Ristorante Il Vecchio Castagno

Intervistiamo Delfino Maruca del ristorante Il Vecchio Castagno di Serrastretta.

Per cosa è rinomata la sua cucina e quali sono i legami col territorio?
La mia cucina è volta a valorizzare la tradizione e a diffondere i nostri valori culinari. Per me la ristorazione è comunicazione. Comunicazione di un mondo rurale, spinto ai margini della modernità, ma che vuole riaffermare la propria voce nel mondo, oggi.
Oggi che non soffriamo più la fame, infatti, riscopriamo le nostre radici che sono di origine povera: un tempo non volevamo riconoscere questa nostra eredità, ma chi ignora il passato non ha futuro.
Oggi riscopriamo le radici e capiamo quanti errori sono stati fatti. Vede, anticamente la Calabria era detta Enotria, la terra del Vino, per i Greci. Abbiamo coltivato vitigni alloctoni come Cabernet e Sauvignon ma oggi capiamo l’importanza degli antichi vitigni autoctoni che riscopriamo senza più complessi d’inferiorità. Se mi chiede di elencare i primi, i secondi e i contorni della tradizione, ad esempio, non lo posso fare! Il pranzo tradizionale calabrese non copriva questa grammatica… ma erano tanti assaggi… si mangiava quella che c’era e si faceva di necessità virtù. Pensi che paradosso! Il cocktail o il buffet, così di moda presso le tavole ricche, è nato proprio qui, nella povertà!
Le nostre preparazioni tradizionali sono insaccati e salamoie, infatti, a lunga conservazione e che dovevano servire proprio come derrate e conserve nei periodi di crisi.

Vedo che lei ha un approccio veramente filosofico alla cucina!
Bèh, sa, la cucina è amore. Tutta l’umanità per andare avanti deve fare due cose: riprodursi e mangiare per vivere. La filosofia eleva queste due attività prosaiche e le trasforma in amore e gastronomia. Ecco perché la mia cucina è amore!

Quali vini ritiene che meglio si adattino alle vostre specialità e a quali bottiglie si sente particolarmente “affezionato”?
Le dicevo dei vini autoctoni, allora. Il Cirò è il nostro vanto… ma stanno uscendo fuori tanti altri ottimi produttori che stanno contribuendo alla rinascita della vecchia tradizione enologica calabrese; aziende nuove come Statti, Zito, Odoardi di Lamezia… proprio Odoardi è un felice esempio. Si è sempre detto che a Lamezia non c’era più la tradizione enologica, sa?,a causa di scelte sbagliate; lì si è portata la grande industria… ma non c’entra col territorio, quella è la nostra ricchezza! Nonostante le voci, anche a Lamezia rinasce il buon vino.

Quali piatti/prodotti tipici bisogna provare per conoscere a fondo il suo territorio e perchè?
La sopressata di Decollatura, per la quale siamo Presidio Slow Food… poi, come vi dicevo, tutti prodotti a lunga conservazione: preparati con tutte le parti del maiale, testina, muso, lardo. Particolarmente pregiato è il capocollo, il petto arrotolato, sempre di maiale; le salsicce fresche o secche, non solo quelle famose calabresi col peperoncino. Sa, il peperoncino si utilizzava anche per motivi igienici, per meglio conservare le carni; poi facciamo la salsiccia di polmone.
Prepariamo la gnelatina di maiale, con l’aceto si solidifica e si serve a pezzettini. O le frittole, ovvero la pancetta cotta nel suo lardo.
Poi, noi, proponiamo dei piatti che utilizzano materie tradizionali, ma che non sono tradizionali nella misura in cui sono piatti ricchi e non poveri. Facciamo la pasta e cicioli, quelli morbidi.
Le tagliatelle con ortiche e funghi, oppure finocchietto e noci, i tagliolini di farina di castagne con ricotta e noci: siamo stati premiati ad un festival internazionale di castagne con questo piatto! Ottimi gli gnocchi, borragine, burro, salvia e pancetta. O i tonnarelli, pasta tipica calabrese, con bacche di sambuco e il broccolo nero calabrese.
Non dimenticate che Serrastretta è rinomata per i suoi castagni!

Le dolci “note” del suo menu.
Facciamo un dolce con la pera saveruotto. E’ un frutto semiselvatico che, tradizionalmente, da acerbo si mette sottoaceto e condisce la carne o le frittole; insomma si utilizza per una particolare marmellata rustica di frutta. Per fare il dolce, la prendiamo matura e la prepariamo con vino e ricotta e la ricopriamo di caramello. Poi facciamo molti dolci di castagne, perché questa è una zona ricca di castagne, come le dicevo.

Quali piatti storici segnano gli appuntamenti importanti (feste, ricorrenze etc.) della sua città?
Per la festa patronale si preparano le melanzane ripiene col pecorino.

Di cosa si sente più orgoglioso, allora?
Beh, professionalmente siamo stati premiati da Slow Food, abbiamo vinto il premio Cocorum della federazione cuochi… ma la cosa che mi rende più orgoglioso è di fare ristorazione senza soldi pubblici. Non ci sono finanziamenti qua dietro, ma solo duro lavoro, quello mio e della mia famiglia, e voglia di conoscere la nostra tradizione.

Riferimenti:
Ristorante Il Vecchio Castagno
Contrada Monache presso Parco Pingitore, Serrastretta (CZ)
Telefono: 0968-81071