9 Settembre 2008

Ristorante Il Giardino dei Gelsi

di Alessio Postiglione (Blog Duronia. Interviste Ristoranti)

Incontriamo Vincenzina, cuoca e proprietaria, insieme al marito, del ristorante Il Giardino dei Gelsi di Duronia.

Qual è il rapporto con il vostro territorio?
E’ un rapporto forte di valorizzazione e promozione del nostro capitale culturale tradizionale.
Il Molise è una regione piccolissima e poco conosciuta… tutti conoscono Firenze e Roma, ma molti ignorano le nostre ricchezze.
L’idea di creare un agriturismo nasce dalla volontà di esprimersi, di valorizzare le antiche tradizioni, in primis ospitalità e cucina, anche promozionando e facendo scoprire agli altri la nostra bellissima Duronia.

GelsiCe ne parli, allora.
Ci troviamo in una meravigliosa cornice naturalistica, in un centro pieno di storia e che esprime tradizioni culinarie interessanti e soprattutto uniche.
Legate, cioè, alla cultura del Sannio… la cultura pastorale: l’epopea, direi, dei tratturi e della transumanza.
Ma partiamo da lontano. Qui sorgeva l’antica Duronia dei Sanniti. Tito Livio ce ne parla lungamente. Fu l’ultima città sannita ad essere espugnata dal console Lucio Papirio Cursore nell’anno 459 dopo la battaglia di Aquilonia.
Aquilonia, d’altronde, segnò la sconfitta definitiva dei sanniti, pugnaci e quasi invincibili, contro Roma.
E poi, siamo terra di transumanza, vi dicevo.
Un’epopea perché si tratta di un affascinante mondo rurale. I pastori del Molise, con la propria cultura ed abitudini, scendevano lungo i tratturi fino in Capitanata per portare a svernare le greggi.
Queste eredità si leggono nella nostra cucina e nei prodotti tipici.Gelsi 2

Parliamo dei prodotti tipici.
Nell’area di Duronia prevale la tipica flauna e flora dell’Appennino centro-meridionale. Quindi parliamo di funghi. E di pregiatissimi tartufi neri, ma anche bianchi, qui dalle nostre parti.

Cosa prevede, invece, un vostro tipico menu duroniese?
Lesche prene, imperdibili. Si preparano con il pane vecchio recuperato con l’uovo. Nella cucina dei pastori, nulla si poteva buttare!
Molto apprezzate sono le nostre focacce. La pizza d grandign, fatta con le cicerchie, oppure quella m’baniccia, con le verdure, o scigna, cioè non lievitata.
Lo squattone è un brodo fatto con acqua di cottura della pasta con il vino ed eventualmente i fagioli e il peperoncino.
Era una sorta di brodo ricostituente per i pastori.

Un gatorade rurale!
In un certo senso. Tipici sono le paste grosse e spesse, fatte semmai con vari tipi di grano, come le sagne de ‘ndremappa, fatte con la crusca. Abbiamo, poi, petacce e fasciuol e i cavatiel, quest’ultimi spesso accompagnati da ragù alla pecoraia.
Le sagne, poi, si possono preparare anche con il mosto cotto: le cielle ammalate.
Ci sono molti piatti antichi che purtroppo si preparano solo nelle vecchie famiglie. Noi cerchiamo di conservarne la memoria.

Ci faccia qualche esempio.
Gelsi 3 Le nnoglie. Si preparano con l’intestino crasso del maiale che viene essiccato nelle cantine dei prosciutti, dopo essere stato salato e ricoperto di peperoncino. Poi si mette sulle canne vicino al camino.
Le nnoglie si mangiano secche o arrostite sulla brace o con i fagioli nella pignata.

Qual è la caratteristica di questa cucina espressione della civiltà pastorale?
La povertà! E la necessità di riempirsi la pancia per il duro lavoro e per i freddi inverni.
C’è una grande tradizione di pizze, polente e zuppe, infatti. La polenta si bagnava con l’acqua matta, ovvero acqua con pomodoro e lardo soffritto. La fascadiell è la nostra polenta con ragù di formaggi o ventresca.
Fra le zuppe, i granet sono fatti con cereali misti. Ci sono, comunque, anche piatti tradizionali che esprimono una certa ricercatezza e ricchezza. Come faf frésch e scarcioffl, che è una zuppa di fave e carciofi. Ma i carciofi sono precedentemente golosamente imbottiti con un impasto di formaggio, mollica, aglio e prezzemolo.

Per antipasti?
Affettati, salumi, formaggi.
C’è, poi, l’usanza di mangiare la pera sott’aceto.

Qual è il piatto tipico del Giardino dei Gelsi?
I miei fiocchi imbottiti con speck e fontina, preparati con il pachino, rucola e bresaola.
Il nome deriva dai fazzoletti annodati a mo’ di fiocco nel quale le vecchie del paese stipavano il cibo.

Il valore aggiunto del territorio?
Qui ci sono posti molto belli! Per i miei clienti ho approntato un servizio navetta che li scorrazza in incantevoli paesi come Agnone, Capracotta, Sepino: oggi, per chi lo desidera, possiamo anche approntare passeggiate a cavallo.

Riferimenti:
Ristorante Il Giardino dei Gelsi
Via Roma, 2 - Duronia (CB)
Telefono: 0874-76100

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