Ristorante La Bulesca

Incontriamo Daniele della Bulesca di Rubano e scopriamo i piatti della tradizione locale padovana.

Per cosa è rinomata la cucina del vostro ristorante?
Per la cucina storica rivisitata. Siamo un ristorante di tradizione.

Quali sono i vostri punti di forza?
Tradizioni, ospitalità, sapori veneti.

Quali piatti bisogna provare per conoscere a fondo la sua città?
La terrina euganea, innanzitutto, il nostro piatto della tradizione.
Il risotto ricco alla padovana, poi, è secondo me la summa dei risotti tipici delle regioni del settentrione. C’è il midollo, come nel risotto alla milanese, le rigaglie, il pollo, l’anatra, la salsiccia, i piselli, il maiale ed anche il ragù: nonché l’aroma caratterizzante e particolarissimo dei chiodi di garofano.
Poi, la gallina alla canevera: si prepara con la pita che è una razza particolare di gallina tipica del padovano che un tempo veniva usata anche come animale da compagnia, vista la sua eleganza e la bellissima cresta. La canevera, poi, non sarebbe altro che una salsa con canna d’india, altro aroma molto particolare…

… il profumo d’Oriente della Serenissima…
Infatti. Poi, siamo molto legati a questo piatto: è una ricetta tradizionale “inventata” da noi, almeno fisicamente.

Ci spieghi.
Questo piatto è stato “inventato” seguendo la tradizione della ricetta della gallina padovana da Massimo Alberini, che è stato uno dei più autorevoli storici della cucina italiana e un filologo particolarmente attento al recupero e alla pubblicazione di antichi testi gastronomici. Possiamo dire di aver visto rinascere la ricetta e siamo stati fra i primi a riproporla. Riproporre quella che era una grande tradizione che si andava perdendo.

Gli altri piatti forti della casa?
Gnocchette alle tre erbe con vellutata dei nostri formaggi, gli strucoli alle erbe gratinati - ovvero dei rollè di pasta fatta a mano - sformatino all’ortolana, l’onza de bo’ - che sarebbe una leccornia anch’essa tipica del padovano fatta con una lombata di bue in guazzetto di fegato e pancetta - il magrone d’anatra con le marasche e il cartoccetto di coniglio al mascarpone.

Direi che i simboli della cucina del padovano sono “il cortile” e “l’orto”.
Esattamente. Conigli, galline, anatre, da un lato, ed erbette di campo, dall’altro.

Quali sono i dolci tipici?
La torta pazientina. La pazientina richiede una lavorazione piuttosto laboriosa, a questo si deve probabilmente il suo nome. È costituita da due strati di pasta, c’è uno strato di polentina dolce e la crema allo zabaione. Veramente sontuosa. Il tutto è decorato con granella di mandorle e scaglie di cioccolato fondente.
Poi, abbiamo i dolcetti di credenza e zabaione e il carrello dei cioccolati.

Quali vini non mancano mai nella sua cantina?
La carta dei vini del nostro ristorante vanta oltre 400 etichette: le prime pagine sono dedicate ai vini del territorio, ovviamente.

Quali piatti storici segnano gli appuntamenti importanti (feste, ricorrenze etc.) della sua città?
Durante le feste mangiamo il fior di maserà, ovvero il radicchio, gli asparagi, la gallina, l’oca ed i grandi bolliti, in generale.

Salvaguardia della tradizione e sperimentazione di nuovi piatti, l’una esclude l’altra o c’è spazio per entrambe nella sua cucina? Se sì, in quali piatti?
Il nostro pensiero è che “noi viviamo sulle esperienze di ieri e dobbiamo, con nuove esperienze, programmare il domani”.
La “primamela” in giardino, la gallina ai sapori amari, il risotto dogaressa, la missiansa, il baccalà all’antica, la pinsa, l’onza de bo’ con guazzetto, il pasticcio di maccheroni, i pastelli sfogliati: sono alcuni piatti in linea con i gusti attuali, ma costruiti sulle ricette del passato.

Che cos’è la bulesca?
La Bulesca è il titolo di una commedia veneziana cinquecentesca il cui protagonista è il rissoso Bule, innamorato respinto dalla cortigiana Mariolina…

Riferimenti:
Ristorante La Bulesca
Via Fogazzaro, 2 - 35030 Rubano (PD) - Strada Statale 11 PD-VI
Telefono: 049-8975297; Fax 049-8976747