Interviste Ristoranti

Ci addentriamo nel Labirinto di Porsenna, il mitico Re di Chiusi e degli Etruschi: e nei cunicoli incontriamo Feuerbach, Gaber, il teatro alternativo degli anni ‘70, le banche e i collettivi ed un ragionier-cuoco-attore e poeta che discetta di epica, identità, dodecapoli etrusca, pici ed oceani dell’anima. Alla scoperta del ristorante La Solita Zuppa di Chiusi, in compagnia di Roberto Pacchieri.

Porto San Giorgio, antica città divisa fra Fermo e i dogi di Venezia, è famosa per la Padella Gigante dell’Adriatico. Con queste credenziali, è ovvio che la buona cucina debba essere qualcosa di molto serio. Ecco che, in compagnia Aurelio Damiani, del Ristorante Damiani & Rossi di Porto San Giorgio, abbiamo fatto la scelta giusta per scoprire profumi, sapori e leccornie della costa picena.

A spasso nella Val di Non, fra mele, castelli medievali e leccornie pantagrueliche come la ciuiga e la mortandela. Incontriamo Sandro, del ristorante Nerina, della frazione Malgolo del comune di Romeno, e scopriamo che c’entrino le rape con la norcineria e come la grammatica culinaria napoletana, in fin dei conti, dal Trentino non è poi così lontana.

Lo sapevate che a Noci c’è il mare? E che c’è un filo rosso che lega il grano al Parlamento!?Pasquale Fatalino dell’Antica Locanda di Noci ci svela perché e come è possibile che in città ci siano piazze chiuse e mangerecce. In sua compagnia, affrontiamo un viaggio nel passato, dove dall’antica usanza di chiudere le vigne per proteggerle dal sole discende una simpatica e gustosa tradizione culinaria. Una “prova del cuoco” imperdibile…

Alle scoperte dei sapori della Bassa in compagnia di Diego del ristorante L’Umbreleer di Cicognolo. Un viaggio - ovviamente sul fiume! - fra salumi, castelli romantici, ed antiche tradizioni gastronomiche. Scopriremo cosa c’entrino gli ombrelli con la ristorazione e del perchè i marubini si debbano cucinare necessariamente con tre diversi brodi.

“Pioveva su tutte le Langhe e mio padre si stava prendendo la prima acqua nel cimitero di San Benedetto Belbo”. E’ Beppe Fenoglio che, magistralmente, descrive queste terre, e il suo doloroso mangiare polenta e acciughe. Ma i tempi passano e una dieta, stigma di povertà e miseria, si riabilita. Le Langhe, oggi, sono il tempio del buon bere e del buon mangiare e quella campagna dolorosa, una vera malora, come dice Fenoglio, è un paradiso da valorizzare in nome del turismo rurale. Alla scoperta delle leccornie di queste terre, in compagnia di Alessandro della Trattoria La Coccinella, a Serravalle Langhe.

In compagnia di Mario Avallone della Stanza del Gusto di Napoli conosceremo chi erano i maccarunare e come funzionava il dumping, prima che la Cina ci preoccupasse, scopriremo che il libero mercato è nato a Napoli, che le capre non mentono, che per il ragù serve la lingua e che, dalla Riviera di Chiaia ai Quartieri Spagnoli, il nostro cielo in una stanza… è in quella del gusto.

“Eccoci alla vita tribolata/di chi alla macchia va per lavorare/vita tremenda triste e strapazzata/non si può creder quanto immaginare/Un’anima dell’inferno più dannata/non possa così tanto spasimare/non pole avere ne spasimo ne dolore/quante n’ha ‘l carbonaro e tagliatore”, recita la canzone popolare della Grande Selva, nella montagna pistoiese. La vita grama della montagna è alle spalle e, oggi, accorrete per soddisfare i vizi del palato, alla Vecchia Cantina di Maresca di San Marcello Pistoiese, in compagnia del padrone di casa, Alvaro Bartolomei.

In mezzo a boschi, vette ed una natura incontaminata, c’è il ristorante “Da Giusy”, presso Pezzo di Ponte di Legno. Qui potrete far tardi, colloquiando amabilmente con Giusy e il marito, che vi stuzzicheranno con leccornie, grappini e ginepy. In un paesaggio incantato, potrete trovare Bambi intenta a mangiare mirtilli. Non vi emozionate troppo, però. Perchè i cervi li fanno arrosto con le verze…

Crescentine, borlenghi, tigelle o piadine. Piccolo excursus storico ed enciclopedico su alcune delle glorie gastronomiche della regione, ovvero le infinite varianti di quello che otteniamo con acqua, sale e farina. Lungo l’Appennino, in compagnia di Roberto del ristorante Cantacucco di Missano di Zocca. E, non poteva essere altrimenti, ci imbattiamo in un cliente d’eccezione, Vasco Rossi, che fra un vinello e un tortellino, insonorizzerà un quadro ambientale di grande suggestione: il Parco regionale dei Sassi di Rocca Malatina.

