14 Aprile 2010

Damiani & Rossi

di Alessio Postiglione (Blog Porto San Giorgio. Interviste Ristoranti)

Incontriamo Aurelio Damiani, del Ristorante Damiani & Rossi di Porto San Giorgio.

Come nasce il vostro ristorante?
Direi che è nato da una esigenza personale, quella di creare un buen retiro per me e la mia famiglia, per vivere bene, a contatto con la natura e l’anima più vera del territorio.
All’epoca fu un esigenza: c’era la necessità di stare calmi, di dedicarsi alla coltivazione dell’orto. Una nuova filosofia, cucinare per se stessi. Dopo qualche anno il successo: possiamo dire che è stata una scommessa vinta.

Quali sono le caratteristiche del Damiani & Rossi?
Il ristorante Damiani e Rossi esprime ospitalità, amenità, professionalità, cortesia e buon gusto.
Un ristorante che ha un impegno preciso con il territorio: seguire le stagioni. In autunno, offriamo funghi e tartufi, in inverno i grandi piatti di carne, in primavera le verdure fresche, in estate piatti che non appesantiscono i clienti.
Porto San Giorgio è una località fra il mare e colline. Questo significa: carni, funghi, tartufi e pesce a volontà. Insomma, abbiamo tutto quello che ci serve.
Non dimentichiamo che Porto è la località della Padella Gigante dell’Adriatico dove, a luglio, in occasione di un’importante festa, friggiamo quintali di calamaretti.
Sempre e comunque, piatti tipici della tradizione marchigiana, con utilizzo di materie prime della nostra terra e filiera corta. Mi rifornisco personalmente da artigiani della materia prima locale che prestano particolare attenzione alla genuinità e qualità del prodotto. Quello che non viene dal nostro orto e dal nostro cortile proviene da questo circuito di amici, dei veri e propri eroi del territorio. Come Candido Passamonti, da cui ci serviamo per le norcinerie. La Macelleria Passamonti è un presidio del territorio, votato alla valorizzazione della carne nostrana, ovviamente della vacca di razza marchigiana.
La macelleria nacque nei primi anni cinquanta, frutto dell’esperienza che il vecchio Candido, nonno dell’attuale proprietario, aveva accumulato nelle esperienze di lavoro all’estero, in Argentina: un paese, cioè, molto vocato per la qualità della carne dei propri capi che godono di vaste praterie. In fin dei conti, la razza Marchigiana, condivide molte caratteristiche con la razza Argentina. E’ una vacca allevata a pascolo e che, anticamente, veniva usata soprattutto per lavoro, non per la pastorizia.
L’altro mio fornitore di fiducia è il maestro Vittorio Beltrami, produttore e affinatore di formaggio, in Cartoceto. Fra i suoi formaggi, abbiamo il pecorino stagionato con vinaccie di Sangiovese, Rosso Conero o Lacrima di Morro D’Alba, il pecorino in barrique con erbe di montagna o foglie di noce o castagno, oppure quello affinato sotto cenere, in grotta. Od, ancora, i pecorini a latte crudo, conciati con aglietti, aneto, mosto d’uve, pimpinella e paglia, o menta selvatica.

Quali sono i formaggi del territorio che lei predilige?
Il pecorino di Gualdo e il Fontegranne, esclusivamente da animali foraggiati a cereali.

Vorrei sapere qual è il piatto simbolo della vostra località a quale quello che lei ama di più.
Il piatto simbolo è il fritto misto all’ascolana. Ma fatto come Dio comanda. Quindi, friggiamo anche le animelle e utilizziamo solo olio d’oliva extravergine.

Ma non ritiene che questo tipo di frittura appesantisca troppo il piatto e sia uno spreco utilizzare l’extravergine?
Assolutamente no. Dipende dall’olio e io sostengo che la miglior frittura si faccia con l’extravergine.
Altri piatti della località sono i garagoli, o cucciulìtti, cioè le lumache di mare in brodetto di sugo rosso e spezie, i finocchi in pinzimonio e soprattutto dolci tradizionali come, l’amandovolo, a base di mandorle e cioccolato, il fristingo, preparato a natale con fichi, mandorle, pinoli e noci. Fra i liquori tipici abbiamo l’Anisetta e il Mistrà.
Il mio piatto preferito, invece, è il capretto con rosmarino e finocchietto, cioè cucinato in porchetta.

Un assaggio del vostro menu.
Trippa di maiale in rodo con maggiorana e patate, pezzo di faraona affumicato con salsa alla mela rosa - presidio slow -, insalata di coniglio in agrodolce, sformatino con fegato di agnello e coratella con le uova, maialino ripieno con le animelle, asparagi di bosco in risotto o maltagliati, carciofi con tagliolini allo zafferanno dei Sibillini e con mentuccia e foglie di borragine, fiori di zucca fritti con ricotta di pecora. Fra i dolci, crema pasticcera allo zafferano. Vini consigliati, Rio Maggio Pinot Nero e Rosso Piceno del fermano.