19 Aprile 2008

Zarazà di Frascati

di Alessio Postiglione (Blog Frascati. Interviste Ristoranti)

Facciamo una chiacchierata con Raffaele dell’osteria Zarazà di Frascati che ci parla della vista su Roma più bella del mondo.

Vino BiancoPer cosa è rinomata la sua cucina e quali sono i legami col territorio?
Frascati è un bel posto dove vengono i romani a fare le passeggiate e a stare freschi… ci sta una grande tradizione della mangiata fuori, della scampagnata e della bevuta. Qui siamo pieni di taverne, osterie, ristoranti e delle famose “frasche” che chi non è di qua si stupisce e rischia di restar a digiuno. Hahaha!

Perché? Di cosa si tratta?
Beh, sono dei locali tradizionali dove la gente viene, si siede ed ordina da bere. Ci sono i tavoli… ma il cibo ce lo metti tu… te lo sei portato da casa. Chi non è di qua è fregato… insomma, sembrano dei ristoranti ma non lo sono: sono frasche. Ti siedi ma non mangi. Bevi solo.

Ma da voi si mangia?!
Certo! Tutta roba della tradizione. Bucatini con coda alla vaccinara, amatriciana, carbonara, cacio e uova, pasta e ceci e cicerchie…

E la celebre pajata? Alberto Sordi, ne “Il Marchese del Grillo”, ne fa una descrizione esilarante! E’ una vera specialità.
E’ vero! Quella descrizione non era “invitante”. Ma a volte l’abito non fa il monaco, anche in gastronomia. Purtroppo la pajata non si fa più perché è stata vietata dopo la mucca pazza. Facevamo proprio la ricetta originale. Una vera leccornia che dimostra la propria origine “povera”, come tutti i piatti fatti col quinto quarto… l’aspetto è particolare. Ma sul gusto, nulla da dire!

E per i secondi?
Tortino di alici, involtino di borragine con alici e provola, baccalà alla romana, testina d’abbacchio al forno, coda alla vaccinara, coratella d’abbacchio, trippa menta e pecorino… tutta la roba della tradizione nostra, insomma.

Quali vini ritiene che meglio si adattino alle Vs specialità e a quali bottiglie si sente particolarmente “affezionato”?

Bianco Frascati. Frascati è famosa per il suo vino e qui siamo pieni di mescite antiche. Come rosso mi piace il Sogno del Circeo, il Madreselva di Latina… abbiamo bottiglie di tutto il Lazio. Solo vini laziali, a riprova della fedeltà al territorio. E poi i vini “de li castelli” sono da sempre decantati.

Come nella “società de li magnaccioni”…
“Appresso ‘n par de doppi frascatani, s’imbriacamo e ‘n ce pensamo più”, recita lo stornello romanesco. Beh, non ci si dovrebbe mai ubriacare, ma con questo vino è facile. Scende molto facilmente.

Quali piatti/prodotti tipici bisogna provare per conoscere a fondo il suo territorio e perchè?
Tutti quelli che ho citato. Sono la vera tradizione di Roma. Li facciamo all’antica…abbacchio a scottadito, la vera vaccinara, con la punta di cacao e cannella dentro, le fettuccine alla romana con le rigaglie di pollo…

Salvaguardia della tradizione e sperimentazione di nuovi piatti; l’una esclude l’altra o c’è spazio per entrambe nella sua cucina?
Noi facciamo cucina tradizionale al 90%. Poi proponiamo qualcosa di più innovativo. Ma chi viene a Frascati si aspetta un’atmosfera fresca e ruspante con i nostri sapori di Roma. E’ un’immagine che non si può tradire. Qui da noi si sta freschi. Da Frascati si gode, dall’alto, di una vista su Roma senza eguali. E La nostra terrazza è mozzafiato.

Riferimenti:
Osteria Zarazà
Via Regina Margherita, 21 - Frascati
Telefono: 036-9422053

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