Ristorante del Golfo

Incontro con Liborio del Ristorante del Golfo di Castellammare del Golfo .

Per cosa è rinomata la sua cucina e quali sono i legami col territorio?
Qui io utilizzo solo prodotto freschi. Ci troviamo in un angolo di paradiso, poco lontani dalla Riserva dello Zingaro. Scelgo ogni mattina i prodotti da piccoli pescatori e agricoltori locali.
Proprio per questo tutto è stagionale… penso che il nostro segreto sia proprio l’amore per il territorio. A volte mi chiedono qual è la mia scuola. Mio padre ha un ristorante in Francia, dove ho conosciuto la mia metà Audrey, quindi la tradizione per la ristorazione c’è. Ma il mio stile non viene da uno studio “classico” ma dalla capacità d’ascolto del territorio: orto e pesce…

Bene, Audrey vive qui con lei. Possiamo dire che la cucina siciliana batte la nouvelle cuisine!
Beh, in un certo senso è bello sapere che i francesi ci amano. Loro hanno una grande tradizione e riconoscono l’unicità del nostro patrimonio enogastronomico.

I vostri piatti forti, allora…
Carciofi e fave con pesce: come nel mio timballo, carciofi, gamberi e finocchietto. Creazione d’orto, come nel fagottino di radicchio, fave e piselli; o nel maccu di San Giuseppe. Poi, il pesce freschissimo: la tagliatina di tonno vivo. Non fresco! Vivo! Totani in guazzetto, triglie sfilettate in agro, sarde allinguate, seppie inpanate e arrostite: il celebre sformato di alici a beccafico; poi facciamo i gloriosi spaghetti con sarde e finocchietto, oppure con varie bottarghe: uova di riccio, di pesce sanpietro. Paste con pesce spada e mentuccia, al sugo di cernia, con gli scampi, con pistacchi e gamberi…

Quali eventi storici segnano gli appuntamenti importanti della sua città?
Come in tutta la Sicilia, a Castellammare c’è una grande tradizione devozionale che prende la forma di sacri riti e processioni: un quartiere qui prende proprio il nome di chiusa dei Crociferi, che sono i fedeli che portano e trasportano croci e “macchine” per le processioni. Quando parliamo di eventi religiosi alludiamo sempre alla santissima Vergine del Soccorso. E’ un’istituzione.

Di che si tratta?
Nel settecento c’è una guerra fra Spagna e i Savoia. [NdR, nel 1718 era scoppiata la guerra tra Filippo V Re di Spagna e Amedeo di Savoia per il possesso della Sicilia]. Una nave spagnola, inseguita dagli inglesi, si rifugiò sotto il castello; a quel punto partirono le salve inglesi. I paesani invocarono, quindi, il soccorso degli inglesi. Non solo i colpi non ferirono nessuno ma apparve la Madonna che spaventando gli aggressori li costrinse alla fuga.
Ogni anno, quindi, c’è una bella rievocazione storica con fuochi d’artificio sul mare e una bella processione in città.

Quali vini ritiene che meglio si adattino alle vostre specialità e a quali bottiglie si sente particolarmente “affezionato”?
Mah… tutti i vini siciliani, direi… con una particolare attenzione alle bottiglie della provincia di Trapani. Siamo in una zona a forte vocazione vitivinicola: basti pensare al moscato e passito di Pantelleria o all’ericino. Ma non solo vini liquorosi: qui abbiamo varie denominazioni di prestigio come l’Alcamo, l’Erice, il Salaparuta. Ci sono grandi produzioni di vitigni autoctoni e no. Come Inzolia, Grillo, Catarratto, Nero d’Avola, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah. Qua vicino, poi, c’è una cantina che ha avuto un notevole successo e riconoscimento nazionale ed internazionale come Firriato, quindi c’è una certa vitalità.

Le dolci “note” del suo menu…
Paste di mandorle, ravioli dolci fritti con ricotta, cassatine e mousse di fragole e di tarocco siciliano…

Salvaguardia della tradizione e sperimentazione di nuovi piatti; l’una esclude l’altra o c’è spazio per entrambe nella sua cucina? Se sì, in quali piatti?
La nostra è una cucina della tradizione ma che sa combinare in modo innovativo le materie prime tradizionali. Poi, tutta la cucina siciliana, con le sue spezie arabe, i suoi giochi di agrodolce, al palato continentale sembra sempre una cucina di innovazione, fusion… la verità è che è la nostra cucina tradizionale!

Riferimenti:
Ristorante Del Golfo
Via Segesta, 153 - 91014 Castellammare del Golfo (TP)
Telefono: 0924-30257