Ristorante Marennà

Intervistiamo Arturo del ristorante Marennà di Sorbo Serpico.

Qual è il vostro rapporto con il territorio?
Noi cerchiamo di esprimere un rapporto con il territorio realmente innovativo, seguendo la tradizione. E’ un approccio demoantropologico di ricerca. L’Irpinia, infatti, è oggi una delle regioni più importanti dal punto di vista viniviticolo. Tutte le Docg campane più importanti nascono qua. Eppure la nostra tradizione gastronomica non aveva un’eguale fama. Si è trattato di innovare, ritornando alla radice, alle materie prime: purissime ed ineguagliabili. Dai noccioleti collinari, ai faggi di montagna, al mare che ci è vicino. Un patrimonio culturale i cui significati trascendono le sensazioni più superficiali.

Quali sono i significati culinari del vostro territorio?
Marennà significa, in vernacolo, fare la merenda. La “marènna”: dal latino “merere”. Qualcosa che doveva essere meritato. Dopo una giornata di fatica a modellare il territorio grazie alla vite, che è l’anima dell’Irpinia. Capisce? Si tratta di vasi comunicanti. La vite, la vita contadina, le trasformazioni paesaggistiche ed urbane, la cultura della società, l’organizzazione del lavoro e della famiglia. La cucina. Con i suoi tempi, le sue cotture, la filosofia del “non buttar via niente”. E che si collega al ruolo della donna e dell’uomo.

Quale è stata la vostra sfida?
Dare forma moderna a questo patrimonio contadino. Essere innovativi nella tradizione. In un continuo gioco di rimandi.
La storia dell’Irpinia è il racconto di un’eterna lotta tra la natura e l’uomo. Basta pensare ai terremoti e alle carestie, all’isolamento dei territori montagnosi. Eppure… isolamento vuol dire anche risorse intatte da scoprire.
I nostri mille autoctoni stanno lì a dimostrarlo.

Un assaggio della vostra carta.
Coppa di maialino e scampi, fagioli di Controne e cime di rapa. Coniglio, insalata di misticanza e mele, mosto cotto e tartufo nero.
Cannoli di patate con fonduta di provola, sasicce e friarielli. Risotto nocciole e cozze. Pasta con la genovese di cipolle.
Petto d’anatra laccato al mosto cotto, carciofi alle due cotture, fegato grasso d’oca. Filetto di maiale alla senape e cru di cacao. Sella di coniglio con finocchio brasato e purea di carote. Baccalà alla cenere con marmellata di limoni di Sorrento.

Una testimonianza delle vostre ricette che più riprendono una tradizione “dimenticata”?
Sicuramente la minestra maritata e l’uovo in purgatorio.

Il dolce.
Soufflè di ricotta di bufala all’anice stellato, gelato di fior di latte con riduzione al caffè.

Parliamo di vini…
… e come non potremmo non parlarne.

Già. Infatti. Per chi non lo sapesse, Marennà è il ristorante di Feudi di San Gregorio, importantissima azienda vinicola, specializzata in autoctoni, che ha riscosso premi e riconoscimenti in Italia e nel mondo. Chi è venuto a visitarvi oggi?
Se ne sono appena andati dei turchi.

Un mercato interessante?
Sicuramente.

Qual è il nuovo mercato dove l’Irpinia e voi state avendo più soddisfazioni?
L’Est Europa, sicuramente. La Russia, in particolare. E’ un Paese dove cresce la disponibilità dei consumatori a spendere in grandi bottiglie di prestigio e c’è una grossa tradizione di consumo. Lo zar beveva i vini francesi. La nuova borghesia ha scoperto l’Italia e l’Irpinia.

Chiedervi dei vini sarebbe ingenuo. Le chiederei di una bottiglia in particolare…
I nostri spumanti Dubl, nati con il contributo di esperti di Champagne, lavorando sui nostri uvaggi Greco, Falanghina
ed Aglianico.

Qual è il suo preferito?
Giudizio assolutamente personale: ma dico Greco. Ha una ricchezza minerale forte.

Ci sono anche le grappe.
Infatti. Tre selezioni e fermentazione su buccia.

L’anima dell’Irpinia.
Verde, natura, cultura contadina. E, soprattutto, il vino.

Riferimenti:
Ristorante Marennà
Località Cerza Grossa, 83050 - Sorbo Serpico (AV)
Telefono: 0825-986666