Locanda Mariella

Parliamo con Mariella, avventrice della Locanda Mariella (a Calestano), di Appennino, stracotti e culaccia.

Quali sono i legami col territorio? Qual è la sua filosofia in cucina?
Noi siamo rimasti qui, a difendere la tradizione e non è poco… qui stiamo a 700 metri, sull’Appennino; la gente è emigrata prima verso Svizzera e Usa e poi, negli anni Sessanta, verso le città. Noi restiamo legati alla tradizione. La mia cucina ha il carattere della schiettezza, dell’orgoglio e dell’indipendenza. La gente sta perdendo il gusto dell’originalità. Anche con ‘ste guide… noi siamo stati premiati da varie guide… ma è come se la gente non si fidasse più del proprio gusto. Allora vengono e apprezzano perché la guida ha parlato bene.
Io dico: vai, sperimenta, coraggio! Pensa con la tua testa. Seguite il cuore. Maturate da soli i gusti! C’è un paternalismo che non va bene… anche in politica: gente che parla per convincere, affabula…

La buttiamo in politica?
Bèh, in questa piccola comunità dell’Appennino la politica è centrale nelle nostre vite. Questa era la linea gotica, centro di attività di partigiani. Abbiamo sofferto molto in quel periodo. Molti rastrellamenti. La politica è entrata nelle vite qui, nostro malgrado. Le comunità erano spezzate, divise. C’era chi aiutava i partigiani, ed era al loro fianco, chi gli ha ritenuti corresponsabili dei rastrellamenti tedeschi a causa delle loro azioni. La comunità era divisa: ne ha parlato pure il nostro sindaco Filippo Abelli in un suo libro. Torniamo in cucina…

Va bene. Allora: ci parli dei suoi piatti.
Qui facciamo il classico tortello ma solo con le patate, a differenza della bassa parmense. Qui è proposto senza ricotta e spinaci. Preparato solo con soffritto. Sa, il minimo indispensabile perché qua la zona era povera. Proponiamo la polenta tenera con fonduta di formaggi e il nostro tartufo nero di Fragno che proponiamo anche con gnocchi o con i ravioli oppure nella zuppa d’orzo con zucca e tartufo.
Fra le zuppe, segnalo il passato di lenticchie con farro, cinghiale e polenta, veramente speciale.
Poi facciamo la trippa alla parmigiana e cotiche coi fagioli. Per le carni, comunque, essenzialmente solo stracotti. Questa è la nostra tradizione: cinghiale, guanciale di vitello al vino rosso e stracotto di cervo. Sovente prepariamo l’anatra: al forno con le patate o con la vellutata di patate ai funghi.

Salvaguardia della tradizione e sperimentazione di nuovi piatti; l’una esclude l’altra o c’è spazio per entrambe nella sua cucina? Se sì, in quali piatti?
Io sperimento… anche se più che di innovazione parlerei di una sensibilità per costruire una pietanza più ricca. Proprio la nostra tradizione è poverissima.
Quindi vale la pena integrarla. Seguendo la nostra logica. Ad esempio propongo gli involtini di manzo con mousse di parmigiano e culaccia, ravioli di anatra con passatina di ceci, tagliatelle di farina di riso al radicchio con salsa all’aceto balsamico, affumicata di manzo col parmigiano.

Quali vini ritiene che meglio si adattino alle vostre specialità e a quali bottiglie si sente particolarmente “affezionata”?
Io ho una grande passione enologica per la quale ho mantenuto lungamente una cantina enorme. Sono andata in giro per il mondo a scegliere le migliori bottiglie. Amo i grandi Barolo, Monfortino, Bordolesi… i vini locali hanno una struttura non paragonabile… rossi dei Colli di Parma, la Fortana del Taro, il Lambrusco… anche se ci sono giovani viticultori che stanno valorizzando adeguatamente i nostri autoctoni. Penso a Camillo Donati che sa di biodinamica e coltiva in modo biologico e rispettoso dell’ambiente…

Quali sono i piatti più tradizionali della zona, invece?
Sicuramente i cappelletti in brodo, l’anatra arrosto o la faraona arrostita o brasata…

Il vostro prodotto tipico?
Sicuramente il tartufo di Fragno.

Le dolci “note” del suo menu…
Prugne cotte al vino rosso con gelato, mousse e crostate di frutta, crema di ricotta alla salsa di fragole.

Riferimenti:
Locanda Mariella
Località Fragnolo, 59 - Calestano (PR)
Telefono 0525-52102