Trattoria Olo Kalò

Parliamo con Enzo (Trattoria Olo Kalò a Corigliano d’Otranto) di grecanico, tiaulìcchiu, ricchiteddhe e minchiarieddhi.

Per cosa è rinomata la sua cucina e quali sono i legami col territorio?
Qui prepariamo tutte pietanza del territorio. Anzi, tutto il meglio che propone il nostro territorio, come dice il nome del nostro locale in griko.

Griko? Di cosa si tratta? Lo spieghi a chi non è salentino.
Qui siamo nella Grecìa Salentina, un’isola linguistica di lingua greca. I greci arrivarono qui all’epoca delle guerre di religione (Ndr: fra iconoclastici ed iconodulici, nell’ottavo secolo). Il loro insediamento interessò una parte molto più ampia del Salento ma alla fine, ovviamente, si è avviato un lento processo di assimilazione e resta una tradizione grecanica solo in questo comprensorio di comuni attorno a Melpignano.

La città della notte della taranta.
Esatto. Ma la notte della taranta parte proprio da Corigliano.

Bene. Quali, sono, allora i piatti della vostra tradizione e le vostre proposte?
La tradizione è rappresentata da tutti piatti contadini che era possibile produrre nel contesto della ghetonìa, la famiglia allargata grecanica: ciceri e tria, fave e cicoredde, la cialicurda a base di pane raffermo soffritto e con i legumi rimasti da un pranzo precedente. Come pasta si utilizza u tiaulìcchiu, le ricchiteddhe fatte con le rape, i minchiarieddhi, le sagne, le sagne ncannulate, i triddhi, usati esclusivamente per il brodo. Molto amata è la zuppa di grano, il cranu stompatu.
Fra le paste, sono da segnalare anche i rustichelli, fusilli freschi di grano, orzo e altri cereali, conditi con seppioline e pesto locale.
Dalla tradizione salentina autoctona deriva l’utilizzo del cavallo: qua, ad esempio, facciamo il diaframma del cavallo alla brace. Mentre tipico del Salento in generale sono i pezzetti di cavallo in umido. Si prepara la frisa o friseddha, che è il nostro pane, come una bruschetta, ma dopo averla lasciata in ammollo. Un tempo fungeva da merenda per i contadini.
I turcinieddhi sono gli involtini di fegato, polmone e cuore di agnello. Bisogna, comunque, tenere presente che il consumo di carne era limitato ai giorni di festa e la parte principale era giocata dai legumi e dalle verdure, oppure dalle patate mangiate in pignata e in pitta, cioè a focaccia. Abbastanza limitato era anche l’uso del pesce. I piatti tipici della Grecìa sono il polpo in pignata e, anticamente, la minugia… ma oggi ne è vietata la pesca.
In Salento, in generale, sono molto amate le lumache, le municeddhe, che vengono cucinate in vari modi. Ovviamente riproponiamo tutti i piatti della tradizione ma anche qualcosa di più nuovo, sempre utilizzando ingredienti freschi del posto: come le orecchiette con salsiccia, melanzane, ricotta marzotica e pomodorini, maccheroncini con i broccoli neri.

Le dolci “note” del suo menu…
Il pasticciotto di pastafrolla con crema, il liccamusi, sfoglia con crema servita con frutta fresca, il saccottino mele e mandorle.

Prima abbiamo accennato alla notte della taranta. Cos’è?
E’ questo famoso festival itinerante dedicato alla pizzica salentina che parte proprio qui a Corigliano. C’è stata una grande riscoperta della pizzica; è la nostra musica popolare. Si fanno grandi balli, diventa una occasione di divertimento sfrenato; ed è famosa la taranta, la pizzica “magica” fatta per guarire le donne morse dalla tarantola.

In realtà si tratta di un rito ancestrale, studiato da famosi scienziati. Antropologi come Ernesto De Martino, nella “Terra del Rimorso”; è interessante notare come un rito arcaico che, nella teoria di De Martino, era la manifestazione della condizione di subordinazione della donna nella società patriarcale tradizionale, sia diventato oggi un grande successo mediatico per il Salento.
E a noi ci fa piacere!

E anche a noi!

Riferimenti:
Trattoria Olo Kalò
Via Umberto I, 5 - Corigliano d’Otranto (LE)
Telefono 0836-471004