Ristorante Le Busche

Incontro con Andrea Angeletti (Ristorante Le Busche a Montecarotto) che ci svela i profumi della terra del Verdicchio.

Per cosa è rinomata la sua cucina e quali sono i legami col territorio?
Nel mio ristorante facciamo prevalentemente una cucina di mare ma abbiamo anche un menu vegetariano e una proposta di carne. Il territorio in cui viviamo è la nostra storia, le nostre origini ed è per questo che è rappresentato nella nostra cucina in modo abbastanza evidente.
La mia cucina si basa sui prodotti locali in abbinamento a prodotti provenienti anche da altri paesi. Preparo, ad esempio, del riso selvaggio che viene dal Canada con gli scampi dell’Adriatico e la salsa di tartufo di Acqualagna, in provincia di Pesaro, una capitale assoluta per chi è appassionato del famoso tubero.

Quali vini ritiene che meglio si adattino alle vostre specialità e a quali bottiglie si sente particolarmente “affezionato”?
Avendo il ristorante nel cuore del Verdicchio e facendo una cucina di mare non posso che dire che il più rappresentativo dei vini è il Verdicchio!

Quali piatti/prodotti tipici bisogna provare per conoscere a fondo il suo territorio e perchè?
Ci sono dei piatti che fanno parte della nostra cultura: coniglio in porchetta, vincisgrassi alla Maceratese, brodetto all’anconetana o lo stoccafisso con le olive ascolane. Sono dei piatti che, chi è di passaggio nelle mie zone, deve assolutamente provare.

Qual è il segreto della sua cucina?
Direi la scelta per le materie prime e l’attenzione per le cotture. Cucino, ad esempio, il pesce a bassa temperatura; il pesce immerso completamente nell’olio extra vergine a 65° per venti minuti mantiene tutto il suo sapore, non si deforma, non assorbe grasso e la carne resta morbida. Pratico anche la cucina a vapore e uso i cestini di bambù di antica tradizione orientale. Queste tecniche preservano al massimo la qualità del prodotto e alleggeriscono i nostri piatti tradizionali, gustosissimi ma spesso troppo pesanti.
Poi, personalmente, ho un approccio ludico alla cucina: lo chiamo “la cucina per gioco”. L’idea nasce da una concezione nuova e controcorrente. Non cucina cerebrale, ma scherzosa; faccio divertire i commensali con piatti ed un servizio che stimola la fantasia. Faccio respirare un clima di rilassatezza, piuttosto che dare l’impressione che da noi viga un rigido protocollo formale.

Le dolci “note” del suo menu…
Colata calda d’arancia con salsa di melanzane e olio extra vergine d’oliva alle clementine. E’ il dolce che più rappresenta la nostra creatività e l’incontro tra le nostre materie prime e altri ingredienti. Poi per i dolci ho un segreto…

Quale sarebbe?
Non guarnisco con lo zucchero, ma con i petali dei fiori.

Quali piatti storici segnano gli appuntamenti importanti (feste, ricorrenze etc.) della sua città?
Qui a Montecarotto, ogni anno, nei primi giorni luglio, si festeggia il vino con “Verdicchio in festa” bellissima iniziativa organizzata dal comune con la collaborazione dell’Ais (NdR: Associazione italiana Someliers) e delle aziende vinicole locali. Non c’è un piatto ricorrente per questa festa in quanto il “festeggiato” è il vino, il Verdicchio.

Salvaguardia della tradizione e sperimentazione di nuovi piatti; l’una esclude l’altra o c’è spazio per entrambe nella sua cucina? Se sì, in quali piatti?
Le nuove tecniche di cucina, le nuove scoperte, devono assolutamente camminare assieme alle nostre tradizioni: guai a dimenticarsi chi siamo e cosa facciamo! La tecnologia oggi ci permette di ottenere cotture e sapori perfetti ma sempre rispettando i canoni della tradizione. A prova di tutto ciò che ho detto, nel ristorante facciamo un piatto che lega perfettamente la salvaguardia delle tradizioni e la sperimentazione di nuovi piatti: ova in trippa con triglia al lardo di Colonnata.

Un eventuale aneddoto culinario (piatto dedicato al santo patrono, ad un’antica leggenda, etc.).
Si narra che i contadini di Jesi non potendo avere sempre a disposizione la trippa, sostituivano questa con le uova, creando un delizioso piatto con gli stessi ingredienti utilizzati per la ricetta classica della trippa alla canapina. Ho ripreso questa vecchia ricetta della nostra tradizione quasi in disuso, e ho abbinato ad essa delle triglie, cosi da creare un piatto innovativo legato alle tradizioni.

Riferimenti:
Ristorante Le Busche
Via Busche, 2 - 60036 Montecarotto (AN)
Telefono 0731-89172; Fax 0731-899140