Hostaria La Fenice

Incontriamo Giuseppe Ulgiati dell’Hostaria La Fenice di Latina.

Qual è il segreto della cucina di Latina e dell’Agro Pontino?
Essere misti e fusion, già prima che le mode spingessero in questa direzione. Durante il fascismo molti emigranti del Triveneto furono spinti a localizzarsi in queste zone nell’ambito dei lavori di bonifica dell’Agro Pontino. E’ nata, quindi una cucina che mischiava elementi del Lazio, della Ciociaria, con elementi veneti o del nord. Paradossalmente, possiamo rivendicare di saper finanche cucinare piatti veneti, ma pure meglio dei veneti, grazie, semmai, ad alcune verdure delicate che, grazie alla nostra latitudine, vengono su meglio da noi; senza voler togliere nulla agli ottimi prodotti locali del Nord. Parliamo con cognizione di causa: ho mio padre che è friulano e entrambi i genitori del mio socio sono veneti.
Non si tratta, quindi, di voler rincorrere le mode; la nostra è una cucina fusion per tradizione.

Mi fa qualche esempio di questa cucina fusion ma tradizionale allo stesso tempo?
La polenta pasticciata, ad esempio. Il baccalà e lo stoccafisso, non solo al centro della cucina veneta, ma diffusi in tutta Italia grazie al Capitano Querini Stampalia di Venezia (che si imbattè, con le navi della Serenissima, nell’arcipelago delle Lofoten, in Norvegia) viene da noi riproposto in vari modi: lo stoccafisso con l’olio di Sonnino,  o il baccalà con le olive di Gaeta. Inoltre, prepariamo anche il tipico “spaghetto” veneto. I bigoli, che cuciniamo la ricotta salata e i carciofi.
Infine, la sbrisolona mantovana è da noi immancabile. La rielaboriamo con la gianduia.

Mi parlava di quest’olio di Sonnino. Vorrei approfondire il tema dei prodotti tipici del territorio.
Quali sono?
Sicuramente c’è l’olio di Sonnino. Si tratta di un olio che viene prodotto in una zona fra la valle del fiume Amaseno, nei Monti Ausoni, e l’Agro; un terroir dalle caratteristiche medio-collinari, fra le colline preappenniniche, nei boschi di lentischio e leccio. E’ l’olio che si ricava dal cultivar di Itri, in contesto collinare, ottimo, profumato e dal basso livello di acidità.

Poi, nella nostra zona, abbiamo il prosciutto di Bassiano, dai Monti Lepini. Un prosciutto di montagna a lunga stagionatura. Mi creda, ci vuole il miglior San Daniele per competere con questo prosciutto! La zona di Bassiano ha un microclima unico: ricaviamo un prosciutto secco e salato, stagionato 18-20 mesi, e con un buonissimo e profumato grasso – il grasso per il prosciutto ci vuole sempre, se no mangiamo la bresaola! -.
La caratteristica di questo prosciutto è costituita dalla rifilatura della cotenna fino al gambo.

Bisogna sottolineare, in particolare, che tutta la zona dei Monti Lepini è particolarmente fertile e luogo di produzione di materie prime di grandissima qualità. Come i broccoletti e le fave dei Lepini, che utilizziamo nella scafata (minestra a base di fave, patate e carciofi, ndr); i broccoletti li cuciniamo per condirci gli spaghetti, con il marzolino, che è un formaggio tipico del frusinate, di capra e prodotto esclusivamente a marzo – da qui viene il nome -; con i carciofi di Sezze, facciamo un tortino rustico proposto fra gli antipasti insieme al prosciutto di Bassiano. Nelle nostre zone, poi, utilizziamo molto il tartufo di Campoli, un caratteristico paesino che sorge tra  monti dalle cime innevate dell’Appennino laziale, arroccato ai confini con il parco Nazionale d’Abruzzo.
Campoli è rinomata per la produzione, tutto l’anno, di tartufi. A valle si trova il bianco, in collina il nero pregiato. Nel campolese sono disponibili varie specie di tartufo: scorzone, moscato, bianchetto, uncinato, la trifola nera. Nella stagione giusta, comunque, cuciniamo piatti anche utilizzando il Bianco d’Alba… certo: si passa dagli ottocento euro al chilo di Campoli, ai tremila… Un piatto tradizionale dell’Agro è sicuramente l’uovo col tartufo.
Un altro nostro must, inoltre, sono le bufale: il Basso Lazio è zona di produzione della mozzarella dop, infatti. Utilizziamo la ricotta di bufala anche nei dolci. Prepariamo una millefoglie alla ricotta di bufala strepitosa.
Infine, possiamo anche rivendicare di essere una zona a forte vocazione enologica. Oggi, finalmente, i produttori investono sulla qualità e sulla valorizzazione degli autoctoni. E molte aziende, infatti, sono state premiate ad alti livelli.

Ci dà qualche dritta sui vini?
Certo: fra i bianchi, direi il Bellone, l’Arciprete Bianco, il Moscato di Terracina.
Per quanto riguarda le uve a bacca rossa, segnalo il Nero Buono di Cori, il Cesanese. I miei preferiti, nella zona, sono i vini di Marco Carpineti di Cori, con i suoi biologici, la Casale del giglio che si trova qui a Latina, in frazione le Ferriere, la Quadrifoglio di Ninfa e la Sant’Andrea di Borgo Vodice.

Qual è il suo buen ritiro, qui nell’Agro Pontino?
Sicuramente l’oasi di Nifa, che consiglio a tutti di visitare. Si tratta di un meraviglioso giardino, fondato nel XVI secolo, dal Cardinale Nicolò III Caetani di Sermoneta; una meravigliosa cornice naturalistica che comprende le suggestive rovine medievali, una vera e propria “Pompei del Medioevo”, dell’antica città, poi abbandonata, intorno alla quale, i Caetani crearono, in seguito, un meraviglioso giardino romantico con rovine, secondo lo schema del giardino all’inglese. Anche Pasternak e D’Annunzio giunsero qui.

Riferimenti:
Hostaria La Fenice
Via Bellini, 8 - 04100 Latina
Telefono: 0773-240.225