Interviste Ristoranti

Nel “parago” dove i Lestrigoni si pascevano con lauti pranzi carnei, Alessandro Malu, chef e patron del ristorante da Franco di Palau, è un mentore del mare. Testimone della “nascita” di Palau, quando i traghetti non erano così frequenti… scopriamo le meraviglie di Capo d’Orso e di una gastronomia di eccellenza.

Il Giardino delle Esperidi era l’undicesima fatica di Ercole e sarà il primo dolce loisir in cui vi potrete immergere dopo i sontuosi scavi di Pompei. In compagnia dello chef Gioacchino Nocera, scopriamo i prodotti tipici e le variazioni sul tema “cucina campana” proposte da Gioacchino. In un intreccio fra zen, Magna Graecia e note. Musica, Maestro!

Incontriamo il “Re del pesce”, Ercole Villirillo del ristorante “da Ercole” di Crotone. Scopriremo i quartieri della “pescheria” dell’antica Kroton, la cucina di mare a base di nemodi e anelidi, in un flusso di coscienza - emozionale e gastronomico - degno di James Joyce. Avete mai sentito parlare delle collane di perle di ombrina?

Fra le vie dei bricchi, scopriamo come un piccolo comune ha capito come risolvere il problema della fuga dei cervelli all’estero… e anche delle forchette! Ripercorriamo la storia di una torre millenaria, messa a rischio da un eccesso di zelo a favore dei Savoia. In compagnia di Andrea Marino del ristorante Antinè di Barbaresco, sulle strade del vino e dei liguri stazielli.

Alla ricerca del Sacro Graal, in scia con i templari, o della cicogna nera? A sfrecciare nel vuoto con “il volo dell’angelo” o a cercare una mitica specie di ortensie, creduta estintasi nel Quattrocento?!
A Castelmezzano potrete fare un po’ di tutto questo, sulle orme - forse! - addirittura di Leonardo, in contatto con i templari lucani per scoprire i segreti della geometria aurea. Ce ne parla Antonietta Santoro, del “Al Becco della Civetta”.

Fumetti, blog, giancuparty, feste, libagioni, wine contest, Miles Davis e De Andrè! Il funambolico Fausto del ristorante U Giancu di Rapallo spazia a 360 gradi nel nome del buon cibo e della convivialità. Fra descrizioni icastiche, lasciandoci la rapallizzazione alle spalle. Sciuscià e sciurbì nu se peu. Ma da U Giancu vi troverete in un mondo dove tutto è possibile.

Solo la bellezza struggente del Cervinio può far dimenticare ad un piemontese doc che si dice “la” Barbera… Sulla via del sale, scopriremo il segreto dell’affumicatura di larice, i gamberetti dei ghiacciai e come bollire la carne senza pentola né acqua. Incontriamo Damiano Ceva, chef dell’Auberge restaurant “les neiges d’antan” di Valtournenche.

Giuliano Pacini, della Buca di Sant’Antonio di Lucca, ancora ricorda quando il fumo del sigaro toscano riempiva la sala, i sabati erano dedicati alla fiera del cavallo e la trippa era la regina del desco. Viaggiamo a ritroso nel tempo, sulle tracce di un antico istituto, oramai scomparso, quando un misterioso avventore offriva vini “forastieri”.

Libero pensatore, teorico della patria ciociara, filologo dei fini fini, un po’ filosofo, un po’ “saltimbanco ed alchimista”. Fra una barzelletta ed una prelibatezza, incontriamo Salvatore Tassa, patron del Colline Ciociare di Acuto. Parliamo di Elio Petri e scopriamo perché “il ciociaro è ciociaro e non è laziale”.

Giappone, Francia, Belgio, Spagna… Enrico Crippa è un globtrotter della gastronomia, esempio di ricerca pragmatica nel nome del gusto e non ideologica: in barba a chi crede che la scuola francese debba contrapporsi a quella spagnola. La sintesi alla quale giunge il ristorante Piazza Duomo - la Piola di Alba è possibile grazie ad una cosa che - dopo tanto girare - solo qui si poteva ritrovare: le Langhe.

