23 Giugno 2008

Gastronauti alla ricerca del vitello tonnato

di Alessio Postiglione (Editoriali)

Abbiamo fatto veramente un bel viaggio, dalle Alpi alla Sicilia.

Un viaggio gastronomico, fra le mille culture culinarie del Belpaese, illuminante. Che parte con la pubblicazione di 100 interviste ai migliori ristoranti d’Italia.
Scelti con piglio ecumenico: dalle tre stelle Michelin, alle osterie più ruspanti e popolari, chiocciolate o comunque assurte agli onori delle cronache dei gourmand più gettonati.

Ristoranti ItalianiUn viaggio gastronomico, dicevo.
La cucina, oggi, è anche viaggiare: lo testimonia il fiorire di mille e più guide dedicate ai “gastronauti“. E questo stesso neologismo segna l’importanza che la cucina riveste nella nostra società. Turisti gastronomici come nuovi Argonauti alla ricerca del vello d’oro. O più prosaicamente, del vitello tonnato.

L’identità della cucina col viaggio eleva la cucina a mito fondante della cultura, giacchè il viaggio e l’incontro con l’ignoto e l’alterità rappresentano, da sempre, il mito fondante e cosmogonico di qualsiasi civiltà. Ricordate Ulisse, Itaca, Troia?

Esageriamo? Prima dell’avvento di questo Rinascimento rural-chic, che postula che ogni buon cittadino dovrebbe provare ad immergersi nelle italiche campagne che, da premoderno Strapaese, assurgono allo status di giardino delle delizie, il grande antropologo francese Claude Levy-Strauss, ne Il cotto e il crudo, sentenziava “La cucina è la lingua che parlano le culture“.
Chi vuol conoscere l’anima dell’Uomo, ne deve analizzare il desco, c’è poco da fare; ha ragione Ludwig Feuerbach che, per criticare la società capitalistica del XVIII secolo, tuonava severo “l’uomo è ciò che mangia“.

Già: perchè la cucina ci parla di regioni, città e cultura come poche cose sanno fare. E ci svela le divisioni sociali che la gastronomia opera all’interno delle città. E’ geografia umana ed urbanistica.

Leggendo queste interviste, infatti, scopriremo che esisteva una eudietetica per la quale, ad esempio, in Calabria, il pesce se lo mangiavano solo i nobili. A Caulonia, la città era spazialmente organizzata secondo le divisioni sociali in «iuso» e «suso»; ed ogni gruppo sociale aveva la sua dieta.
Nel Centro-Italia, invece, selvaggina per i nobili - malati di gotta per un sovraconsumo di carne - e farinacei per i poveri: che spesso morivano per la monoalimentazione, come nella piaga della pellagra per veneti e friulani.
E’ lo stesso dolore dipinto nel celebre “I mangiatori di patate” di Van Gogh, che incontriamo in un’altra nostra intervista.

E siano, allora, benedetti i Meridionali “Mangiamaccheroni“. La pasta era uno dei pochi modi per mangiare ogni giorno farinacei senza attentare alla propria salute.
Ed ecco che il maccherone, stigma sociale di una classe che con le valigie di cartone emigrava a bordo delle navi della speranza, diventa il simbolo della dieta mediterranea, scoperta (od inventata?) dall’americano Ancel Keys nel Cilento.
Simbolo di un Made in Italy che è cool, trendy e che si concilia con il plaisir, il saper vivere, e il bien etre, il benessere; in modo godereccio ma politically correct, come nei Dîners d’Epicure che il re degli chef Auguste Escoffier proponeva nei grandi hotel di lusso della belle epoque: e che oggi possiamo provare in una trattoria di paese. A dimostrazione che anche la cucina si democratizza.

Scorrendo queste interviste, facciamo, quindi, un viaggio totale negli usi e costumi dell’Italia.
Un excursus nelle mille facce del Belpaese.

Abbiamo incontrato i maitre a pensee esponenti di questo affermatissimo trend neorurale; che si sovrappone a temi di scottante attualità come lo sviluppo sostenibile, la protezione dell’ambiente, della natura e delle “piccole patrie”.

Abbiamo parlato con artisti dei fornelli che, di contro, rifiutano totalmente un approccio materico e tradizionale con il territorio. Si tratta di chef che esprimono sempre un forte rapporto con il locale, ma lo declinano in modo globale, dando vita ad una koinè glocal, dove il lardo di Colonnata si abbina all’asado argentino e al gelato ai fagioli. Esponenti di un approccio artistico, il parnassiano “arte per l’arte”, dove la cucina è parte di una grammatica dove l’elemento innovativo e creativo deve assolutamente surclassare l’elemento conservativo.

Ma non finisce qui. La gastronomia riproduce tutte le filosofie create dall’uomo in altri contesti. Abbiamo anche i positivisti, gli scienziati. Scopriremo che c’è chi promuove cotture a bassa temperatura, sotto vuoto e propone financo gelati all’azoto.

Incontreremo iconoclasti, antimodernisti e umanisti epicurei; perfino asceti che, fra Zen e Karma, abdicano alla rinuncia dei piaceri materiali per raggiungere il Nirvana.

Scopriremo che le cose cambiano. E che ciò che un tempo era povertà, diventa ricchezza. Capiremo l’importanza di riciclare il pane del giorno prima, ribollire gli ingredienti avanzati, cucinare con il quinto quarto.
Soffritto, lampredotto, pajata. Tutti figli di un dio minore che incarnano l’animo popolare a Napoli, Firenze, Roma.

Scopriremo che certi gusti agrodolci non sono fusion, ma antichi. C’è il garum degli antichi romani, il saor veneto, la cassata araba, i cialzons friulani.

Confusi? E’ l’Uomo che confonde. E che ci stupisce ancora: anche in cucina.

  • Segnala su: Inserisci nei preferiti del.icio.us segnalo OKNOtizie Google YahooMyWeb Facebook Technorati

Scrivi un commento

Per inviare un commento devi fare il login.