Parla Marco Dalla Bona, patròn del ristorante Stella d’Oro di Soragna.
Il rapporto con il territorio.
E’ il senso della tua vita…
Impegnativo.
Certo, è il mio impegno. La difesa della memoria e dell’identità.
Ho una collezione di culatelli veramente impegnativa, infatti. Mi rimanda al tempo perduto della mia infanzia; come le maddalenine nella Recherche di Proust. L’importanza della memoria gastronomica come momento fondativo dell’identità culturale. Il culatello è una memoria da proteggere.
Eppure ha riscosso molto successo commerciale.
Il culatello che si “esporta” non è quello “vero”, quello della “goccia”. Dopo due estati di maturazione, due estati di caldo, iniziava la sudorazione del salume: da qui viene “la goccia”. Ma il culatello che si è imposto nei gusti dominanti è diverso. E’ una semplificazione del culatello che è stato sottoposto ad un processo di “prosciuttizzazione“. Io sono franco: il prosciutto è più semplice del culatello. Il culatello è il Sauterne dei salumi: sa di castagne e muffe nobili. Sapori complessi a cui molte persone non sono preparate.
Il gusto del cliente va educato?
Certamente. Le faccio un esempio. Tutti questi piatti con la panna sono “faciloni” e vanno incontro al gusto più semplice del cliente, senza provocarlo intellettualmente. Anche i miei ravioli alla Verdi, in questo senso, sono accondiscendenti verso i clienti. Ma cerco sempre di proporre piatti che vadano nella direzione del recupero di gusti e assortimenti più maturi.
E’ ovvio che ci vuole una predisposizione del cliente, però. Come quando propongo i piatti con le lumache e con la lingua: se al cliente questi ingredienti “fanno senso”, dovremo tornare sulla panna.
Mi parli di questi piatti.
Il cannolo di lumache in pasta fillo con patate ed erbe aromatiche. Si fa un impasto con le lumache, le patate, il burro e le erbette. Si preparano questi cannoli - che vengono serviti caldi - accompagnati da un’insalata con l’aceto che stempera la pastosità e il calore del burro. Freddo e forno. Nella mia cucina è fondamentale la stimolazione dei sensi, dei sapori; consistenza e morbidezza; calore e freddo. Contrapposizione dei gusti fondamentali: sale, acidità e dolcezza.
Il secondo piatto al quale mi riferivo è “il savarin di riso” con lingua salmistrata e salsa classica. Si tratta di un riso alla parmigiana mantecato con salsa di porcini secchi e carne mista, un trittico dove utilizzo una pasta di salame. E’ un piatto a cui sono molto affezionato. E’ il mio omaggio a Peppino Cantarelli (importantissimo chef degli anni ‘60, titolare dell’omonima trattoria di Samboseto celebrata anche da Mario Soldati, N.d.A.) . Gli eredi hanno provato il mio savarin e mi hanno dato la benedizione…
I suoi vini.
Sono appassionato di spumanti rosè. Hanno una persistenza e corpo che gradisco veramente.
Anche Cantarelli era un grande amante di spumanti.
Ha fatto conoscere spumanti e single malt (whisky scozzese, N.d.A.). Quando qui in Italia ancora si serviva il vino sfuso in caraffa.
Spumanti preferiti.
Franciacorta.
Vino emiliano preferito.
Lambrusco.
Altri vini sui quali punta.
Nebbiolo di Viglione biodinamico. Grande corpo.
Cosa troveranno i turisti a Soragna?
Tanta storia. Le origini di Soragna risalgono ai longobardi, all’epoca del re Liutprando. Il borgo era un feudo imperiale dei Pallavicino; fu poi marchesato e, dal 1709, principato e poteva anche battere moneta.
Un assaggio del suo menu.
Budino di porri con crema di asparagi, caprino in camicia di pancetta con rucola, nido di pappardelle al salamino fresco con fonduta di formaggi, tortelli di zucca con pecorino e semi di zucca tostati, tortino di riso al lambrusco con mariola e crema di parmigiano, guanciale alle erbe fini con giardiniera di verdure, suprema di faraona caramellata all’aceto balsamico con sedano e mele, filetto di manzo e pera brasati. Propongo anche molte ricette di pesce, come la cappasanta arrostita con centrifugata di verdure e il risotto al nero di seppia.
Riferimenti:
Stella d’Oro, trattoria e antica locanda con alloggio
Via Mazzini, 8 - Soragna (PR)
Telefono: 0524-597.122; Fax: 0524-597.043
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