Al di là delle mode, la cucina sarda secondo Calarighe

L'agriturismo Calarighe, nelle campagne di Romana

Vallate e piccole alture rocciose che nascondono cavità e grotte: questo è il paesaggio suggestivo che si gode dall’altopiano vulcanico su cui sorge Romana, piccolo centro della Sardegna nord occidentale.
Qui si è conservata una cucina povera ma gustosa, basata sulla tradizione e sui prodotti di stagione: carne, formaggio e ortaggi di provenienza esclusivamente locale.

L’agricoltura e la pastorizia sono, infatti, ancora oggi le attività principali di Romana. Alle porte del paese, un agriturismo, che è una vera azienda agricola, propone antiche ricette rivisitate con un pizzico di fantasia. Calarighe, questo il nome del locale (che in sardo significa biancospino, un arbusto diffuso nella campagne della zona).
Premiata dalla Provincia di Sassari come miglior imprenditrice, la titolare dell’agriturismo Maria Antonietta Piga intervistata per Comuni-italiani.it

Che rapporto ha l’agriturismo con la cultura gastronomica locale?
La nostra è un’area vergine, ancora non toccata dal turismo di massa, che conserva tradizioni e sapori di una volta. Nell’agriturismo tutto quello che offriamo è di nostra produzione; tutt’attorno, oltre cento ettari di terreno, più di trecento tra pecore e maiali. Per questo il menù varia a seconda della stagione, come facevano le nostre nonne.
Noi proponiamo soprattutto i piatti semplici della cucina tradizionale: ad esempio la zuppa di finocchietti selvatici, fatta con la spianata (un tipo di pane morbido diffuso nel nord Sardegna), pecorino, pancetta di maiale, pomodori secchi e, ingrediente principale, il finocchietto selvatico che raccogliamo nelle nostre campagne. Oppure su trattalinu, un secondo tipico della cultura pastorale a base di interiora di agnello, cotte allo spiedo sulla brace.

Qual è il vostro piatto forte?
Non ne abbiamo uno in particolare, il menù non è fisso e cerchiamo di variare, ma sempre utilizzando prodotti della nostra azienda. Per esempio d’estate, quando è il periodo della pecora, la cuciniamo in tanti modi: con le patate, bollita, ma sempre secondo la tradizione dei pastori dell’interno.
Aggiungendo un pizzico di fantasia, abbiamo creato le frittelle di pecora oppure il cosciotto di agnello ripieno. Tra i primi abbiamo i cicciones alla Calarighe: gnocchi conditi con ricotta, funghi e pancetta. Non proponiamo nulla che non sia di stagione: non ha senso fare l’agriturismo con i prodotti acquistati al supermercato, come purtroppo accade sempre più spesso.

Anche i dolci e i vini sono di vostra produzione?
I dolci li prepariamo noi e non si tratta di alta pasticceria, essendo quelli tipici sardi che sono secchi e senza nessun tipo di crema o panna. Gli ingredienti sono quelli che arrivavano dalle campagne, quindi mandorle, formaggio, miele. Perciò ecco gli amaretti fatti con le mandorle amare, le formagelle o pardule con il formaggio di pecora, aromatizzate con scorza d’arancia e limone, le note seadas, un dolce fritto a base di formaggio e miele. Poi ogni tanto sperimentiamo qualche variante: le tiricche, ad esempio, fatte di norma con la saba (ottenuta dalla lunga e lenta cottura del mosto d’uva, NdR), le prepariamo anche con i fichi d’India oppure le palline di formaggio prima fritte e poi immerse nel miele. In questo caso formaggio e ricotta sono di nostra produzione mentre per il miele, di diversi tipi, ci riforniamo da un artigiano locale.
Anche il vino rosso che accompagna i pasti, di norma cannonau, è di un piccolo produttore di Romana.

Qual è la filosofia del suo agriturismo?
Il nostro lavoro non si basa solo sul rispetto della tradizione culinaria, ma anche su ciò che io considero semplice onestà. Nella zona di Romana, come quelle di tanti altri piccoli centri della Sardegna, le persone continuano a preparare i piatti tipici con gli ingredienti genuini e perciò non hanno bisogno di andare a mangiar fuori. I nostri clienti - io preferisco chiamarli ospiti - sono persone che non conoscono i sapori della nostra cucina ed è giusto e onesto, secondo me, presentare una cucina sarda autentica, non quella modificata dalle mode del momento.
Sull’isola, per esempio, non esiste la cultura della conservazione degli alimenti sottolio, perché l’olio un tempo era un prodotto davvero prezioso, usato solo per condire. Oppure le spezie o le erbe aromatiche, che in molti agriturismi spacciano per ingrediente fondamentale negli arrosti, tradizionalmente non erano utilizzati. I nostri nonni aggiungevano solo il sale alla carne, perché quando il cibo è di buona qualità non ha bisogno di essere aromatizzato.

Riferimenti:
Agriturismo Calarighe
Via Vittorio Emanuele, 12 - 07010 Romana (Ss)
Telefono: 079-925045 Fax: 079-254360
Indirizzo email: calarighe@hotmail.com
Sito web: www.calarighe.it