Ristorante Da Gin

Incontriamo Rosetta del Ristorante “Da Gin”, a Castelbianco.

Qual’è il vostro rapporto con il territorio?
Proponiamo una cucina ligure esclusivamente di terra. I sapori delle nostre valli, delle nostre Alpi. La Liguria è una regione di mare ma anche di montagna. In un lembo sottile di terra abbiamo tanto Mediterraneo e tanta montagna: molte volte, quando si nomina la nostra regione, si pensa solo al patrimonio gastronomico costiero.
Noi valorizziamo i sapori dell’altra Liguria.

Parliamo di Castelbianco.
Una perla nella val di Pennavaire. Una “Mecca” per gli amanti del trekking, delle passeggiate nei boschi. I nostri clienti possono andare a pescare le trote nel nostro torrente o cercare funghi alle pendici del monte Alpe.

Cosa caratterizza la vostra cucina?
Ci muoviamo fra tradizione e modernità. Realizziamo piatti ispirati alle più recenti linee dell’attuale gastronomia combinati con i sapori caratteristici della tradizione.
Ogni sperimentazione, comunque, si basa sugli ingredienti propri di questa tradizione: selvaggine, funghi, tartufi, castagne, porro, patate. Si tratta di una cucina povera, vestita in abiti eleganti.

Cosa pensa delle nuove cotture?
La cucina molecolare mi affascina: l’idea di trasformare il solido in liquido, il caldo in gelato, eccetera. Sì, mi affascina, ma a me non piace. Ho bisogno sempre di sgranocchiare e masticare quello che mangio. Il cibo deve fare croc per darmi quella sensazione di corporeità.

Il suo segreto a tavola?
L’olio, strappato a fatica da una terra ostile, attraverso le ripide terrazze che hanno plasmato il territorio costiero. Se vogliamo, è la caratteristica principale che denota il carattere mediterraneo della nostra gastronomia. Per esempio, la peculiarità dei dolci liguri è che sono fatti tutti con l’olio, non col burro.
Poi, l’altro mio segreto sono i sapori delle valli: funghi ed erbe. Penso al nostro misto di erbe col quale preparo i ravioli: la nostra borragine. La pasta imbottita con borragine e carne è un must del nostro ristorante. In altre zone della Liguria, poi, si utilizza il nostro famoso preboggion.
Erbe e verdure sembrano ricoprire un ruolo molto importante da noi. Pensi anche alle famose torte pasqualine.

Le sue creazioni: quelle che ama di più.
I gobbi con patate e porro, con sugo di carciofo e fonduta di tartufo nero.
Il maialino in crosta con caffè e ginepro. Il gran bollito, con le quattro carni, e la salsa ponentina (salsa verde o patè di olive).

Qual è il suo piatto dell’infanzia?
Le polpette con la purè: mi piaceva tantissimo. Eravamo sette figli ed accorrevamo al desco appena mia madre le preparava.

La bottiglia del territorio sulla quale sta puntando?
Una bottiglia di Biovio, un’ottima azienda agricola, delle parti di Albenga. Il loro bianco “bon in da bon” è un eccezionale Pigato, secco, persistente, dai sentori mandorlati.

Il suo “momento”, nella vita professionale.
Direi nel 2000: quando io e mio marito abbiamo riconvertito la struttura anche con l’albergo. E’ stato il momento in cui abbiamo sentito “nostra” l’attività. Tenga presente che questo ristorante esiste dall’inizio del Novecento, quando un avo di mio marito, Luigi detto Luigin o Gin, rimasto orfano del padre – caduto nella Grande guerra – si dedica anima e corpo a quella che un tempo era una semplice osteria per carrettieri e viandanti, fra Liguria e Piemonte.

Da “Autogrill” a tempio dei gourmand, non male.
Mi diverto, questo è l’importante.

Riferimenti:
Albergo Ristorante “Da Gin”
Via Pennavaire, 99 - 17030 Castelbianco (SV)
Telefono: 0182-77.001