Ristorante La Taverna

Intervistiamo Piero e Matilde del ristorante La Taverna di Colloredo di Monte Albano che ci parlano della loro cucina e di una orangerie del gusto…

Per cosa è rinomata la vostra cucina e quali sono i legami col territorio?
La nostra cucina è strettamente legata alla stagionalità e comprende solo piatti le cui materie prime provengono dal nostro territorio. Compito dello staff di cucina è quello di esaltare la genuinità dei prodotti proposti in una cucina moderna.

Che cosa nota chi entra nel vostro ristorante?
Innanzitutto apprezzerà la location. Riceviamo la nostra clientela in una cornice d’eccezione: siamo all’interno delle serre del castello medievale di Colloredo, quelle che erano l’orangerie, e disponiamo di ampie e solenni sale a crociera, oltre che di un giardino splendido e riposante. Il castello era un’importante ed antica dimora, costruita nel Trecento per Guglielmo di Venzone, che passò poi alla Serenissima. Le ville patrizie più importanti erano sempre dotate di un giardino d’inverno che consentisse la coltivazione di piante ornamentali che per il freddo, all’esterno, non potevano svilupparsi. La vista, da qui, è proprio quella del maniero reso immortale da Ippolito Nievo.

Il grande scrittore, un grande patriota.
Esatto. Il Nievo scelse Colloredo come suo buen ritiro. E’ proprio qui che, intorno alla metà dell’Ottocento, per prendersi una pausa dalla sua attività di patriota, si dedicherà intensamente a quella che è, con buona probabilità, la composizione più alta della sua vena letteraria: quel “Confessioni d’un italiano” che tanto peso ha avuto nel costruire il nostro senso d’identità nazionale.

Quali sono le vostre proposte gastronomiche?
Le nostre offerte gastronomiche variano, come vi dicevo. Per incuriosirvi posso citare: code di gamberi affumicati con riso nero, un delicato antipasto. Fegato grasso d’oca alle tre maniere, scaloppa con fragole, royal di asparagi verdi con punte dorate e salsa all’uovo, lumache alla friulana con erbe e sformato di polenta, battuta a mano di Fassone con pinzimonio di verdure, petto e coscia di quaglia al forno con cjalçons di regalie e crema di sclopit, fonduta delicata di formaggio d’alpeggio e asparagi verdi con tartufo primaverile, trancio di tonno marinato e alla plancia con Santoreggia e gelato all’olio e fagioli. Fra i primi proponiamo: lasagnetta gratinata con asparagi e fonduta di “formadi frant”, agnolotti con bianco di vitello, pappardelle caserecce con ortiche e guanciale di vitello brasato, tortello di tonno con asparagi in variazione. Fra i secondi: petto d’anatra arrostito con patate novelle e tarassaco stufato, costata di manzo giovane alla brace con patate al rosmarino e salsa bernese, sella di coniglio farcita, profumo di timo piselli e cipollotti brasati, rombo gratinato in crosta di Nepitella e asparagi di Fossalon, branzino al sale Maldon con macedonia di verdure. Come vede le nostre proposte attingono sia dal mare che dalla montagna del Friuli: una grande varietà di proposte che rispecchia la grande varietà ambientale della nostra regione.

Quali vini ritiene che meglio si adattino alle vostre specialità e a quali bottiglie si sente particolarmente “affezionato”?
Consigliamo dei vini friulani a seconda delle stagioni; in particolare cerchiamo di proporre i nostri vitigni autoctoni quali: Malvasia, Ribolla, Schioppettino, Pignolo.

Qual è la principale caratteristica della gastronomia friulana?
Il Friuli è una piccola regione che va dal mare ai monti e permette di spaziare fra tanti prodotti tipici, dal pesce alla cacciagione, passando dai salumi e dai formaggi: c’è solo l’imbarazzo della scelta!

Le dolci “note” del vostro menù.
Semifreddo di marasche, pinoli e rosmarino pralinato, crème brûlée bianca con gelato ai petali di rosa, tortina tiepida di ciliegie con gelato alla vaniglia, il cioccolato bianco e nero secondo noi - la nostra proposta di cioccolato! - cialda croccante con crema chantilly, fragole fresche e in sorbetto, timballo di cioccolato con cuore fondente e gelato al Barolo chinato, la frutta in sorbetto, e la fantasia di dolci – ovvero il nostro “piatto Goloso”.

Quali piatti/prodotti tipici bisogna provare per conoscere a fondo il vostro territorio e perchè?
In autunno-inverno: piatti a base di carne di maiale come il “muset e brovade”.
In primavera: asparagi ed erbe spontanee. Estate: l’orto e la sua verdura.

Quando il patrimonio demoetnoantropologico incontra la cucina?
La notte di Natale, dopo la messa di mezzanotte, è tradizione assaporare la zuppa di trippe.

Quali altri piatti storici segnano gli appuntamenti importanti (feste, ricorrenze etc.) della sua città?
“A Sant Andrê il purcit su la brê” – festa norcina che si svolge il 30 novembre in occasione della ricorrenza di Sant’Andrea.
Per tradizione il menu del giorno è tutto a base di carne di maiale.

Salvaguardia della tradizione e sperimentazione di nuovi piatti; l’una esclude l’altra o c’è spazio per entrambe nella sua cucina? Se sì, in quali piatti?
Siamo convinti che, la migliore Innovazione sia la Tradizione; quest’ultima non esclude l’utilizzo delle nuove tecnologie fintanto che esaltano e non mutano i profumi e i sapori delle materie prime.

Un piatto come esempio?
La variazione d’agnello che viene proposta nelle 2 cotture: la spalla con una cottura classica al forno ed il carré cucinato sottovuoto a bassa temperatura. Tradizione e innovazione nello stesso piatto.

Riferimenti:
Ristorante La Taverna, Piazza Castello, 2
33010 Colloredo di Monte Albano (Udine)
Tel. 0432-889.045 - fax 0432-889.676