Ristorante Ariston Mare

Incontriamo Francesco Benassi, patròn dell’Ariston Mare di Lido di Camaiore.

Un’istantanea del vostro locale.
Proponiamo un ristorante dove i sapori del mare e l’eleganza si sposano con alcolici di qualità. Innanzitutto vini: ma non solo. Champagne e grappe. Ho, poi, una grande predilezione per whisky e rum.

Qual è il tipo di cucina che proponete?
Una cucina tipicamente locale. La Versilia a tavola. Quindi, direi, rispetto dei sapori, innanzitutto. Non cedo alle mode del momento tanto facilmente. Ed arricchisco il menu a seconda della spesa giornaliera.
Non solo mare, comunque. La Versilia è un’oasi tra mare e monti, che si estende, a nord, sulla fascia costiera delle Alpi Apuane. Proprio ad un tiro di schioppo da Camaiore ci sono delle vette meravigliose. Come il monte Prana, il monte Matanna, il monte Gabberi.
Abbiamo anche proposte di carne, quindi. Si utilizzano molti prodotti tipici dell’interno.

Camaiore – cara a D’Annunzio – e la Versilia tutta sono delle stazioni balneari e climatiche rinomate. Qual è il carattere principale del territorio?
Direi quello di essere una via di passaggio. Anche dal punto di vista gastronomico. Fra mari e monti, fra Toscana e Liguria. Il nostro territorio include anche le colline della Seimiglia, la valle di Camaiore, la piana di Capezzano e il litorale dove stiamo noi. C’è una grande varietà ambientale.
Camaiore è un passaggio anche storicamente: era uno degli accampamenti romani più grandi nelle zone vicino Lucca; poi è diventata un’importante stazione lungo la via Cassia, sul Secondo Prolungamento.
Nel Medioevo, la città crebbe ancora, come stazione sulla via Francigena, che da Lucca dirigeva a Nord Ovest, verso la Lunigiana e il Passo della Cisa. E non siamo lontani neanche dalla famosa Via del Sale.

Una passeggiata nel vostro territorio. Cosa mi propone?
Lungo il torrente Lombricese, fra i monti Matanna e il Prana; troverai grotte, piane coltivate ad ulivi, anche parchi di archeologia industriale: come la Ferriera Barsi ed il mulino di Candalla. Fermatevi a godere di un habitat unico: la valle di Grotta all’Onda. Si tratta di un sito di grande interesse paleontologico. Con spettacolari cascatelle che sgorgano da un ampio antro posto sul fianco ovest della grotta. Consiglio di raggiungere il belvedere dell’Alpe di Cima, da cui si gode un magnifico panorama sulla valle di Camaiore, la costa Tirrenica e parte delle Alpi Apuane. Oppure, il belvedere di Campo dell’Orzo, dove lo sguardo spazia dalla Spezia a Livorno. Lo si può raggiungere dal valico della Foce del Crocione che collega la vallata di Camaiore con la Garfagnana, attraverso uno dei percorsi più belli della via Francigena dalle nostre parti.
Proprio la presenza dei “romei” (i pellegrini, nda), fa sì che il territorio sia ricco di pievi medievali. Ed ogni borgo ha la sua bella torre medievale.

Un assaggio del vostro menu.
La cucina di mare della Versilia ha un tocco dell’interno, della campagna, vi dicevo. Ad esempio, nelle tagliatelle nere con i calamaretti e il pomodoro ci mettiamo la salvia, più spesso associata alla carne. Sulla stessa linea si situa l’orata farcita di pomodoro confit, con la salsa al rosmarino o il trancio di tonno rosso in crosta di erbe e composta di verdure.
Il richiamo della campagna si spinge ancora più in là nelle nostre cappesante lardellate con salsa del loro corallo. Posso assicurare che questa leggera lardellatura esalta le caratteristiche organolettiche del mollusco.
Dalla Toscana rurale proviene il farro, usato e strausato nelle zuppe contadine: ecco che noi abbiamo le linguine di farro con misto di pesce e zucchine.

Quali sono le vostre proposte di carne?
Anche qui, c’è una rilettura filologica della tradizione. Come nel piccione ripieno cotto in crosta di pane alle erbe con salsa al vino rosso. Caratteristica la nota agrodolce conferita dall’utilizzo della frutta. Come nel petto d’anatra spadellato in salsa di prugne con verdurine glassate o nel fegato grasso spadellato in salsa di fichi turchini. Completiamo questa carrellata con il fegato grasso ai fichi, la terrina di fagiano e maiale al tartufo nero e il risotto agli stimmi di zafferano.

Quali sono i prodotti tipici?
Un nostro vanto è la sbriciolona, la mortadella di maiale di Camaiore. Per la preparazione vengono utilizzate le rifilature del prosciutto, della coppa e la parte magra della spalla.
Le carni vengono prima conciate con sale, pepe, semi di finocchio, cannella e chiodi di garofano, poi viene macinata con del lardo, infine insaccata.
Un altro nostro salume è la mezzina, una sorta di pancetta arrotolata.
Dalla bellissima frazione di Pedona, proviene il nostro scoppolato, un formaggio di pecora affinato in grotta. Garfagnana e Versilia sono famose, inoltre, per il farro e le castagne.

Quali, invece, le ricette della tradizione?
I tordelli – una sorta di stufato con carne di maiale e manzo, con uova, pane e pecorino - e la scarpaccia - con zucca e fiori di zucca. Poi, la frittata con la mezzina.

Riferimenti:
Ristorante Ariston Mare
Viale Colombo, 660 - 55043 Lido di Camaiore
Telefono: 0584-90.47.47