Trattoria La Coccinella

Incontriamo Alessandro, della Trattoria La Coccinella, di Serravalle Langhe.

Qual è il rapporto fra sapori e territorio nel vostro menu?
E’ un rapporto stretto. Proponiamo piatti della cucina piemontese e delle Langhe, in particolare. Non solo ricette, ma prodotti micro locali. Quando ci avventuriamo fuori dai nostri confini non andiamo lontano. Qualche suggestione od ingrediente, rappresentativo della dieta Mediterranea – pesce, verdure, eccetera – viene dalla Liguria.

Un assaggio del vostro menu.
Millefoglie di quaglia alle nocciole piemontesi e polenta. La sfogliatina caramellata di zucca con fonduta di Nostrale, che è un formaggio grasso, fresco o stagionato, di latte bovino prodotto nel periodo estivo sugli alpeggi. La caratteristica di questo formaggio è che cambia a seconda dell’altitudine della zona di produzione, dalla quale dipendono le erbette che mangiano gli animali e che, poi, profumano il latte.
Continuando con il menu, abbiamo la raratuie, le cipolle cotte al sale ripiene di capocollo di maiale. Fra le paste: ravioli di zucca e fonduta al burro di cardi, tajarin di coda di vitello brasata e carciofi, gnocchi di patate e nocciole al Castelmagno. Poi, abbiamo la lasagnetta di “subric” e gamberi rossi con salsa al limone e capperi.
Fra i secondi: cappone sott’olio con cardi e crostino al tartufo nero, fritto di scamone di vitello, carciofi e topinambur. Brasato al vino rosso, maiale alle nocciole con purè e guanciale. Baccalà “nero” con olive caramellate e pomodori secchi. Il baccalà, d’altronde, era la nostra moneta di scambio con i genovesi. Fra Liguria e Piemonte c’era una strada del vino e del baccalà perché noi importavamo lo stoccafisso e, in cambio, vendevamo il vino.
Fra i dolci: zabaione al Barolo chinato e cioccolato fondente. Mousse di caki in cialda di castagne e marron glacé. Croccante di gianduia con granita al Barbera. Tortino di “meliga” con crema agli agrumi.

Qual è il piatto che incarna l’anima del suo territorio?
Direi polenta e acciughe sotto sale; era il piatto dei poveri; lo descrive bene, nei suoi libri, Beppe Fenoglio. Soprattutto ne “La malora”, Fenoglio, attraverso il racconto di Agostino, compie un viaggio alla ricerca delle radici delle Langhe fatta di povertà e miseria, di lavoro umile, di contadini che consumano piatti poveri, saporiti, ma che segnavano di dolore i corpi di questa gente: piagata non solo dal duro lavoro nei campi, ma dal sovra consumo di mais e polenta, che li faceva ammalare di pellagra. E’ bellissima, propria ne “La malora”, l’immagine di questa acciuga che pende da una trave, in cucina, alla quale tutta la famiglia accosta il pane per insaporirlo un po’. Ma senza consumarla tutta. L’acciuga doveva essere utilizzata il più a lungo possibile per condire questi piatti buoni, ma dolorosi.

Vorrei che lei spiegasse ai non-piemontesi, in dettaglio, alcuni prodotti tipici che usate.
Come la meliga, il Barolo chinato, il Castelmagno, il subric e il tupinambour.

Il Castelmagno è formaggio nostrano antichissimo: le prime notizie certe risalgono al XIII secolo. Era così prezioso da venir utilizzato per il pagamento delle gabelle. I subric, o fricioi ‘d patata, sono delle frittelle di patate tipiche delle valli piemontesi, soprattutto della Valle Infernotto. Sono una vera leccornia.
Le paste di meliga o paste ‘d melia sono una specie di frollini tipico del cuneese, a base di farina di frumento, farina di mais o meliga, in dialetto, miele e scorza di limone. Sono di origine antica, e una leggenda sostiene che siano nate in occasione di un cattivo raccolto, che aveva fatto salire il prezzo del frumento. Ecco che si escogitò il trucco di fare i biscotti con il mais macinato, più economico, quello utilizzato per fare la polenta, per intenderci.
Il topinambur, in italiano elianto tuberoso o carciofo di Gerusalemme, in piemontese ciapinabò, è un tubero – un tempo considerato un infestante - che gioca un ruolo importantissimo nella nostra cucina. Ha molte proprietà medicinali virtuose, fa molto bene, disinfetta l’intestino. Viene consumato crudo in insalata, fritto, rosolato, lessato o nella tradizionale bagna caoda. Il Barolo chinato, invece, è un vino-amaro digestivo, che nasce nell’Ottocento, ad opera del farmacista Giuseppe Cappellano. Un preparato ricostituente a base di Barolo, china, rabarbaro e genziana.

I suoi vini preferiti?
I Nebioli. Voglio citare un bravo viticultore, Ferdinando Principiano, cultore del modernismo in cantina, delle fermentazioni brevi, che, invece, ha cambiato approccio: dall’ultramoderno al tradizionale: fermentazioni lunghe e in legno. Bravo! Questi sono i vini che preferisco!

Riferimenti:
Trattoria La Coccinella
Via Provinciale, 5 - Serravalle Langhe (Cn)
Telefono/Fax: 0173-748 220