Ristorante “da Ercole”

Incontriamo Ercole Villirillo, patron del ristorante “da Ercole” di Crotone.

Qual è il vostro approccio gastronomico?
La gente, in Calabria, mangia bene anche a casa; se va al ristorante, è solo per gustare qualcosa di veramente unico, particolare.
Per comunicare un’emozione ai clienti, devo essere emozionato soprattutto io. Ecco che, quindi, ho affinato varie proposte. Ma cerco sempre di cucinare in modo emozionale. Secondo la stagione, la pesca, il mio umore, l’estro. Quindi, non ho un menù fisso; preparo e servo secondo l’estro del giorno!

Un vero e proprio flusso di coscienza gastronomico.
Ho tanti anni di esperienza alle spalle: in giro per il mondo. La mia più grande soddisfazione è rendere i miei clienti partecipi di questo “capitale” che ho accumulato.

Quali sono i simboli di Crotone?
Sono diversi. Da un lato penso alla Madonna Nera di Capocolonna: rinchiude in sé tante “note” della città. La devozione e il mondo bizantino orientale - la Madonna è un’icona greca, infatti. Poi, Capocolonna: i resti dell’antico tempio di Hera Lacinia - di cui per l’appunto, resta solo una colonna - rimandano al passato di Kroton, capitale di cultura del mondo magnogreco con la sua scuola pitagorica. E, infine, sotto al capo, c’è il mare: il mare meraviglioso della Calabria.

Dov’è stato a lavorare?
In Canada, dove sono stato insignito del titolo di “ambasciatore della cucina italiana” e “re del pesce”. Ho svolto seminari di cucina in Giappone per la Corporate Hanshin presso l’Hanshin department store di Osak; e presso quattro diversi ristoranti a Tokyo. Poi ho girato altri paesi in video: ho registrato servizi televisivi con emittenti di Germania e Austria e ho collaborato con la tv francese.

Molta tv. Anche in Italia?
Sì. Ho collaborato per Rai International e Sky; ho lavorato per la rubrica Gusto del Tg5 e ho condotto “Le pillole di Ercole”, dove davo i miei suggerimenti, nella trasmissione Rai di Luca Sardella “La Vecchia Fattoria”.

Qual è il tratto della sua cucina che subito la fa riconoscere come “crotonese Doc”?
Direi la mia passione per il nostro mare. L’appellativo di “Re del pesce” lo ricevetti in diretta Rai da Luca Sardella, in occasione della consegna della “Corona d’oro”. Vede, a Crotone c’è una grande tradizione di mare; un quartiere storico del centro di Crotone è, infatti, la Pescheria.
In generale la cucina calabrese risulta molto più una cucina di “terra”, anche se abbiamo tanti chilometri di costa.
La struttura sociale tradizionale calabrese è contadina e pastorale. Quindi soppressate, maiale. Il pesce era una rarità per pochi. Di fatti, molti piatti di pesce tipici della costa, erano i piatti che i pescatori facevano con il pesce “povero” o con gli avanzi rispetto alle parti più pregiate che vendevano ai nobili. Da crotonese Doc, mi sono concentrato su questa antica tradizione dei pescatori crotonesi. Apportandoci un po’ del mio estro e della mia personalità.

Cosa bolle in pentola? I “suoi” piatti che incarnano quest’anima crotonese.
Diciamo che, in generale, la particolarità è rappresentata dalla cucina fatta con anellidi e nemoni (molluschi di mare, ndr)! Poi, ovviamente, l’uso del piccantino.
Andando al particolare: linguine alle scrine. E’ un bell’esempio della filosofia del nostro territorio.

Di che si tratta?
Lo scrine è un’alga, una nemone di mare; qualcosa di povero: ma che dà un sapore di mare alla pietanza unico!
La cucina “povera” di mare non si limitava ad utilizzare solo il pesce. Io, infatti, utilizzo anche lo spirografo, come le dicevo, che è un anelide. Ha un sapore simile alla vongola verace.
Poi, venendo ai piatti della tradizione più filologica, ci sono i tubettini nella terracotta: una pasta con un fumetto fatto con quei pesci che avanzavano al mercato. Io ci metto popotola, scorfano, tracina. Con la popotola facciamo anche le polpettine. Prepariamo sempre delle polpettine, in modo leggermente diverso, con la ricciola.
Un’altra leccornia unica sono i bianchetti alla griglia e la scottata di tonno rosso nostrano, caldo fuori e freddo dentro. Col tonno propongo anche una lasagna, dove il filetto di pesce viene imbottito con ricci, alghe e gamberetti aromatizzati con le bucce di limone. Oppure faccio delle bistecche di tonno con una salsa di spirografo. O anche: “tonno alla cacciatora”, su di un fondo rosso fatto con la ventresca.
Un altro pesce che amo molto sono le ombrine, dalle quali si ricavano “le perle del pescatore”. Dentro la loro testa ci sono due formazioni ossee, simili in tutto e per tutto alle perle. Ecco: le perle di chi faceva necessità virtù! Infatti a Crotone c’è la lavorazione delle perle delle ombrine. Si ricavano anelli, collane, bracciali.
Un modo antico di cucinare il pesce e che io ripropongo nel mio ristorante prevede di cucinare le seppie direttamente sul fuoco, senza aprirle o pulirle. Così facciamo l’insalata di nero di seppia – la seppia, infatti, conserva il suo inchiostro – condita con olio, limone e un po’ di piccantino. Allo stesso modo cuciniamo i calamaretti ripieni di cicoria e mollica, poi arrostiti.
Il segreto è: tanto crudo e piccantino calabrese!

I suoi dolci.
Propongo una cassata destrutturata, senza glassa, canditi e panna. In linea generale offro una pasticceria che si basa su “vera” crema pasticcera – non cremine o panne istantanee – e poi propongo i dolci della tradizione crotonese: la pitta e i crustoli.

Riferimenti:
Ristorante da Ercole
Via Gramsci, 112 - Crotone
Telefono: 0962-901.425