Facciamo una chiacchierata con Raffaele dell’osteria Zarazà di Frascati che ci parla della vista su Roma più bella del mondo.
Per cosa è rinomata la sua cucina e quali sono i legami col territorio?
Frascati è un bel posto dove vengono i romani a fare le passeggiate e a stare freschi… ci sta una grande tradizione della mangiata fuori, della scampagnata e della bevuta. Qui siamo pieni di taverne, osterie, ristoranti e delle famose “frasche” che chi non è di qua si stupisce e rischia di restar a digiuno. Hahaha!
Perché? Di cosa si tratta?
Beh, sono dei locali tradizionali dove la gente viene, si siede ed ordina da bere. Ci sono i tavoli… ma il cibo ce lo metti tu… te lo sei portato da casa. Chi non è di qua è fregato… insomma, sembrano dei ristoranti ma non lo sono: sono frasche. Ti siedi ma non mangi. Bevi solo.
Ma da voi si mangia?!
Certo! Tutta roba della tradizione. Bucatini con coda alla vaccinara, amatriciana, carbonara, cacio e uova, pasta e ceci e cicerchie…
E la celebre pajata? Alberto Sordi, ne “Il Marchese del Grillo”, ne fa una descrizione esilarante! E’ una vera specialità.
E’ vero! Quella descrizione non era “invitante”. Ma a volte l’abito non fa il monaco, anche in gastronomia. Purtroppo la pajata non si fa più perché è stata vietata dopo la mucca pazza. Facevamo proprio la ricetta originale. Una vera leccornia che dimostra la propria origine “povera”, come tutti i piatti fatti col quinto quarto… l’aspetto è particolare. Ma sul gusto, nulla da dire!
E per i secondi?
Tortino di alici, involtino di borragine con alici e provola, baccalà alla romana, testina d’abbacchio al forno, coda alla vaccinara, coratella d’abbacchio, trippa menta e pecorino… tutta la roba della tradizione nostra, insomma.
Quali vini ritiene che meglio si adattino alle Vs specialità e a quali bottiglie si sente particolarmente “affezionato”?
Bianco Frascati. Frascati è famosa per il suo vino e qui siamo pieni di mescite antiche. Come rosso mi piace il Sogno del Circeo, il Madreselva di Latina… abbiamo bottiglie di tutto il Lazio. Solo vini laziali, a riprova della fedeltà al territorio. E poi i vini “de li castelli” sono da sempre decantati.
Come nella “società de li magnaccioni”…
“Appresso ‘n par de doppi frascatani, s’imbriacamo e ‘n ce pensamo più”, recita lo stornello romanesco. Beh, non ci si dovrebbe mai ubriacare, ma con questo vino è facile. Scende molto facilmente.
Quali piatti/prodotti tipici bisogna provare per conoscere a fondo il suo territorio e perchè?
Tutti quelli che ho citato. Sono la vera tradizione di Roma. Li facciamo all’antica…abbacchio a scottadito, la vera vaccinara, con la punta di cacao e cannella dentro, le fettuccine alla romana con le rigaglie di pollo…
Salvaguardia della tradizione e sperimentazione di nuovi piatti; l’una esclude l’altra o c’è spazio per entrambe nella sua cucina?
Noi facciamo cucina tradizionale al 90%. Poi proponiamo qualcosa di più innovativo. Ma chi viene a Frascati si aspetta un’atmosfera fresca e ruspante con i nostri sapori di Roma. E’ un’immagine che non si può tradire. Qui da noi si sta freschi. Da Frascati si gode, dall’alto, di una vista su Roma senza eguali. E La nostra terrazza è mozzafiato.
Riferimenti:
Osteria Zarazà
Via Regina Margherita, 21 - Frascati
Telefono: 036-9422053
Scrivi un commento
Per inviare un commento devi fare il login.