Ristorante del Mercato da Maurizio

Parliamo di cucina di Langa con Maurizio (Ristorante del Mercato a Cravanzana) e della sua cantina di vini e formaggi.

Per cosa è rinomata la sua cucina e quali sono i legami col territorio?
E’ dal 1902 che la mia famiglia gestisce questa attività, quindi i legami col territorio sono naturali.
Siamo rinomati per essere fedeli interpreti della cucina piemontese di Langa. E per proporre le migliori bottiglie del nostro vino.

Le vostre specialità?
Carne cruda; si condisce con olio ligure e limone, aglio, sale, pepe, origano. Carpaccio all’albese con scaglie di maira che è un formaggio ottenuto con il rimpasto di latte vaccino, oppure con valun della Valle Stura o il macra. Terrina di tonno e peperoni, carpione misto di trota salmonata, tacchino e zucchine, baccalà con taggiasche. Tortino al Murazzano, faraona alle erbe, galatina di tacchino, polenta e funghi, scamone ai funghi, cappelle fritte, agnolotti del plin, o con rapa rossa e fonduta, gnocchi ai flinferll, tajarin, con ragù di cacciagione, porcini o tartufi; lasagne di castagne con nocciole e broccoli. Fra le carni: agnelli, pollo alla cacciatora, braciati, sottopaletta di vitello con carciofi e funghi, vitello tonnato, bocconcini di cinghiale al Barolo, cotechino in crosta con fonduta.
Fra le nostre specialità, poi, rientrano sicuramente i formaggi, i vini e i dolci.

Ce ne parli.
Ho una selezione di formaggi di grande livello: 30 qualità a latte crudo, tutti tipici della zona. Maira, macra, tume di Murazzano, tumin del mel, barbatasso, blu del Moncenisio, robiole caprine ed ovine…

Il suo preferito?
Io amo particolarmente il roccaverano, un caprino.

La sua cantina?
Al 95 per cento bottiglie del Piemonte, circa 300 etichette accuratamente scelte. Io amo il Barolo.

Come vede l’enologia piemontese? Quali sono i vini in ascesa?
Ultimamente il Nebbiolo ha avuto una grande crescita. Si tratta di un vino elegante ed economico. E, di questi tempi, si tratta di un aspetto non secondario!
Poi, il Barbera: si beve bene ed è longeva. Ha avuto un calo, invece, il Dolcetto; è un vino fresco, ma me piace nonostante la critica.

Quali prodotti tipici bisogna provare per conoscere a fondo il vostro territorio e perchè?
Il mio paese ha la nocciola, importantissima, il top in Italia. La nocciola è importante in tutta la regione, ma qui specialmente… è questo il segreto della nostra pasticceria e che fa si che i dolci siano una genuina specialità.

Quali i vostri dolci, allora?
Torte di nocciole, in varie varianti; mattoncino di nocciole, bonet, salame dolce, tonda gentile. E, poi, zabaione al moscato e nocciole, gelato al moscato, ma solo d’estate, la panna cotta, bavarese al cioccolato con fonduta di cacao e panna cotta, brut e bon.

Riferimenti:
Ristorante del Mercato da Maurizio
Via San Rocco, 16 - Cravanzana (Cn)
Telefono 0173-855019