Trattoria del Pesce Fresco

Parliamo con Marco (Trattoria del Pesce Fresco a Caulonia) della cucina calabrese dei nobili! La cucina di mare…

Per cosa è rinomata la sua cucina e quali sono i legami col territorio?
Noi proponiamo tutta cucina del nostro mare. Siamo, quindi, legati al territorio in quanto usiamo solo materie prime della nostra regione, anche se la cucina tradizionale calabrese è essenzialmente una cucina di terra; o meglio, la gran parte della tradizione è quella dei poveri, che mangiavano soprattutto prodotti dell’orto e il maiale, considerato animale meno nobile ma di cui si utilizzava tutto… zampe, testina, interiora… Mentre il pesce se lo mangiavano solo i ricchi. C’era, quindi, una tradizione calabrese di cucina di mare, ma era un privilegio per pochi. Dalle nostre parti, poi, c’erano grandi tensioni sociali fra ricchi e poveri. Basti pensare che Caulonia è stata la protagonista di un’effimera repubblica di tipo comunistico.

Ci racconti.
Nel 1945, all’indomani del crollo del fascismo, c’erano ancora molte tensioni sociali irrisolte in Calabria: riguardo la riforma agraria, i diritti sociali… Ci fu una rivolta popolare capeggiata da un certo Cavallaro che era un retinente alla leva. C’erano molti poveri scontenti e anche i comunisti. Fu così che venne dichiarata la Repubblica Rossa di Caulonia. Durò solo pochi giorni. Ci fu molta violenza. I cauloniesi si divisero in quelli di «iuso» e quelli di «suso», cioè in quelli della parte alta e della parte bassa del paese. Durante la repubblica i rossi si lasciarono andare a violente rappresaglie verso i nobili che precedentemente erano stati molto cattivi; poi, quando ritornarono al potere, i nobili, a loro volta, si scatenarono contro i ribelli. Questi ultimi finirono in carcere e ci fu molta repressione, anche se si cercò, poi, una sorta di pacificazione.

In realtà, il problema principale era quello della terra che era rimasto sostanzialmente irrisolto. Quando c’era stata la liquidazione del demanio, se ne erano approfittate le grandi famiglie che avevano concentrato in mano il potere ed una enorme ricchezza fondiaria. I ribelli di Caulonia, quando uscirono di prigione, si dovettero scontrare ancora con una situazione difficile e tutta quella generazione fu costretta ad emigrare in USA.

Parliamo di cucina, allora.
La nostra cucina fa bene, innanzitutto. Il pesce azzurro contiene omega 3: quindi…
Fra gli antipasti proponiamo il misto di mare con alici, sarde e peperoni riggitani; è un classico esempio dell’amore calabrese per il peperone. Poi facciamo paste ai frutti di mare, allo scoglio, alla scarpara, risotti di mare; la nostra zuppa di pesce è particolarmente ricca e tradizionalmente era un piatto unico. Poi proponiamo ancora: linguine allo scoglio, merluzzo in umido, linguine al nero di seppia, alici marinate, gallinelle e lupini cotti alla griglia. Di secondo, sempre pesce fresco, cucinato secondo tradizione.

Quali vini ritiene che meglio si adattino alle vostre specialità e a quali bottiglie si sente particolarmente “affezionato”?
Librandi e Zito di Cirò. I Cirò sono sicuramente i miei preferiti.

Quali piatti storici segnano gli appuntamenti importanti (feste, ricorrenze etc.) della sua città?
A Natale mangiamo la pitta di San Martino. Esistono diverse varianti di pitta in tutta la Calabria. E’ un dolce molto ricco ed impegnativo; fatto con noci, uvetta, fichi secchi, mosto o vin cotto. La nostra versione prevede l’utilizzo del cioccolato ed è una delizia.

Salvaguardia della tradizione e sperimentazione di nuovi piatti; l’una esclude l’altra o c’è spazio per entrambe nella sua cucina? Se sì, in quali piatti?
Noi siamo molto legati alla tradizione. Non sempre bisogna inseguire il gusto del cliente, a volte vale la pena anticiparlo. Ma è anche vero che la scelta gastronomica dipende dalla moda, intesa non in senso negativo, ma come aspettativa del cliente. Forse, dopo anni di sperimentazione e, almeno in Calabria, di un certo scetticismo verso i piatti tradizionali, i clienti vogliono riscoprire le radici.

Cosa troveranno i clienti a Caulonia?
Il paese è vivo e pieno di iniziative. Sulla scia del Festival Jazz di Roccella Ionica, qui è da alcuni anni che si fa il Taranta Power. Anche qui possiamo fare lo stesso discorso della gastronomia… la gente torna alla tradizione. E i giovani riscoprono tarante e tarantelle. Il festival è uno dei più importanti in tutto il Sud.

Riferimenti:
Trattoria del Pesce Fresco
Via Lepanto (Contrada Canne, Marina di Caulonia) - 89041 Caulonia (RC)
Telefono 096482746