In compagnia di Giuseppe Ulgiati dell’Hostaria La Fenice di Latina scopriamo le leccornie dell’Agro Pontino, di Monti Lepini, e come questa gastronomia sia fortemente legata al Triveneto e al ferrarese. Sulle orme del capitano Querini Stampalia ci ritroviamo nella magica oasi di Ninfa, in compagnia di Pasternak e D’Annunzio.

Biella, camini d’industrie, ma anche di operose cucine. Perché – come poetava Carducci -, «Biella tra ‘l monte e il verdeggiar de’ pianilieta guardante l’ubere convalle,ch’armi ed aratri e a l’opera fumanti camini ostenta». Incontriamo Paolo Mancastroppa, del ristorante Baracca di Biella, e scopriamo che l’insalata russa è piemontese, che il numero del bollito è 7-7-7, che la maionese fa uno Stato e che la morte del riso è nel vino.

Nella Mongolia d’Italia a caccia di magiche norcinerie, fra negromanti e lenticchie di Castelluccio, in compagnia di Peppe Caponecchi, patròn della Taverna Castelluccio, di Castelluccio di Norcia. “… e che pensieri immensi, che dolci sogni mi ispirò la vista di quel lontano mar, quei monti azzurri, che di qua scopro, e che varcare un giorno io mi pensava, arcani mondi, arcana felicità fingendo al viver mio!”… come nella magica descrizione dei monti Sibillini di Giacomo Leopardi. Chapeau!

“Blandi misteri a te su’ boschi d’abeti imminente la gelida luna diffonde, mentre co ‘l fiso albor da gli ermi ghiacciai risveglia fantàsime ed ombre moventi”. Ecco la potente fotografia che Giosuè Carducci scatta sul Monte Bianco. Non male, vero? Pensate che è proprio su questo vero e proprio museo en plain air che La Cassolette si affaccia. “Va su’ miei spirti la musa”… della fontina fusa…

“Font’Artana archiama favole, miti d’epoche lontane quand’era na buscaie sti cuntrade, La era na pasturella cresciuta che fu siccome tanto bella fu designata regina di contrada”. Alla scoperta dell’entroterra pescarese ed in particolare del comune di Picciano, là dove c’era la fontana della dea-pastorella Artana.

“Qui nacque Esma e le sue ceneri volarono su questa spiaggia baciata dalla poesia”. Un mare di versi, quindi: parola di Gabriele D’Annunzio. Ma… non solo mare… A spasso, lungo la via Francigena, in Versilia, a Camaiore, fra Alpi, valli, pievi, leccornie e le specialità gastronomiche del ristorante Ariston Mare di Francesco e Alessia.

Gegè Mangano: “Il re Mida della pasta Made in Gargano”, “l’anti Adrià”, “il bastiàn contrario”, “il George Clooney della gastronomia”… le definizioni si sprecano per il vulcanico patròn de Li Jalantuumene, di Monte Sant’Angelo. Certo è che è un combattente, un missionario, che ama e promuove il territorio, anche attraverso la sua attività. In nome dei colori del Mediterraneo. Inventandosi sempre un qualcosa, un piatto, un’idea, un’emozione… sulle orme sacre della Via Langobardorum, accecati dal bianco delle case del centro storico di Monte Sant’Angelo.

La classe non è acqua ma… vino, anzi, soprattutto Champagne. Per Marco Carraro, le bollicine sono un vizio di famiglia, che proviene direttamente dal padre Franco. Incontriamo il talentuoso chef de “Il Cecchini” di Pasiano di Pordenone. Dal design, al bistrot, al privè Dom Perignon: la storia di un cocchiere che ha fatto molta strada…

L’importanza di essere onesti, pur non chiamandosi Ernesto, è tutta lì. Riconoscere la differenza fra un Simposio ed un fast food, la stagionalità e le fragole a dicembre. Lo scopriamo in compagnia di Lucio Pompili - del Symposium Quattro Stagioni di Serrungarina - a spasso nella valle del Metauro, a “cacciar fuori la gente dalle fabbriche”, nel nome di un sincero ritorno alle origini.

I piatti tipici della cucina sarda, un pizzico di fantasia e un menù che varia a seconda della stagione, come un tempo. Questo il segreto dell’agriturismo “Calarighe”, nelle campagne di Romana, piccolo paese poco distante da Sassari. La maggior parte degli ingredienti sono prodotti dallo stesso agriturismo, che è una vera azienda agricola.