Incontriamo Davide Botta (Ristorante L’Artigliere a Gussago) che ci parla della sua cucina, dove gusto, eleganza e grazia si combinano sapientemente.
Per cosa è rinomata la sua cucina?
Per la genuinità ed il rispetto dei piatti, anche se rivisitati.
Cerco di sedurre sia il palato che l’occhio; presto molta attenzione al servizio offerto al cliente e alla graziosa presentazione del piatto.
Anche la location ha il suo peso; ci troviamo in una cascina ristrutturata del 1400, dotata di un’amena veranda e di un rilassante portico coperto da un glicine profumato.
Quali vini ritiene che meglio si adattino alle vostre specialità e a quali bottiglie si sente particolarmente “affezionato”?
Ritengo che si adattino tutti, dipende dagli abbinamenti. L’importante è che siano di qualità e naturalmente graditi al cliente.
Sono particolarmente affezionato, comunque, a quelli della Franciacorta.
Quali piatti/prodotti tipici bisogna provare per conoscere a fondo il suo territorio e perchè?
Sicuramente bisogna provare lo spiedo, piatto tipico bresciano, cucinato ancora per tante ore come una volta.
Per quanto riguarda i prodotti, sicuramente i formaggi delle nostre valli.
La sua è una cucina fusion e sperimentale.
C’è, non di meno, qualcosa che lega la sua grammatica culinaria alla grande tradizione della sua regione?
In particolare no, ma ho preso spunto, alcune volte, per la creazione di alcuni piatti dai prodotti della nostra regione, per esempio nel caso della farina gialla di Castegnato.
Quali piatti storici segnano gli appuntamenti importanti (feste, ricorrenze etc.) della sua città?
Nessun piatto storico segna gli appuntamenti importanti; i miei piatti sono dettati dalla fantasia e dalle materie prime del momento: che mi ispirano nella creazione dello stesso.
Ci sveli qualche ricetta, allora.
Certo: Aole fritte con cipolla di Tropea in carpione; zuppa di cavolo nero, olio al peperoncino, alici marinate e burrata; tartara di fassone, sedano verde e spuma di stracchino; timballo di riso allo zafferano con animella, foie gras e tartufo nero; tortello ripieno di polenta e taleggio con funghi porcini al rosmarino, paccheri ripieni di brandade di stoccafisso con sugo di pomodorini e capperi; medaglioni di cervo alla carbonara con gelato al foie gras; coda di rospo in crosta di nocciole con sugo di piselli stufati e pasticcio di fegatelli.
Le sue dolci note…
Fra le mie composizioni annovero un gelato allo zafferano di San Gavino Monreale con tartara di fragole al miele di corbezzolo e cioccolato caldo, e una torta di rose con cremoso al vov e spuma al mascarpone.
Riferimenti:
Ristorante L’Artigliere
Via Forcella, 6 - 25064 Gussago (BS)
Telefono: 030-277.0373
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