Ristorante da Franco

Incontriamo Alessandro Malu, chef e patron del ristorante da Franco di Palau.

Alessandro Malu

Qual è il rapporto con il territorio?
Il nostro ristorante esiste da quando esiste Palau! Il locale fu fondato da mio nonno nel 1961, appena due anni dopo che Palau si era costituito come autonomo comune.
All’epoca, era un borgo di semplice pescatori-traghettatori verso l’Arcipelago della Maddalena. Non c’era stata ancora l’esplosione turistica e il boom edilizio.
Pensi che, quando dalla Maddalena incominciavano a partire le segnalazioni luminose - fatte con delle fiaccolate -, allora i traghettatori di Palau iniziavano il servizio di navetta.
Mio nonno era anch’egli un pescatore… e gli devo molto perché mi ha “passato” le ricette tradizionali marinare.

Palau e il mare. Un’antica tradizione. Quanto è importante per lei?
Tantissimo. Palau - benché prima del ‘59 fosse una semplice frazione di Tempio Pausania - è una località antichissima. E la sua storia è da sempre intrecciata con il mare.
Sembra che proprio qui Ulisse approdò, trovando un mitico popolo di cannibali: i Lestrigoni. Ed Ulisse di mare se ne intendeva…
Palau è un “porto naturale”. Il toponimo, infatti, deriva da parau - “parago”, termine marinaresco che stava ad indicare i tratti di costa riparati ed idonei all’ancoraggio.
Mare fondamentale, dunque, soprattutto in cucina: penso alla tradizionale zuppa di scorfano, fatta in bianco, con le patate, alla quale mi ispiro per uno dei miei piatti a cui mi sento maggiormente affezionato. Una crema di scorfano con gamberi grigliati e calamari, con il dolce pizzico offerto dai pomodori secchi.

Quali sono gli aspetti peculiari della cucina del territorio?
Proprio come l’utilizzo dei pomodori secchi attesta, c’è un utilizzo tradizionale dell’agrodolce e delle spezie, che possiamo far risalire alle influenze arabe - non solo in linea diretta, ma anche grazie alla cultura catalana, ad esempio.
Io ripropongo questi toni, anche se in modo più sfumato. Come nella coda di rospo in agrodolce.
Un altro aspetto peculiare di Palau è che la cucina di pesce risente della tradizione di terra che, in Sardegna, è assolutamente egemone. Penso ai formaggi, alla società pastorale, alle verdure. Questo mix è ravvisabile nella mia bottarga con ricotta e fave. Oppure, nel mio “piatto del buon ricordo”: filetto di orata, menta e formaggio, una particolare peretta vaccina. O con basilico, aceto balsamico e fragole.

Accostamenti originali. Sono un suo tratto fondamentale?
Fondamentale, non saprei: ma come le dicevo, certi accostamenti sono parte della grammatica della zona. Da un lato, infatti, propongo scelte assolutamente personali: come nell’insalata di calamari con finocchio. O il già citato accostamento del pesce al basilico - rispetto al più scontato prezzemolo -, come negli straccetti di spigole, olive e basilico.
Altri accostamenti sono, invece, assolutamente tradizionali. Per quanto arditi possano sembrare. E’ il caso dei tagliolini al sugo di triglia con lo zafferano. O anche ai dolci con lo zafferano.
Ce n’è uno tradizionale fatto con formaggella, pasta velata, ricotta e zafferano.

Simile alla seadas.
In questo caso la pasta rimane aperta.

Lo zafferano è, quindi, un prodotto tipico?
Assolutamente. Si tratta dello zafferano di San Gavino Monreale che, a detta di molti, è il migliore in assoluto.

Il suo ristorante propone solo cucina di mare?
Questa è la tradizione marinara di Palau. Ma, modestamente, faccio un ottimo porceddu. Seguo e amo molto il maiale. Lo compro, lo cresco e lo trasformo in salume.

Un vero factotum!
Faccio anche il pane personalmente!

Prepara anche la “carta da musica” (pane tipico sardo, nda)?
Certo. E non solo! Noi, in Sardegna, abbiamo una particolare tradizione per la panificazione. Facciamo pani molto particolari. Ad esempio, c’è questo pane nuziale “lucido” - la pasta viene spennellata con l’acqua - che prende le forme più varie… viene lavorato, “pizzicato”, e si ottengono fedi oppure le uova: che sono, tradizionalmente, di “buon augurio”.

Qual è il suo segreto in cucina?
Che non sto solo in cucina! Sa? Ora accompagno anche i miei piatti in sala. Devo vedere le facce dei miei clienti, consultarli, conoscerli. Loro sono il più grande insegnamento che un cuoco possa trarre dalla vita, per la propria cucina.

Qual è il simbolo di Palau?
L’orso di Capo d’Orso. Una meravigliosa formazione calcarea a strapiombo sul mare.

Quali sono i suoi vini preferiti?
Ad ogni pranzo, io offro ai miei clienti uno spumantino sardo. Si sa poco, in “continente”, della tradizionale spumantificazione della Malvasia sarda, ma le assicuro che è un abboccato fantastico.
La nostra Malvasia, come quella siciliana, è dolce, non secca come quella del Nord Est o dell’Istria, ad esempio. Le segnalo questa bottiglia: Fillattari di Bosa.
Come vino, comunque: sempre Vermentino. Giovanni Cherchi fa delle grandi bottiglie.

Riferimenti:
Ristorante Da Franco
Via Capo d’Orso, 1 - 07020 - Palau (OT)
Telefono: 0789-709.558