23 Maggio 2008

Locanda Ostello del Cavaliere

di Alessio Postiglione (Blog Santo Stefano di Sessanio. Interviste Ristoranti)

Parliamo con Luca della locanda dell’Ostello del Cavaliere di Santo Stefano di Sessanio.

Per cosa è rinomata la sua cucina e quali sono i legami col territorio?
Siamo rinomati per la zuppa con le lenticchie di Santo Stefano. Le nostre ricette si rifanno tutte alla tradizione territoriale ed usiamo solo materie prime locali; in questo siamo facilitati perché mia madre ha un’azienda agricola di prodotti da cultura biologica. Quello che non viene da lì, proviene da pastori che ci forniscono solo carne e formaggi genuini.
Siamo in un territorio bellissimo: il Parco del Gran Sasso e Monti della Laga.

Quali vini ritiene che meglio si adattino alle vostre specialità e a quali bottiglie si sente particolarmente “affezionato”?
Abbiamo una lista dei vini composta quasi esclusivamente da vini abruzzesi. Riteniamo che il vino migliore da abbinare alle nostre specialità sia il Montepulciano Cerasuolo, che purtroppo è poco conosciuto.

Quali piatti/prodotti tipici bisogna provare per conoscere a fondo il suo territorio e perchè?
Sicuramente i legumi; che per secoli sono stati alla base della cucina locale. Poi i formaggi, lo zafferano - pregiatissimo! - e la carne ovina.

Le vostre proposte gastronomiche.
Il menù è su base stagionale. Molto ampia è la scelta degli antipasti che include zuppa di ceci e castagne, lardo, formaggi e ricottine, in particolare il cacio marcetto, il pecorino di Farindola e il canestrato di Castel del Monte; fritti misti con baccalà e mele, frittata con le erbette, affettati e salumi, in particolare la nostra salsiccia di fegato col miele.
Fra i primi, come vi dicevo, paste, chitarre e zuppe con le nostre lenticchie, oppure con ragù, ricotta o zafferano di Navelli, orapi.
I secondi spaziano fra varie braciate e grigliate di carni varie, agnello e pecora soprattutto. Bisogna ricordare che l’Abruzzo è una regione di pastori, percorsa da tratturi. Il piatto principe di questa tradizione, un po’ comune a tutta l’Italia appenninica, sono le rustelle, gli arrosticini qui fatti con il castrato di pecora adulta cotta sulla furnacella ed unto dai sughi di cottura.
Particolarmente tipiche, poi, sono le nostre polpette di farro e il pecorino fresco fritto.

Le dolci “note” del suo menu…
Crema al mosto cotto, ricotta dolce, biscotti secchi, come la buona tradizione della pasticceria abruzzese insegna, torta al torrone di cioccolato Nurzia, una delizia.

Quali piatti storici segnano gli appuntamenti importanti (feste, ricorrenze etc.) della sua città?
Minestra di ceci e castagne, la vigilia di Natale; minestra di gnocchetti e fagioli poverelli a Pasqua; salsiccia di fegato dolce la mattina di Pasqua; ferratelle, mignozzoli, pastarelle durante le feste; sagnette al sugo di agnello per la festa di Santo Stefano, e la cagliata in occasione dell’Ascensione.

Salvaguardia della tradizione e sperimentazione di nuovi piatti; l’una esclude l’altra o c’è spazio per entrambe nella sua cucina? Se sì, in quali piatti?
Il nostro ristorante segue quasi esclusivamente la tradizione. E’ una scelta. E noi scegliamo le tradizioni tipiche.