8 Maggio 2008

Ristorante Lo Schiaffo

di Alessio Postiglione (Blog Anagni. Interviste Ristoranti)

Incontriamo Guido Tagliaboschi (Ristorante Lo Schiaffo ad Anagni) che ci parla della sua gastronomia e di Medioevo.

Per cosa è rinomata la vostra cucina e quali sono i legami col territorio?
La nostra è una cucina tipica e innovativa allo stesso tempo, che rielabora il prodotto del territorio. La nostra location, inoltre, rende bene l’idea dell’Anagni medievale.

Quali piatti/prodotti tipici bisogna provare per conoscere a fondo il vostro territorio e perchè?
I fini fini ciociari, una pasta particolare solo di questa zona, preparati con le recaglie, le frattaglie della gallina; verdure come gli asparagi; la pancetta nostrana, la ricottina di Atina e la caciotta primo sale. Sono tutti prodotti e coltivazioni tipiche di qui.
Fra i piatti più tradizionali: le gloriose crespelle, con baccalà, broccoli, fiori di zucca, cimette di cavolfiore e mele. O il coniglio alla ciociara, con acciughe e peperoncino, o il pollo alla ciociara con i peperoni dolci; la stracciatella con brodo di gallina, il timballo alla ciociara, con carne macinata di bue e di maiale. Il garofanato è il castrato brasato con pomodoro e chiodi di garofano.

Voi cosa proponete?
Tante cose: come l’agnello infornato con purè di aglio e erbe aromatiche, zuppa di ceci e baccalà… un equilibrio perfetto! Cannelloni primosale e tartufo. Proponiamo il timballo di patate e baccalà con pecorino, gnocchi funghi e cicorietta, zuppe di ceci, verze, cicoriette e cannellini. Coniglio porchettato con finocchi brasati, tagliata al Cesanese del Piglio.

Il Cesanese è un grande vino. A quali vini si sente particolarmente “affezionato”?
Beh, il Cesanese è la nostra DOCG, il nostro orgoglio: suggerisco, anche, la Passerina del frusinate.

Le dolci “note” del suo menu.
Sbriciolata con pesche al moscato di Terracina, sfogliatina di crema e pere con cioccolata calda.

Immagino che il vostro nome si riferisca al famoso schiaffo di Sciarra Colonna.
Si, ne parla anche Dante nella Divina Commedia. Filippo il Bello di Francia inviò il Colonna e Guglielmo di Nogaret da Bonifacio VIII che qui era nel bellissimo Palazzo dei Papi. Il re francese era stato scomunicato dal pontefice ed i due emissari incontrarono Bonifacio VIII per intimargli di ritirare la bolla. Alle resistenze del Papa sembra che Sciarra Colonna schiaffeggiasse il papa. O forse fu solo un atto irriguardoso, come lanciargli ai piedi i propri guanti. Fatto sta che, ovviamente, si trattava di un grande affronto. Poi il papa venne liberato dai cittadini occorsi in sua difesa. Ma alla fine la monarchia francese l’ebbe vinta, perché con il pontefice successivo iniziava la famosa “cattività avignonese”, per la quale i papi, completamente sottomessi alla corona francese, lasciarono Roma e si trasferirono ad Avignone in Francia.