23 Aprile 2008

Ristorante Novecento

di Alessio Postiglione (Blog Melfi. Interviste Ristoranti)

Chiacchierata con Alessandro (Ristorante Novecento a Melfi) a disquisir di cuturidd e lampascioni.

Per cosa è rinomata la sua cucina e quali sono i legami col territorio?
Direi che siamo rinomati proprio per i legami col territorio…
Innanzitutto prepariamo la famosa maccuarnar, il piatto più famoso di Melfi. Si condisce con sugo di coniglio o maiale… la maccheronata alla trainiera. Poi prepariamo le fascinelle con sugo di pomodori secchi e rucola, la cicoria maritata, la tortiera di baccalà con lampascioni e patate, l’agnello a cuturidd, le tagliatelle al tartufo nero lucano…

Salvaguardia della tradizione e sperimentazione di nuovi piatti; l’una esclude l’altra o c’è spazio per entrambe nella sua cucina? Se sì, in quali piatti?
Noi proponiamo anche piatti innovativi… ma non sperimentiamo nulla, direi. Non vorrei che fossero i clienti a dover pagare, sul loro gusto, le nostre sperimentazioni. Proponiamo, anche, una cucina moderna e più leggera che utilizza sempre la grammatica culinaria nostrana e i nostri prodotti freschi, con qualche concessione ad aromi anche stranieri. Potrei citare: bocconcini di vitello al basilico, brasato all’Aglianico del Vulture, moscardini alla rucola, zuppetta di fagioli e frutti di mare, timballo di riso al curry, pennette agli scampi, astice alla Termidor.
La nostra cucina ricorre spesso alle nostre verdure fresche, preparate semmai in modo più moderno: pomodorini alla Provenzale, gratin di asparagi, soufflé di spinaci.

Quali piatti/prodotti tipici bisogna provare per conoscere a fondo il suo territorio e perchè?
Cucinidd a Pasqua; si tratta di agnello, pancetta, salsiccia, cardi e uova. A Natale si mangiano le “carteddate” o scartellate, dolci di farina fritti e intrisi di miele e vincotto; le “zeppole” secche e calzoncelli, piccoli panzerotti ripieni di un impasto di cioccolato e mandorle e castagne. Nel Vulture ci sono molti castagni quindi è molto diffuso l’uso di preparare dolci di castagne.
La maccuarnar, poi, è il piatto tipico più famoso. Si prepara con una specie di matterello in metallo dotato di lame affilate ai lati che, passandolo sulla sfoglia, taglia dei maccheroni particolarmente spessi a base quadrata.

Le dolci “note” del suo menu.
Torta di Melfi, preparata con cioccolata, crema e amarena e i ravioli dolci con zucchero e cannella, anch’essi un piatto schiettamente tradizionale.

Ci parli delle Vostre cantine.
Abbiamo due grandi cantine: quella dei formaggi e quella dei vini. Ci teniamo a proporre una scelta di assoluto prestigio in entrambi i casi. Ovviamente con un occhio particolare alla nostra regione. Pecorino di Filiano, Canestrato di Moliterno e l’Aglianico del Vulture. Siamo vicini alla zona del Vulture, dei laghi di Monticchio, in un fantastico scenario naturalistico, terra d’elezione per il nostro Aglianico…

Quali piatti storici segnano gli appuntamenti importanti (feste, ricorrenze, etc.) della sua città?
Il giorno della Pentecoste, un corteo storico in costume raggiunge il monte Vulture, a sud del paese. L’8 dicembre, poi, si festeggia con le panedduzze, dei piccoli pani azzimi distribuiti durante la messa.
L’origine della festa dello Spirito Santo che si festeggia durante la Pentecoste, risale al XVI secolo, quando il generale francese Lautrec assediò Melfi.
Per sfuggire ai rigori di quell’assedio, alcuni melfitani si rifugiarono nel Vulture, presso il Santuario dello Spirito Santo. E quando ritornarono nella città liberata lo fecero portando l’immagine santa in processione come segno di ringraziamento.
Alla fine di ottobre a Melfi si svolge la sagra della varola. E’ la sagra dedicata alla nostra castagna: il marroncino di Melfi. Probabilmente verrà riconosciuto come prodotto tipico dall’Europa: e da tempo che se ne parla.