Ristorante Da Giusy

Incontriamo Giusy del Ristorante Da Giusy, presso Pezzo di Ponte di Legno.

Qual è il vostro rapporto con il territorio?
E’ un rapporto strettissimo. Prepariamo piatti della nostra tradizione che non si conoscono già nelle altre frazioni.

Veramente? Mi faccia un esempio.
Gli gnocc de la cua (un impasto di farina, patate, formaggio di malga ed erbe alpine, conditi con burro fuso, ndr). E’ il piatto di Pezzo.

Qual è il valore aggiunto del territorio?
Qui viene la gente da Milano per distrarsi, per stare a contatto con la natura. Vedi la gente dar da mangiare ai cervi. I cervi si fanno accarezzare. Sono completamente addomesticati. E’ un gran bel posto, sa?

Ci descrive le attrazioni della località?
Qui c’è una stazione sciistica nel cuore delle Alpi Retiche.
La cabinovia collega Ponte di Legno con Passo Presena e il Passo Tonale. Il Tonale è una delle piste più lunghe d’Europa.
Da noi, vedi la bellezza delle nostre montagne: Castellaccio, Lagoscuro, il Passo Gavia, dove hai due bei laghetti; il Lago Bianco e il Lago Scuro. Da noi tutto è rimasto intatto. Come a Viso. E’ un paese tutto antico: di pietra. Anche i tetti. Poi siamo in mezzo a due parchi.

Chi sono i vostri clienti? E perché scelgono voi?
La cucina è buona. La gente viene qui dalla città perché vuole stare bene. Si vogliono distrarre. Vengono alle otto; mangiano; poi io esco dalla cucina e parliamo tutti quanti insieme fino a mezzanotte. Insieme a mio marito e ai mie figli Luciano e Virginia.

Qual è la caratteristica culinaria del territorio?
Selvaggina: cuciniamo camosci, cervi.
Poi le erbette alpine. Tutto è genuino.

Come preparate il cervo? E’ una rarità che non si mangia dovunque.
Arrosto o in salmì. Oppure accompagnato a delle confetture di cipolle, o a delle mostarde di mele cotogne o mirtillo.

Quali sono queste erbette alpine?
C’è il peruc, una sorta di cicoria, ad esempio. La raccoglie direttamente mio marito nei boschi. Come raccoglie i funghi.

Un assaggio del vostro menu?
La carne salada della Valcamonica. Prima avevamo pure la carne salada di cavallo o le polpettine di puledre. Ma le abbiamo tolte, perché ad alcuni dà fastidio che si mangi il cavallo.
Poi abbiamo i nostri casoncelli che si chiamano calsun.

Si tratta di una tipica pasta imbottita lombarda. Con che cosa imbottite i calcun?
Maiale, verze, erbe patate, salamella, cotechino. In primavera va molto anche un altro tipo di pasta. Le casarecce, che sono una specie di tagliatella fatta a mano. Le prepariamo alla rustica: con salamelle, cipolle e castagne. O con i finferli e lo speck.

I vostri vini?
I vini della Valcamonica non sono un gran che. Preferisco quelli della Franciacorta. O anche della Valtellina, come lo Sfurzat. Qui vanno molto anche i vini del Trentino.

Quali dolci prepara ai suoi clienti?
Sfoglia ai frutti di bosco, torta di zucca con zabaione, torta di carote e cioccolato. A fine pranzo, grappa o ginepy.

Abbiamo lodato la natura incontaminata che vi fa da cornice. Ce la descrive?
Siamo in mezzo a vette, valli, corsi d’acqua e natura.
A fondovalle si estendono i boschi di latifoglie, costituiti da castagneti, carpino bianco e nero, frassino maggiore, orniello, pioppo tremulo, betulla, acero di monte, ciliegio selvatico, salicone e olmo campestre. Ci sono, poi, il biancospino, il nocciolo, e il maggiociondolo.
Sui pendii, troviamo il pino silvestre, il rovere e la roverella.
Lungo i fiumi, c’è l’ontano nero e bianco. A media-alta quota, troviamo l’abete rosso: boschi di conifere, le peccete, con un ricco sottobosco di mirtillo e sassifraga. Ad alta quota, ci sono i boschi di larice.
Quando finiscono i boschi, iniziano le distese rade di ontano verde e ginepro.

Riferimenti:
Trattoria Da Giusy
Via Ercavallo, 39 (Frazione Pezzo) - Ponte di Legno (BS)
Telefono: 0364-92153