Giardino di Epicuro - Massa di Maratea

Intervista a Michele del Giardino di Epicuro (a Maratea) su cucina e filosofia.

Per cosa è rinomata la sua cucina?
Il mio motto è che la cucina deve essere felicità! Per questo il mio locale è un giardino delle delizie dedicato al famoso filoso greco. Oggi la gente mangia di fretta e senza attenzione: qui, il nostro cliente, sarà un ascoltatore attento!
Sa, io facevo il macellaio… e mi è sempre piaciuto mangiare… heheh… ma mangiare bene, soprattutto. Ho incominciato a fare il ristorante per hobby.
Tutti mangiano, ma trovare le cose di una volta, la mia cantina di formaggi, i maiali allevati, il lardo di Maratea… non è facile.
La mia felicità era che chi veniva da me se ne usciva con il sorriso. Poi abbiamo avuto successo… quasi per caso sono venuti quelli di Slow Food e del Gambero Rosso e sono rimasti colpiti da noi. Una bella soddisfazione per chi aveva incominciato per divertimento.

Da macellaio a filosofo?
E’ tutto collegato. La cucina può essere un mezzo per raggiunger il piacere epicureo. Non mi limito ad essere soddisfatto per quello che mangio; quello sarebbe un piacere superficiale, cinetico secondo epicuro. Ma traggo giovamento nel regalare felicità e convivialità. Il convivio greco era gioioso, la thysia: io così vedo la faccenda.

Quali sono i legami col territorio?
Beh, i legami col territorio sono forti perché qui siamo in campagna… possiamo coltivare ed allevare tutto quello che cuciniamo. A Maratea paese non lo possono fare perché sono a dirupo sulla roccia… ma qui si: e poi gli animali puzzano! In città vogliono le cose genuine ma poi la stalla dà fastidio… noi qui abbiamo terre ed allevamenti. E seguiamo tutto noi, io e la mia famiglia.

Quali sono i piatti forti che proponete?
Il menù è legato alla stagione e a quello che abbiamo… intendo alla disponibilità dei miei prodotti freschi, si tratti di verdure o carni. Per citare qualche ricetta particolarmente felice: pasta con ovuli, pappardelle con crema di porcini, strascinati con finocchio selvatico, gnocchette con crema d’asparagi, ravioli con tartufo e ricotta, fusilli al sugo di cinghiale o castrato. Sempre presenti le lagane e ceci. Noi facciamo le pappardelle con i funghi ovuli o con la crema di porcini di stagione. Oppure con la crema di tartufo nostrano o asparagi: sono sapori tipici degli Appennini lucani. Le paste le fa a mano mia moglie.
Fra i secondi: capretti e agnelli solo a brace, i nostri formaggi arrostiti… pecorini e caciocavallo, funghi alla griglia. E poi, soprattutto le carni! Nasco macellaio… quindi: preparo il filetto davanti al clienti, tournedos, la vera fiorentina: una bistecca con l’osso di qualità superba. Le vacche si cibano di erbette di montagna e questo conferisce un aroma particolare alla carne. Si tratta della razza podolica, rinomata per la qualità del suo latte e la fragranza della carne.

Quali vini ritiene che meglio si adattino alle vostre specialità e a quali bottiglie si sente particolarmente “affezionato”?
Aglianico, in primis. La Firma del notaio, la sintesi di Aglianico, il Vinius Aglianico Terra, Rimanfredi, Repertorio Aglianico, Errano, Basilisco. Si tratta di bottiglie di grande spessore e l’Aglianico, il nostro autoctono, si presta a grandi interpretazioni in purezza o miscela. Poi abbiamo il Serre delle querce, amabile e adatto alla cacciagione: presto particolare attenzione alla selezione enologica, curando ogni dettaglio, dalla cantina all’annata e ne abbiamo di prestigiose: come la firma Don Anselmo del 97, Rovinos, Sigillo, Carpe diem Brunello del 97.

Quali piatti/prodotti tipici bisogna provare per conoscere a fondo il suo territorio e perché?
I formaggi sicuramente. I formaggi lucani sono una delizia. Quelli delle famose vacche podoliche, ad esempio… io qua ho una fornitissima cantina solo per i formaggi, vecchi, stravecchi e stagionati.

Le dolci “note” del suo menu…
Mia moglie Milena prepara la torta cioccolato e mandorle, oppure con le noci, e al limone. Una delizia.

Riferimenti:
Ristorante Giardino di Epicuro
Contrada Massa Piano, Maratea (PZ)
Telefono: 0973-870130