28 Aprile 2009

Ristorante Il Cecchini

di Alessio Postiglione (Blog Pasiano di Pordenone. Interviste Ristoranti)

Incontriamo Marco Carraro del ristorante “Il Cecchini” di Pasiano di Pordenone.

Qual è il rapporto fra il vostro ristorante e il territorio?
In un certo senso “il Cecchini” ha attraversato le trasformazioni sociali che hanno investito il Friuli. La mia famiglia ha rilevato l’attività quando era ancora una vecchia trattoria di paese. Hostaria Vecchia Cecchini si chiamava. Il logotipo prevedeva un bella carrozza ottocentesca con tanto di postiglione che faceva scoppiettare un frustino: un immagine che dava l’idea di una nobiltà di campagna, o di un “dottore” che dalla pianura veneta risaliva a Nord. Un’immagine da Friuli rurale, da strapaese. La locanda era sempre stata situata qui, in una bella villa settecentesca. Ma gli arredi, l’ambientazione, ricalcavano questo mondo antico.
Poi, nel 1983, siamo intervenuti noi. E abbiamo trasformato l’hostaria. Mentre il Friuli smetteva di essere campagna e, qui a Pasiano, si sviluppava il famoso distretto del mobile (il distretto industriale più importante in Italia nel settore), la campagna lasciava spazio ai capannoni: e l’hostaria mutava in un ambiente nuovo, sofisticato, di stile. Abbiamo mandato in pensione la vecchia carrozza: ora il logotipo è un brand minimal che gioca con i segni di interpunzione. Lo studio Tomè ha curato la riprogettazione dell’ambiente interno. Insomma, il nostro ristorante è una metafora del territorio. Si è trasformato, come ha fatto la regione.

Cosa mi dice del rapporto fra territorio e la vostra gastronomia?
E’ un rapporto meno intenso perché la nostra famiglia è veneta. Guardiamo, quindi, soprattutto alle nostre radici venete. Con particolare riferimento alla cucina di mare. Anche se – essendo di Padova – a casa non mancano mai i bigoli con il sugo di gallina!
Le nostre proposte, comunque, si caratterizzano per l’estenuante ricerca della creatività, della qualità e dell’eleganza.

Quanto “pesano” l’eleganza e l’esclusività nel vostro tipo di ristorazione?
Sicuramente ci situiamo in una gamma alta di cucina. Proponiamo, comunque, un bouquet di servizi tali da andare al di là del semplice ristorante di lusso. Certo, esclusività: abbiamo una raffinata sala privè Dom Perignon, l’unica in Italia; dove viziamo 12 clienti con il fine perlage dei Vintage, annate introvabili di Oenotheque e Rosè.
Ho ereditato la passione per il celeberrimo champagne da mio padre Franco; l’idea di creare una champagneria dedicata al Dom Perignon è più di un vezzo: un tributo ad un simbolo del buon bere, irrinunciabile. Lo chamapagne è perfetto per i nostri cruditè di pesce, per le ostriche. Anche in questo caso, cerchiamo di dettare moda, proporre nuove bottiglie, rare in Italia. Come nel caso dello Champagne Abel Lepitre Ideale Cuvée. Perfetta armonia tra Chardonnay, Pinot Noir e Meunier.
Ma, nella nostra attività, decliniamo la ristorazione anche in altri modi. Abbiamo un bistrot, con una bella terrazza, aperta anche di inverno perché riscaldata, con un pubblico giovane e che fa tardi. Una proposta, quindi, diversa ed interessante: che offre la qualità del Cecchini ad un pubblico di viveur, lontano dai protocolli del classico ristorante haute gamme.
Cerchiamo sempre di lanciare qualcosa di nuovo. E’ il caso del Cecchini Green, la nostra terrazza, dove i clienti sono ospitati in un ambiente lounge per drink e cocktail. O del lancio della nostra pasticceria in vetro – dolci appositamente pensati dai nostri maestri pasticceri – presentati in coppette trasparenti, per l’appunto: pasticceria salutista – senza glutine -, adatta che a chi ha problemi di allergie con latte e uova. La nostra sala fumatori, inoltre, è un esclusivo salotto da meditazione.
Insomma: cerchiamo sempre di innovare.

Avete molte offerte di pasticceria?
Assolutamente. Abbiamo i pasticceri dedicati, d’altronde. Al Cecchini, il girone dei golosi è sinonimo di paradiso. Pasticceria per addolcire il palato ed esaltare la vista con creazioni esclusive, proposte “al piatto” e “al cucchiaio”. Anche da asporto.

Champagne, ma non solo. Cosa mi dice dei vini?
La classe del Cecchini non è certo acqua. E’ vino! Ed acquaviti.
E, la classe, si distingue anche nella nostra cantina, unica, suggestiva e perfettamente climatizzata: capace di accogliere 900 etichette attentamente selezionate, da tutto il mondo. La nostra collezione contempla anche spumanti e, dulcis in fundo, 150 champagne, selezionati fra le migliori annate, come
1969, 1971, 1975 e 1976 Dom Perignon. Vere e proprie chicche enologiche.

Qual è il rapporto fra alta ristorazione e gastronomia della tradizione?
Un rapporto dialettico. Reinterpretare significa sempre partire da lì: abbiamo proposto anche serate focalizzate sulla nostra tradizione veneta. Baccalà mantecato alla sopa coada, faraona con salsa peerada, risotto alla veneta, bigoli in salsa, zuppa di fagioli… e poi i dolci, come la smeiassa, la crema fritta o le favette.

Un assaggio de vostro menu?
La tradizione con la creatività: due esempi di uso rustico di liquirizia e caffè; granzeola nel suo guscio, cannochie con finocchi e caffè; parmigiana di gamberi rossi e liquirizia.
Poi, i ravioli di baccalà con crema di polenta e bottarga, dove usiamo tre ingredienti propri della nostra tradizione, ma rielaborati. La crema di polenta è cosa diversa dalla polenta. In molti piatti c’è un tocco “alto” dato dal tartufo o dal fegato grasso, come nel risotto, parmigiano, tartufo e fois gras. In altri piatti, invece, puntiamo sui colori del Mediterraneo: come nel nostro gamberi rossi, burrata e melanzane; o nei gnocchetti di patate con cappesante, mozzarella e zucca; o nel risotto con scampi e mandorle verdi di Noto; o nel branzino cotto sulla pelle, con ricotta di pecora, spinaci e patate, che consacra l’uso – oramai acquisito – di unire formaggio e pesce.
Altre proposte: sogliola, patate, fois gras e tartufo nero, guancetta di vitello al Refosco e purè al limone, paccheri con triglie, vongole e lenticchie, pomodorini confit; ravioli di scarola e consomè di crostacei. Infine, la semplicità della tradizione impreziosita dalle golosità del mare: spaghetti aglio, olio e peperoncino, astice e ricci di mare.