Ristorante Angiolina

Chiacchieriamo con Rinaldo del Ristorante Angiolina di Pisciotta.

Qual è il legame fra il vostro ristorante ed il territorio?
Il locale è stato aperto da mia madre più di quarant’anni fa. Il successo fu decretato dalla Ferrovie dello Stato.
Nel primo dopoguerra Pisciotta era un semplice borgo di pescatori. Poi ci fu il raddoppio della dorsale tirrenica. I treni partivano dalla Sicilia e passavano per la Calabria. Portavano gli emigranti meridionali nelle grandi fabbriche del Nord. Il trambusto legato allo scalo ferroviario favorì il successo dell’attività di ristorazione. All’epoca eravamo una mensa per operai!
Poi le cose sono cambiate: ed in meglio. Si è scoperto il Cilento come angolo di paradiso e ricercata meta di vacanze. La clientela è cambiata. Non più operai, semmai colti turisti stranieri alla ricerca della dieta mediterranea.

Infatti. Ricordiamo a chi ci legge che la dieta mediterranea è stata “scoperta” dal nutrizionista statunitense Ancel Benjamin Keys che studiando le abitudini alimentari dei cilentani giunse alla conclusione della salubrità di una dieta semplice basata su pasta, verdure e pesce. Una rivalutazione di un Sud che da povero è stato percepito in modo nuovo.
Si. Le cose sono cambiate e oggi c’è tanta gente informatissima sul cauraro o la ciauledda. Fa piacere sapere che questi piatti suscitano tanta ammirazione ed interesse.

Bene. Ce ne parli.
La ciualedda si prepara con l’orto mediterraneo. Peperoncini, melanzane, fagiolini, patate, pomodori, cipolla e basilico: il tutto condito con il nostro olio d’oliva.

Quello lodato da Keys. E il cauraro?
Il cauraro è a base di patate, fave, alici e finocchietto selvatico. La cosa incredibile è che questo abbinamento fra verdure e pesce oggi tanto di moda è quanto di più tradizionale ci possa essere qui a Pisciotta. Poi le alici sono un’altra specialità.

Ci dica.
Le alici di Pisciotta, dette di menaica dal nome della rete che si utilizza per pescarle, sono benemerite. Si comprano direttamente dai pescatori al porto al mattino! Si tratta di un prodotto di altissima qualità confezionato solo con tecniche artigianali: da qui ne discende una produzione limitatissima.
Le “alici di menaica” si pescano solo nelle giornate di mare calmo, tra aprile e luglio, durante la notte. La menaica acciuffa solo le alici più grandi, lasciando passare le altre; le alici imbrigliate nella rete si dissanguano naturalmente, già nel mare. Questo è un passaggio importantissimo: questa “fase”, infatti, avviene nell’acqua gelida che, come per magia, “congela” il sapore del pesce. Che, d’altro canto, acquista un colore bianco ed un sapore molto particolare.
I pescatori, a bordo, estraggono i pesci dalle maglie staccando la testa ed eviscerandi.
Quando termina il lavoro dell’uomo - a terra, subito!, perché le alici non vanno refrigerate e la lavorazione deve essere istantanea - inizia il lavoro delle donne. Sono messe in salamoia e poi stipate nei “terzigni” (NdR, vasi di terracotta) e lasciate stagionate nei “magazzeni” (NdR, strutture che ospitano le barche, sul litorale).

Le alici sono, quindi, importanti anche dal punto di vista “sociale”, perché un’intera comunità si è organizzata attorno questa attività.
Infatti. E poi sono le regine incontrastate della nostra cucina tradizionale e delle mie proposte gastronomiche.

Quali sono gli altri piatti tradizionali?
Oltre al cauraro, con le alici si fanno tantissime cose. Ad iniziare dall’insalata di alici crude. Con i vermicielli si prepara il sugo di alici, con aglio, olio, peperoncino, origano ed erbette di campo; sia in bianco che con i pomodorini. A volte, invece dell’alice, per condire la pasta si utilizza “la colatura” (NdR, l’essenza distillata dall’alice mentre riposa nei terzigni). Poi abbiamo le alici inchiappate, farcite con formaggio caprino, uova, aglio e prezzemolo, poi infarinate, fritte e cotte nella salsa di pomodoro.
Le alici ammollicate prevedono una imbottitura di mollica di pane bagnata e strizzata, aromatizzata con varie spezie ed aglio.
Il tortino di alici, infine, è sempre presente nel nostro menù, nella sezione “tradizione”.

Affiancate altre proposte a quelle della cucina tradizionale?
Si. Ho avuto necessità di proporre anche qualcos’altro. Oltre ai piatti tradizionali di Pisciotta, propongo altri piatti mediterranei ma frutto della mia inventiva.

Ci fa un esempio?
Il mio risotto gamberi ed arance riscuote notevole successo.

Qualche altra proposta del vostro menù?
Segnalerei i ravioli di bufala con melanzane, le melanzane alla pisciottana - imbottite con pasta, capperi e olive - e il risotto scampi e peperoncini verdi.

E riguardo ai dolci?
Se ne occupa mia moglie Ivana. Fra le sue proposte ricorderei il croccante ai cereali con ricotta di bufala e le sfogliatine con crema di melanzane e cioccolato; un abbinamento molto particolare e diffuso dalla costiera sorrentina in giù, fino a noi nel Cilento.

Riferimenti:
Ristorante Angiolina
Via Passariello, 2 - Pisciotta (SA)
Telefono: 0974-973188