Ristorante L’Umbreleer

Incontriamo Diego dell’Umbreleer di Cicognolo.

L’Umbreleer. Perché questo nome?
E’ un omaggio a mio nonno, Giuseppe, al quale dobbiamo questa attività. Lui già era nella gastronomia, ma in tempi in cui bisognava anche arrotondare con qualche altra professione e… faceva l’ombrellaio.
Mentre mia nonna gestiva l’osteria, mio nonno Giuseppe, avendo ben sette figli, oltre a fare il norcino, girava con un cavallo ed un carretto a vendere e riparare ombrelli e cappelli, per i paesi.

Cosa è cambiato dall’epoca di vostro nonno?
Nel 1985, si unisce a me Pier, un amico di scuola: decidiamo di risistemare il pian terreno, impostando l’attività di ristorazione su una rivisitazione moderna del concetto di osteria. In quegli anni, eravamo diventati un luogo di ritrovo e di socializzazione per il paese: molti giovani, anche a notte fonda, all’uscita delle discoteche, venivano qui da noi. Alla fine, siamo diventati una struttura che all’originale dimensione da osteria di paese ha voluto coniugare quella ricerca legata alla ristorazione, alla valorizzazione del patrimonio enogastronomico del cremonese.

Non è stato un tradimento verso i vostri primi avventori?
Innanzitutto, la nostra anima di popolo rimane invariata. E’ sempre un locale per tutti. Durante la settimana, poi, da noi trovi il rappresentante, l’operaio, il dirigente d’azienda e il lavoratore. Insomma, chi vuole mangiare bene e in maniera veloce, ad un prezzo più che abbordabile, viene da noi. Siamo sempre in funzione del nostro territorio, a forte vocazione industriale, fatto di gente laboriosa. Poi, nei week end, serviamo maggiormente una clientela di persone che vogliono il relax… e fare un bel pranzo domenicale. Infine: i “paninari” che venivano da noi negli anni Ottanta sono cresciuti: e noi con loro. Non li abbiamo traditi. Continuiamo sempre a servirli. Solo che loro, nel frattempo, sono cambiati.

Cosa c’è di bello a Cicognolo?
Lo scenario è quello tipico della Bassa: zona umida, fluviale… anche romantica. basta che andiate a dare un’occhiata a Villa Manfredi, un bellissimo maniero neomedievale dell’Ottocento, fra beccatelli, caditoie e merli guelfi: e, non a caso, dotato di un giardino romantico, sul fiume, fra salici piangenti. Una vera oasi.

Qual è la caratteristica del territorio?
Come le dicevo, siamo nella Bassa padana, fra Mantova e l’Emilia. A cavallo del Po, il grande fiume che influenza l’orografia, l’ambiente e la gastronomia del territorio. Siamo una zona umida, e questo si sente nei prodotti ittici, nei prodotti del Po, nell’agricoltura e anche nella norcineria.
Il salame matura con l’umido.
L’umido della Bassa concorre a fare i nostri salumi ed insaccati. Facciamo in proprio il grande salame cremonese, a grana media, aromatizzato con l’aglio, prodotto Igp. Abbiamo salami, pancette, e il culatello: Zibello è a 10 chilometri da qui, oltre il Po.
Fra le specialità del territorio, inoltre, abbiamo la coppa stufata al vino rosso, cucinata con spezie, tagliata a fette e servite con la polenta.
Un’altra caratteristiche gastronomica è l’uso dell’oca. Dal grasso delle oche, ad esempio, dalle nostre parti, si fanno i cicioli di oca; poi, proponiamo gli arrosti di oca, con verza e polenta. Notevoli anche i nostri salumi d’oca. Come il prosciutto cotto d’oca e il petto d’oca affumicato.
Altri piatti del territorio, sono i tortelli con la zucca, i marubini in brodo, lo stracotto d’asino con la polenta e, come le dicevo con riferimento ai prodotti del Po, l’anguilla in carpione che prepariamo con la mostarda di Cremona.
Nella bassa c’è, inoltre, una grande tradizione per il baccalà. Qui si preparano, tradizionalmente, una versione di baccalà in umido e di baccalà mantecato leggermente diversa da quella che si fa altrove. Noi, in particolare, nel nostro ristorante, proponiamo una ricetta di famiglia che è un misto sia del baccalà in umido che mantecato.
Innanzitutto partiamo dal fatto che per noi il baccalà, come succede a Vicenza, è ciò che nel resto d’Italia si chiama stoccafisso. Poi, una parte lo mantechiamo in bianco, dopo averlo cotto nel latte, con le patate, in casseruola. Un’altra parte la facciamo in umido con le acciughe. Questi due baccalà, di due consistenza diverse, vengono, infine, proposti in un unico piatto.

La polenta che servite con il pesce è quella bianca?
No, da noi nella Bassa, anche col pesce, si utilizza solo la polenta gialla, quella a grana grossa macinata su pietra, magari mischiata alla crusca.

Qual è il vostro piatto-simbolo?
I marubini, ovviamente. Ci sono due segreti affinchè i marubini siano i marubini. La pasta deve essere imbottita con una trita mista di manzo, cervella, vitello e maiale. Poi, il brodo: per essere degno dei marubini, deve essere preparato con tre tipi diversi di carne: vitello, manzo e pollo, oppure salame fresco cremonese. Ma, attenzione, è necessario che i tre tipi di carne siano cotti separatamente. Solo alla fine i brodi si miscelano!

Quali sono le vostre scelte, in campo di vini?
Nella zona di Cremona non c’è nulla. Per il vino, le nostre zone di riferimento sono il bresciano e il piacentino, o direttamente i Colli parmensi.

Quali sono i suoi vini preferiti, allora?
Segnalo il Gutturnio dei collo piacentini, a base di Barbera e Croatina, vigna morello e produzione La Tosa. Una menzione anche alla Barbera de La Stoppa e al Maiolo.

Riferimenti:
Ristorante L’Umbreleer
Via Mazzini, 13 - Cicognolo (CR)
Telefono: 0372-830509