Osteria Dell’Arco

Parliamo con Tiziano (Osteria Dell’Arco a Magliano di Tenna) della cucina della valle di Tenna e dei tortelli di coda.

Per cosa è rinomata la sua cucina e quali sono i legami col territorio?
Siamo rinomati per i legami del territorio, ah! Agnelli locali, carni marchigiane, ricotte e formaggi. Prodotti di qualità prodotti nel nostro ambiente; e poi noi siamo dentro il centro storico… c’è una forte vocazione territoriale.

Quali piatti storici segnano gli appuntamenti importanti (feste, ricorrenze etc.) della sua città?
A Pasqua i salumi, la pizza marchigiana al formaggio, il vincisgrassi. Qui lo facciamo alla maceratese, senza besciamella… bello pesante… poi abbiamo una grande tradizione di rievocazione di piatti medievali. Qui si fa la sagra delle sagre, dura un mese ed è tutta imbastita con piatti antichi.

Quali sono le vostre specialità, invece?
Coniglio in porchetta alla moda della valle di Tenna, che è propria di qui, medaglioni di scamone, i ravioli di coda al tartufo nero, le fettuccine al ragù di agnello, con pecorino di fossa, bollito di galantina con muscolo di manzo, carpaccio di baccalà, crostata di sedano rapa in salsa d’alici, tagliatelle tirate a mano con ragù di creste di gallo e nervetti, pappardelle di farro con salsiccia e salsa di cavoli strascinati… molti piatti tradizionali, vede? Come i moccolotti de lo vatte, che è un tipo di pasta che si accompagna col sugo di papera. I moccolotti si fanno anche con crema di cicerchie e guanciale. Tra i primi, tagliatelle con asparagi o funghi, maltagliati di farina di ceci. Per secondi: agnello dei Sibillini, pollo con le olive oppure in potacchio, coscia di oca alle erbette e piatti di cacciagione. Cucina del territorio!
Le materie prime le selezioniamo personalmente, tutti prodotti biologici. Pani e paste fatte in casa.

Quali vini ritiene che meglio si adattino alle vostre specialità e a quali bottiglie si sente particolarmente “affezionato”?
Passerina, Falerio, rosso Conero. Il rosso Piceno in particolare incontra i miei favori. Si tratta di una DOC di grande personalità, fatta con Montepulciano e Sangiovese.
Poi siamo molto audaci anche con i superalcolici, ah! Offrivamo anche la mistrà. Si tratta di un distillato di vino ed anice che l’Unione Europea vuole mettere fuori legge… e ci toccherà cambiarne la ricetta. Ma per uso domestico, non molliamo. La continueremo a produrre all’antica!

Le dolci “note” del suo menu…
Mille foglie con fragole, tortino al cioccolato caldo fondente e gelato, pera caramellata, semifreddo al pistacchio, vino cotto con dolcetti secchi……

Quali sono i prodotti tipici del territorio?
Fra i salumi il ciauscolo, fra i dolci il pi stringu.

Salvaguardia della tradizione e sperimentazione di nuovi piatti; l’una esclude l’altra o c’è spazio per entrambe nella sua cucina? Se sì, in quali piatti?
Tradizione! Che domanda!

Riferimenti:
Osteria Dell’Arco
Piazza Gramsci, 27 - 63025 Magliano Di Tenna (AP)
Telefono: 0734-631630