Ristorante Cantacucco

Incontriamo Roberto del Ristorante Cantacucco di Missano di Zocca.

Partiamo dal vostro nome, Cantacucco. Da dove ha origine?
E’ il nome di questa parte del paese. Che vuol dire luogo dove canta il cuculo.

Molto romantico. Vi trovate in una cornice invidiabile, infatti.
Direi di sì. La frazione di Missano è un bellissimo paesino medievale, che si affaccia sulla valle del fiume Panaro, immerso nello scenario dell’Appennino tosco-emiliano. E’ un luogo di forti valori ambientali e culturali.
Alla sommità del Monte della Riva, o Montevecchio, ci sono i ruderi incantati del castello dei feudatari Sassadella e un bell’oratorio dedicato alla Beata Vergine.
Il borgo è tutto medievale, ma di origine più antica, bizantina, quando durante la guerra greco-gotica, le popolazioni fuggivano sulle montagne per trovare riparo dalle incursioni dei goti.
Nel Trecento, il borgo era un castello soggetto ai Montecuccoli; nel 1405 il marchese Nicolò III scorporò Missano dalla podesteria di Montetortore e ci aggregò a quella di Guiglia, feudo di Pio da Carpi. Nel centro sopravvivono molte testimonianze architettoniche di notevole interesse, molte torri colombaie, e corti nobiliari come Cà Marinelli.

Poi, come vi dicevo, siamo iscritti nella ricca cornice ambientale dell’Appennino, ai confini col Parco regionale dei Sassi di Rocca Malatina. I Sassi sono delle spettacolari rupi di arenaria che, per la maggiore resistenza all’erosione, dominano tutto il paesaggio. Lungo le pareti, protetta sta una ricca flora rupestre che si offre come casa del falco pellegrino.
Questa straordinaria cornice naturale, offre materie prime che rappresentano la fonte d’ispirazione di una vasta produzione artigianale di prodotti tipici che connotano la nostra gastronomia in modo assolutamente unico. Questi colli sono uno scrigno di leccornie.

Ci parli delle vostre materie prime e delle vostre specialità.
Zocca è famosa per le sue crescentine fritte o tigelle, che si accompagnano al nostro pesto, preparato con il nostro lardo suino, rosmarino ed aglio. Il nostro è un lardo fatto a striscioline e messo sotto sale. Da lì, ricaviamo un altro tipo di pesto, la cunza, che prevede ancora più aglio e l’aggiunta di salsiccia sbriciolata e pancetta. La cunza viene usata per condire i borlenghi, altra specialità del territorio, tant’è che a Zocca abbiamo il museo dei borlenghi.
Da noi c’è tutta una storia attorno ai borlenghi. Il nome, infatti, deriverebbe da “burla”.

Perché questo nome?
Ci sono varie teorie, in proposito. Dato che l’impasto di acqua e farina per preparare i borlenghi si chiama colla, qualcuno pensa addirittura che si sia ricavata una pietanza da una sostanza originariamente utilizzata per incollare! Per altri la burla è che l’impasto è sottilissimo e semplicissimo, quasi una burla fatta agli avventori. C’è chi ritiene, infatti, che la pietanza sia nata come tentativo di un panettiere infedele di allungare l’impasto del pane e truffare i clienti! Effettivamente, l’impasto era così di fortuna che è un fatto storico che i borlenghi stiano stati utilizzati per sfamarsi durante alcuni assedi, nel Medioevo, per far durare più a lungo le derrate.
Durante l’assedio del castello di Montevallaro, nel 1266, da parte delle truppe guelfe modenesi della famiglia Algani, gli assediati, Ugolino da Guiglia e i Grasolfi, riuscirono a resistere per lungo tempo grazie a delle grandi ostie di farina ed acqua impastate. Con il protrarsi dell’assedio la farina scarseggiava sempre di più, e le ostie si rimpicciolivano, fino a diventare una “burla” per lo stomaco.

Ritorniamo ai prodotti tipici e alle preparazioni del vostro ristorante.
Fra i prodotti tipici segnalo anche la mora romagnola, il fantastico maiale che alleviamo qui allo stato brado. I salumi di mora si accompagnano alle nostre tigelle.
La guancia di vitello, invece, la facciamo brasata al Malbo gentile, che un grande vino autoctono.
Altro protagonista delle nostre ricette è il marrone. I marroni di Zocca sono piccoli e saporiti.
Con la farina di marroni si fanno le tradizionali mistocche, dolcetti affusolati, cotti nel forno. Noi prepariamo gli occhi di patate imbottiti di castagne o la polenta di castagne alla panna. La torta di castagne, invece, la accompagniamo al semifreddo alla menta.

Roberto, lei è l’erede di una tradizione che, nel vostro locale, va avanti da due generazioni e da quarant’anni. Siete un locale storico e, mi chiedevo: dato che Zocca è il paese più rock d’Italia, che ha dato i natali a Vasco Rossi, avete mai incontrato il Blasco?
Certo: prima si vedeva sempre in paese. Ora di meno. Veniva qua per un buon bicchiere di vino ed un piatto di tortellini, il suo cibo preferito.

Qual è la sua canzone preferita di Vasco?
E’ troppo difficile… diciamo “Rewind”; perché, a tavola, ci piace godere!

Riferimenti:
Ristorante Cantacucco
Via Montalbano - 41059 - Missano di Zocca (Mo)
Telefono: 059-987012