La Stanza del Gusto

Incontriamo Mario Avallone della Stanza del Gusto di Napoli.

Qual è il rapporto con il territorio?
La Stanza del Gusto ha peregrinato per tutta Napoli. Dalle Rampe Brancaccio ai Quartieri Spagnoli; soprattutto lì, non senza qualche difficoltà. Ora stiamo in pieno Centro Storico, a Santa Maria di Costantinopoli, vicino a piazza Bellini.
Il primo locale era un laboratorio per banchetti, perché la parola catering neanche sapevamo cosa fosse!
Siamo proprio una stanza: un tavolo unico e volutamente unico, minimo sei persone, massimo dodici, per assaporare ed esaltare, in pochi, quello che si beve e quello che si mangia… il bigliettino da visita dell’epoca recitava “La Stanza del Gusto non è un ristorante, non è una trattoria, non è “alta cucina” ma un luogo per gustare e ritrovare sapori, aromi e piccole gioie”. Oggi, siamo articolati in trattoria ed osteria, ma la stanza resta perché, in fondo, voglio servire solo pochi tavoli per dedicarmi completamente ai clienti.
La cucina è un’esperienza completa, unica. Ho sempre cercato di proporre qualcosa che, muovendo dalle radici più profonde della tradizione gastronomica partenopea, reinterpretasse con rispetto il nostro patrimonio culinario. Prodotti di prima scelta, innanzitutto. Con un occhio particolare alla ricerca e alla protezione della biodiversità: nella quale sono impegnato affianco all’università. Poi, c’è la voglia di riproporre alcune ricette della tradizione, con inventiva, voglia di giocare.

Un assaggio de vostro menu.
Il maccu di fave e ricotta croccante è il mio tributo alla Sicilia, perché ho casa lì. Il maccu, infatti, è una crema di favette. I fagioli a formella, quadrati ed altamente digeribili, sono un mio investimento: un biotipo originario di Napoli, di Villaricca per la precisione, che propongo con il pesce, come l’aguglia, oppure sedano e bottarga.
A me piace riscoprire. Ad esempio ho riscoperto “’o roje”, il due, il “due soldi”, un piatto storico, legato allo sviluppo del mercato e della libera concorrenza. Anticamente, infatti, c’erano “‘e maccarunare”, le osterie di strada che offrivano solo “’e maccarune”, cioè i maccheroni con la salsa di pomodoro e strutto e formaggio, per il prezzo di tre soldi. Poi, per risparmiare, abbassare i costi e vincere la concorrenza, alcuni maccarunare incominciarono a proporre una ricetta senza strutto, più magra, per due soldi. E la gente quando voleva quel piatto lì diceva proprio “dammi un due soldi”, anzi “ramme ‘o roje”. Vede, per me, il grande cuoco si vede già da come fa i piatti più semplici – i piatti salvezza, li chiamo io -, come la pasta col pomodoro. La mia è stata una sfida; riproporre questa pasta minimale, rigorosa, con ingredienti di primissima qualità. Maccheroni fatti in casa, pomodorini prunillo di Lucera e pecorino Gran Sardo. ‘O roje è servito in un piatto scultura dell’amico Benito Iezzi di Bergamo.
Poi offriamo totani, friarielli e salame, un tris di piatti partenopei che proponiamo in forma unica.
La millefoglie di ravioli, invece, è fatta sovrapponendo due ravioli, ricotta e maggiorana, inframmezzati da una sfoglia di provola affumicata e da fiori di zucca; il tutto condito con il nostro ragù con le polpettine. Anche sul ragù ho svolto questa operazione di ricerca. Gli antichi ragù, infatti, venivano fatti – non solo i tagli nobili, come con la celebre tracchiulella e gallinella di maiale – ma anche con il quinto quarto, le animelle, eccetera. Noi abbiamo riproposto il ragù di lingua di maiale. Che accompagna la pasta che, in pratica, diventa il contorno della lingua stessa, che prepariamo ripiena di salame, formaggio e uova. E’ la mia riscoperta di una ricetta storica, del celebre gastronomo napoletano dell’Ottocento Vincenzo Corrado.
Segnalo, infine, la mia variazione di baccalà. E’ data dal fatto che propongo parti diverse di baccalà (che mi dà un mio caro amico, importatore di baccalà e “maestro di vita”) cucinate in modo diverso: baccalà affumicato – da noi, in casa! – e arrostito, accompagnati da verdure, baccalà fritto e mantecato – con aglio e crema di latte – condito con tartufo.

I vostri dolci?
Innanzitutto propongo la Torta Pistocchi, dell’amico Claudio Pistocchi di Firenze. Una torta con tre cru di cioccolato senza latte od altro. Anche se ho svolto lezioni da lui e, teoricamente, la saprei fare, la faccio venire direttamente da lui perché per me Claudio è un moloch, è inavvicinabile.
Poi ci sono i miei dolci: innanzitutto la “Quale”. Si chiama così perché i clienti mi chiedono “Quale torta c’è” e io li indirizzo lì. E’ una torta di cioccolato, caffè e mandorle, accompagnata da una salsa all’arancia. Infine, abbiamo: Cioccolato e ricotta, il semifreddo di fragole, rosmarino e pepe, la cremolata di gelsi e ginger, la crostata di carote e mandorle, lo strudel di ananas e mele annurche con salsa Pistocchi e il semifreddo di nespole e timo.

Prima mi parlava del suo impegno, affianco delle università, per la biodiversità. Di cosa si tratta?
Sì, collaboro con il il CeSBAl, Centro studi sulla Biodiversità Alimentare, istituito presso il Centro Interdipartimentale di Ricerca dell’Università degli Studi di Napoli Federico II, nell’ambito del quale proponiamo vari seminari enogastronomici.
Ora abbiamo due eventi in programma, “Le capre non dicono mai bugie” e “Bufala non bufala”.

Perché le capre non dicono mai bugie?
E’ un animale troppo buono. Non ti tradisce mai!

Riferimenti:
La Stanza del Gusto
Via Costantinopoli, 100 - 80135 Napoli
Telefono: 081-401578