Osteria di Via Solata

Parliamo con Ezio Gritti (Osteria di Via Solata a Bergamo) di alta gastronomia e di Bergamo Alta.

Per cosa è rinomata la vostra cucina e quali sono i legami col territorio?
La cucina è una dolce passione della quale sono completamente schiavo!
La nostra cucina è rinomata per la schiettezza dei sapori, per la sua estrema semplicità indice di innata eleganza, proposta sempre per la assoluta valorizzazione delle materie prime. Il territorio è sempre il punto di riferimento, di partenza e di arrivo, in senso etico, delle mie preparazioni.

Quali vini ritiene che meglio si adattino alle vostre specialità e a quali bottiglie si sente particolarmente “affezionato”?
Nessuna preclusione verso questo o quel tipo di vino!!!! Certo è che prendo in considerazione solo ed esclusivamente i prodotti di ottima qualità; non si può prescindere dal buono…
Mi sento affezionato a tutto ciò che mi crea e mi fa provare emozione, perchè la cucina, come del resto i vini, devono lasciare e far provare emozioni… altrimenti si cade e si scade nella normalità.

Quali piatti/prodotti tipici bisogna provare per conoscere a fondo il suo territorio e perchè?
Il piatto “emblematico” e di eccellenza della cucina bergamasca sono i casoncelli, ravioli con ripieno di varie carni, rigorosamenti fatti a mano e conditi con burro, salvia e pancetta. Sono la massima espressione della nostra cucina, dove convivono la rudezza del sanguigno territorio bergamasco dove la semplicità è sia sinonimo di concretezza che, alla distanza, di eleganza.

Qualche sua preparazione?
Bocconcini di pesce marinato alla menta fresca e crema di pomodoro crudo; tuorlo d’uovo con ricci ed essenza di liquirizia, magatello di vitello cotto nel fieno, calamari alla piastra all’essenza di limone, spigola con pomodorini e mozzarella di bufala, piccione croccante alla menta e liquirizia, gamberi alla clorofilla con scaloppa di foie gras, timballo di polenta e baccalà, involtini di vitello alle pere Williams e scamorza fumè con liquirizia Amarelli, scaloppa di foie gras, mele e composta di fichi, tagliolini al pesto leggero e calamaretti, tonno tonnato con sale rosa dell’Himalaya, arista di maiale in salsa al cioccolato e ciliegie di Vignola, giambonetto di pollo ai peperoni e mele al calvados in salsa alla cannella, caldo e freddo di broccoletti e cavolfiori con marlin affumicato e caviale asetra, cappuccino di astice e cacao, filetto d’agnello con ricci di mare in leggera salsa al tabacco e cioccolato, charlotte di carote e zucchine alla mousse di astice e olio al basilico, cappesante spadellate con mozzarella di bufala, pomodori canditi e origano, maccheroni farciti al ragù d’anatra con olive taggiasche pinoli e uvetta sultanina.

Le dolci “note” del suo menu.
Il parfait al croccante di mandorle e petali di rosa.

Quali piatti storici segnano gli appuntamenti importanti (feste, ricorrenze etc.) della sua città?
Polenta e coniglio, i casoncelli, i veri salami casalinghi. La cucina bergamasca è così: povera, molto concisa e succinta, eppure di nerbo.

Salvaguardia della tradizione e sperimentazione di nuovi piatti; l’una esclude l’altra o c’è spazio per entrambe nella sua cucina? Se sì, in quali piatti?
Una non esclude l’altra e l’altra si volge sempre alla memoria della prima!! Si può tranquillamente affermare che senza il passato non potrà esistere il futuro e sul passato si può costruire un futuro diverso, alternativo. Così è anche per la cucina, dove nulla si inventa, tutto è già stato scritto e fatto; e da questo si prende spunto per dare un tocco di personalizzazione alle nostre realizzazioni. Pensate con creatività ma sempre frutto di conoscenza ed esperienza. Non cadiamo mai in quell’eccesso di fantasia che sfocia nelle più stupide e assurde stravaganze.
Un buon esempio di come innovazione e tradizione possano convivere con senso è la nostra guancia di vitello brasata al caffè e zucchero di canna, servita con purè di patate al profumo di cannella. Se vuole le potrò spiegare per filo e per segno il perchè ho pensato ad una carne brasata così confezionata: a tutto, sempre, ci deve essere un perchè!

Un eventuale aneddoto culinario (piatto dedicato al santo patrono, ad un’antica leggenda, etc.).
Le potrei enunciare un piatto da me pensato e realizzato, frutto di un aneddoto culinario accaduto in occasione di una visita di alcuni commensali austriaci; ma ritengo che la mia descrizione diventerebbe, in questo frangente, improponibile; sarebbe troppo tediosa. Vi basti sapere che annedoti, in questo lavoro, ne capitano a iosa.

Riferimenti:
Osteria di Via Solata,
Via Solata, 8 - Bergamo
Telefono: 035.271993 - Fax: 035.4227208