente: offrire al visitatore una dispensa di prodotti del territorio. Il ristorante è un presidio di cultura gastronomica che svolge una funzione di valorizzazione e promozione non dissimile a quella che svolgevano gli scriptoria nel Medioevo con la letteratura. Affianco ai prodotti abbiamo attivato proprio una libreria, dove allestiamo anche mostre della Galleria d’arte Fabjbasaglia.
Per rispondere alla sua domanda, comunque, fra i prodotti posso citare mieli, savòr, saba, paste biscotti dolci e salati, piadina, ceci e cicerchie, lonzini di fico, vino di visciole, vini, formaggi e salumi. Con un occhio anche alla cultura materiale: come nel caso delle teglie di argilla di Montetiffi, fondamentali per certe cotture. Erano utilizzate per la piadina romagnola. E noi utilizziamo ancora quelle teglie.

Quali piatti storici segnano gli appuntamenti importanti della sua città?
A Pasqua salumi con la pizza al formaggio. Durante le feste si fa il vincisgrassi, ma alla maceratese, senza besciamella.

Riferimenti:
Ristorante La Canonica,
Via Borgata, 20 - Casteldimezzo (Pesaro)
Tel.: 0721-209017 Cell.: 328-7653998