Ristorante Ca’ Vegia

Incontriamo Ivan Musoni, del ristorante Ca’ Vegia di Salice Terme, amena frazione di Godiasco, nel cuore dell’Oltrepò pavese.

Ivan, leggo dal tuo sito: “Ivan Musoni lavora ogni giorno per difendere, preservare e far riscoprire il raffinato sapore dei piatti che hanno reso grande l’arte culinaria italiana nel mondo”. Una vocazione più nazionale che locale?
Esiste un rapporto dialettico. “cucina italiana” per me significa offrire una gastronomia che esprime i valori del territorio, che si basa sulle materie tipiche senza infingimenti.
Tradizione italiana, paese per paese, prodotti del territorio. Ma, personalmente, non propongo una lettura filologica del patrimonio gastronomico del Belpaese.
Il territorio, in senso lato - l’Italia - è letto dalla mia particolare sensibilità attraverso la nostra cucina locale, quella dell’Oltrepò. Si tratta di un approccio culinario dove è molto forte la voglia di mischiare, di sincretismo, combinazione dei colori della tavolozza.
Forse un esempio vale di più delle parole. Penso alla mia polenta con baccalà, cipolle rosse di Tropea e pistacchi di Bronte.

Dalle Alpi alle piramidi…
Direi dalle Alpi ai monti Nebrodi.
Un altro esempio sono i cappelletti con gamberi, con brodo di cappone e tartufo dell’Oltrepò. Vede, attingo al mare: non ho paura di accostare mare a terra.
Quello che cerco è sempre il meglio. Come diceva Oscar Wilde: “Ho dei gusti semplicissimi. Mi accontento sempre del meglio”.

Dialettica e combinazione: il tuo tratto tipico?
Tipico, non saprei. Ma è un elemento che c’è. Partiamo dal ristorante: è la casa più vecchia di Salice: in pietra, dal tocco rustico; eppure il nostro locale è assolutamente elegante con una cantina prestigiosa da 850 etichette. Così, la mia cucina è ispirata da una costante ricerca che ricrei a livello sensoriale e gustativo quelle emozioni che la cucina di una volta sapeva dare. Modernità e tradizione.

E’ una critica all’innovazione?
Assolutamente no. La tecnologia a tavola è fondamentale; pensa alla cottura sottovuoto. E’ “solo” un metodo che ti permette di conservare l’integrità gusto-olfattiva della materia prima.

I valori del territorio.
L’Olrepò pavese è una zona a forte vocazione enogastronomica: abbiamo il salame di Varzi, la mostarda di Voghera, funghi e tartufi e ottimi vini Doc e Docg.
La Docg include gli spumanti Oltrepò Pavese metodo classico, nelle tipologie rosé, cremant, pinot nero, pinot nero rosé. Poi abbiamo grandi Doc come Bonarda e Barbera.
Altro elemento tipico è il raviolo con le tre carni, maiale, asino manzo.
Dal punto di vista storico, naturale e artistico, il nostro territorio può vantare ugualmente dei valori altissimi. Siamo un meraviglioso triangolo di dolci colline, incuneati fra l’Emilia e il Piemonte. Eravamo sotto il marchesato dei Malaspina, quindi eravamo influenzati dalla Lunigiana ed, economicamente, era forte il legame con il genovesato. Da qui, passava l’importantissima via del sale, che giungeva fino a Genova. In realtà, il nostro commercio si basava sulla lana e sulle armi - importantissime manifatture lombarde - che venivano inviate a Genova; mentre il sale faceva il percorso inverso. Dal mare, i Malaspina e gli Sforza o i Visconti importavano il sale che serviva per l’industria alimentare delle conserve o anche per la concia delle pelli.

I “tuoi” vini.
Vino lombardo: Pinot nero. Poi amo il Timorasso piemontese.

La tua sfida.
Fare alta ristorazione “low cost”. Ho messo appunto un grande menù che si basa sulla filiera cortissima. Questo permette una piccola rivoluzione nel prezzo. Di solito i grandi ristoranti hanno prezzi altissimi. Ma, in questo modo, riusciamo a contenere i costi.

Il tuo piatto forte.
La solidarietà. Faccio parte della Nazionale Italiana Ristoratori: è una bella iniziativa.

Riferimenti:
Ristorante Ca’ Vegia by Ivan Musoni
Via Diviani, 27 (Salice Terme) -  Godiasco (PV)
Telefono: 0383-944.731; Fax:  0383-944.654