Ristorante La Cassolette

Incontriamo Claudio Santin, chef del ristorante La Cassolette dell’hotel cinque stelle Mont Blanc di La Salle.

Qual è il rapporto fra la sua cucina e il territorio?
Sono molto legato al territorio… sono espressione, direi, del patrimonio gastronomico del Nord Italia. Sono mezzo lombardo e mezzo veneto, lavoro in Valle d’Aosta e abito in Piemonte. Ricevo suggestioni e spunti da tutte queste cucine: c’è una trama comune, certo: ma ci sono colori e sfumature differenti.

Qual è l’anima del territorio?
Il nostro paese è situato nella parte inferiore della Valdigne, una delle regioni più pittoresche e conosciute della Valle d’Aosta. Il nostro ristorante si affaccia sul Monte Bianco. Ecco l’anima del territorio. Posso garantire che si tratta di un panorama mozzafiato. Qui, c’è un vero museo en plein air: gli accessi ai mulini, ai fienili, alle stalle, alle cappelle, le valli, la neve, i sentieri, i boschi e le montagne. Pace e tranquillità, con la natura che regna incontrastata.

Solo pace?
La Salle è anche il paese della Badoche, la festa di San Cassiano, famosa per come viene organizzata dal paese e sentita, veramente, da tutti.

Quali sono gli ingredienti che la Valle d’Aosta potrebbe invidiare alle altre “sue” regioni d’origine, e quale è l’ingrediente valdostano principe che le altre regioni devono invidiare, invece, alla Valle d’Aosta? Mi riferisco ad ingredienti da Lei utilizzati, ovviamente.
Per quanto attiene la Lombardia, direi formaggi come il Quartirolo: formaggi freschi ed acidi. Dal Veneto seleziono il baccalà, un pesce “forte” dal gusto deciso che, come dimostra la ricetta vicentina, può cucinarsi con altri ingredienti forti e grassi delle valli alpine - latte, formaggi, eccetera -.
Il Piemonte è l’epitome del riso, poi, secondo me. Decidere l’ingrediente principe della Valle d’Aosta, infine, è impresa ardua. Sa? in un senso, questa regione è tutto a kilometro zero. La possibilità di controllare presso il produttore la materia prima fa sì che qualsiasi materia prima locale sembri l’eccellenza assoluta.
Fondamentalmente, la fontina, ad esempio, non è quella che si esporta! Quando controlli tutto presso il produttore, la qualità sale vertiginosamente. Proprio questa magia mi permette di dire che, forse, l’ingrediente locale che apprezzo di più è… una cosa semplicissima: il latte. Tutto quello che proviene da questo profumatissimo e grasso latte d’alpeggio. Fontina e panna. Sì, la panna che viene prodotta qui è assolutamente fenomenale. Così come il burro.

Come definirebbe la sua cucina?
Un equilibrio costante tra tradizione ed innovazione. Pratico la bassa temperatura, l’azoto e il sottovuoto, ma non mi spingo fino alla dematerializzazione delle materie prime implicata dall’uso della “chimica”, formula con la quale si definiscono erroneamente certe tecniche spinte… quando in realtà nella cucina tutto è chimico e molecolare, anche la pasta col pomodoro: e non bisogna contrapporre la chimica al naturale come se il secondo polo fosse buono e il primo cattivo, capisce?
Diciamo che sono troppo affezionato al coniglio della nonna… e gli italiani non credo che apprezzino le spume, sono golosi di qualcosa da masticare, di materico.

I suoi vini preferiti del territorio?
Innanzitutto abbiamo il nostro Cuvée du Mont Blanc, prodotto in esclusiva per il Mont Blanc Hotel Village dalla  Cave du Vin Blanc de Morgex et de La Sallecuvet. Un “bollicine”, metodo classico. Poi, il Torrette: è un vino armonico, dal sapore secco e asciutto, vinificato coll’autoctono Petit Rouge, e altri vitigni a bacca rossa, dal colore rosso rubino, con riflessi color malva e sentori di rosa selvatica e viola.
E’ assolutamente fra i mie preferiti il Brie Blanc, uno dei vini prodotti a più alta quota d’Europa: un must.

I momenti più belli della carriera?
Sicuramente qui. Mi è capitato anche di pranzare con i miei ospiti, capisce? Stando in un cinque stelle!
Ma anche il passaggio da commis a capopartita… ero in un 4 stelle di Venezia da 300 coperti. Il capopartita se n’era andato da una settimana e il patron mi fa: “Ok, abbiamo smesso di cercare: il capopartita ora sei tu”.

Riferimenti:
Ristorante La Cassolette
c/o Mont Blanc Hotel Village,
Località La Croisette, 36 -11015 La Salle (AO)
Telefono: 01-65.86.41.11