Pochi possono vantare una conoscenze del litorale laziale come Gianfranco Pascucci. Patròn de Al Porticciolo di Fiumicino, è un vero poeta e cantore di pesci rari e sottovalutati, come palamito e sughero. Ma con i suoi pesci non correrete il rischio dei polli di Trilussa: qui i conti tornano sempre ed ognuno avrà la sua porzione! Un viaggio alla scoperta dei sapori più rari e sontuosi del Tirreno.

Raccontiamo una storia d’altri tempi: di un’Italia di sacrifici e rinunce dove Gin, perso il padre durante la Grande Guerra, si butta anima e corpo a condurre, con la madre, una piccola osteria per carrettieri e viandanti, fra Liguria e Piemonte. Molte generazioni dopo, quel ricordo è alimentato dal talento di Rosetta, del Ristorante “Da Gin” a Castelbianco, nel nome del binomio terra e tradizione.

Nel cuore del Sud Tirolo - “Terra amata/fatta di campanacci e risse di bettola/figlia del tempo, madre dell’uva/soffiare di venti, rossori alpestri”, come la descrive il poeta Norbert Kaser” - incontriamo “un figlio dell’uva” e della buona tavola altoatesina, lo “stellato” Gerhard Wieser: è lui, dalle terrazze della Trenkerstube dell’Hotel Castel di Tirolo, a guidarci alla scoperta dei sapori delle Dolomiti.

Seguite i consigli edonistici sul buon vivere di Pietro Aretino! “Il vino temperatamente bevuto, moltiplica le forze, cresce il sangue, colorisce la faccia, desta l’appetito, fortifica i nervi, rischiara la vista, ristora lo stomaco”. E seguiteci in questo viaggio enogastronomico in compagnia di Ermenegildo Russo, del ristorante Il Grappolo Blu di Arezzo: dalla Campania alla Danimarca, se si tratta di piaceri materiali, Pietro batte Søren Kierkegaard 1 a 0!

Chiedete a Nunzio Campisi, patròn dell’Antica Filanda di Capri Leone, cosa pensa della sua terra. Vi risponderà con le parole di Renzino Barbera: “…il sesto giorno, Iddio compì la Sua opera
e lieto d’aver creato tanto bello, prese la Terra tra le mani e la baciò. Là, dove posò le labbra, è la Sicilia…”

Una ricerca del tempo perduto, quando il culatello era “con la goccia” e Peppino Cantarelli educava il gusto degli italiani con prodotti di grande prestigio, come single malt e Champagne, che la povera Italia del Dopoguerra, allora, lentamente scopriva. Ne parliamo con Marco Dalla Bona, dello Stella d’Oro di Soragna.

Ivan Musoni, del ristorante Ca’ Vegia di Salice Terme, cita Oscar Wilde: “Ho dei gusti semplicissimi. Mi accontento sempre del meglio”. Il meglio di un territorio baciato dalla fortuna: dall’eccellenza enologica alla rilassatezza delle salubri acque termali. Benvenuti a Godiasco. Antico possedimento dei Malaspina, sulla via del sale lombarda.

Come il prode cantalupese Rainaldo di Borrello partì per le crociate, la famiglia Del Riccio, dal 1890, ha intrapreso la sua singolare crociata a favore del gusto molisano. Parliamo di diplomazia, diritto internazionale e gastaldi bulgari in compagnia di Mena Sisto, dell’Antica Trattoria del Riccio di Cantalupo nel Sannio. E capiremo perché fra il diritto romano e il maccherone molisano, Mena e il marito hanno scelto quest’ultimo.

Nomina sunt omina… a Barile c’è una Botte piena di vino, riposta in una cantina scavata nella roccia tufacea del grande vulcano del Vulture, secondo cultura arbesh. Rino Botte, della Locanda del Palazzo di Barile, ci spiega la differenza fra uno squarcio nella tela e Lucio Fontana. E non provate a nascondergli i capelli d’angelo…

Nel cuore della val di Fiemme, scopriremo un “puzzone” che profuma ed un oro che si mangia! Maurizio Tait, del ristorante Costa Salici di Cavalese, si è tolto varie soddisfazioni. Soprattutto vedere i giapponesi uscir pazzi per la cucina trentina, dopo anni di sudditanza pagati alla gastronomia mediterranea. Un impegno in cucina nel nome dell’immediatezza e della trasparenza… perchè what u see is what u get.