Ristorante Balzi Rossi

Chiacchierata con Giuseppina Beglia (del Ristorante Balzi Rossi a Ventimiglia) che ci parla di specialità di mare e dei baussi russi.

Per cosa è rinomata la sua cucina e quali sono i legami col territorio?
La mia cucina è solo territorio… si basa al 90% su territorio e tradizione perché a me piacciono i sapori di una volta. Sa, io sono nonna e quasi bisnonna! Sono poche le eccezioni a questi sapori liguri, come il fois gras: che lo faccio solo perché mi piace tanto!

Ci parli della sua cucina.
Fra i piatti della mia cucina, amo particolarmente il pesce. Sempre fresco, dipende da quello che c’è:
crostacei, branzino, orate, polpo, moscardino… per antipasto preparo un crudo e cotto di crostacei con insalatina di carciofi ed una vellutata di astice. Preparo i tortini di verdura, che sono la mia interpretazione della torta Pasqualina, ma fatta a porzioncine individuali, perché è più bello a vedersi. Prepariamo almeno quattro paste fatte in casa. Poi facciamo le classiche trenette colle vongole. Un’altra portata molto apprezzata è la lasegnetta al pesto e coi fagiolini.
Cerchiamo sempre di spaziare. Dalla fantasia di pesce crudo e crostacei con salsa di soia e wasabi, o l’insalata ricca di crostacei, capesante e fegato grasso d’anatra - che rappresenta l’incontro fra i nostri sapori e quello del fois gras che amo - al polpo affogato con fagioli della Val Nervia, o alla mille foglie di fegato grasso d’anatra affumicato in casa. O ancora: tagliolini ai rossi d’uovo con gamberi o scampi e carciofi, le linguine di grano duro con frutti di scoglio, la mia piccola zuppetta di pesce spinata con crostini all’aglio, la scaloppa di branzino con carciofi e porri, i filetti di triglie con tortino di cipolle…

Quali vini ritiene che meglio si adattino alle vostre specialità e a quali bottiglie si sente particolarmente “affezionata”?
Dei vini se ne occupa mio figlio. Io credo che un buon bianco della mia terra sia sempre perfetto per una gastronomia che è sempre legata al mare come la nostra.

Quali piatti/prodotti tipici bisogna provare per conoscere a fondo il suo territorio e perchè?
A Ventimiglia è molto apprezzato lo stoccafisso: la preparazione tradizionale lo prevede in umido o mantecato con patate e polenta, rigorosamente gialla e macinata a pietra, cioè piuttosto grezza, proprio per essere corposa e fare da giusto compagno allo stoccafisso che ha un sapore forte. E’ un pesce sui generis. Dal sapore forte: e noi lo proponiamo.
Le dolci “note” del suo menu…
Io amo il pandolce a Natale…. è una leccornia schiettamente ligure. Purtroppo si frantuma spesso mentre lo si mangia e i turisti, sembrano essere più a loro agio col panettone. Altre nostre proposte includono: lo sformato caldo al gianduja con salsa alla menta e gelato alla vaniglia, il semifreddo allo zabaione, con sciroppo ristretto di Marsala, le mandorle e pere speziate al vino e le mele caramellate al rosolio con gelato alla cannella e sciroppo di arancio.

Quali piatti storici segnano gli appuntamenti importanti (feste, ricorrenze etc.) della sua città?
I liguri amano le paste imbottite: qui sono di moda i ravioli: io personalmente, invece di utilizzare una trita classica, li preparo con il coniglio e la boragine… una delle paste grosse più famose della Liguria sono i corzetti.
Anticamente ogni grande casata genovese se ne faceva preparare una con degli stampini particolari che riproducevano i blasoni della casata. Insomma, c’erano tanti corzetti, quanti erano i nobili! Serviti con maggiorana, salvia e burro, sono una leccornia.

Cosa sono i Balzi Rossi?
E’ l’italianizzazione di baussi russi, rocce rosse: si tratta di un complesso di grotte a dirupo sulla roccia molto bello e che, infatti, è stato studiato da molti speleologi.

Riferimenti:
Ristorante Balzi Rossi
Via Balzi Rossi, 2 - Frontiera San Ludovico - 18039 Ventimiglia (IM)
Telefono: 0184-38132, Fax: 0184-38532